fot. materiały prasowe Ktima Gerovassilíou

Evangelos Gerovassiliou to najbardziej utytułowany grecki autor win, twórca legendarnych marek Ktima Gerovassiliou i Ktima Biblia Chora. Tylko dzięki jego pracy możemy się dziś cieszyć winami ze skazanej na zapomnienie odmiany malagousia, które ujmują – ujmującymi muszkatowym zapachem, cytrusowym smakiem i mocną strukturą.

rozmawiał Maciej Świetlik

Maciej Świetlik: Jest pan pionierem nowoczesnego winiarstwa w Grecji. Jak to się stało, że zainteresował się pan tłoczeniem wina i trafił pod skrzydła profesora Émile’a Peynauda, osoby, która zrewolucjonizowała współczesne techniki winifikacji w Europie?

Evangelos Gerovassiliou: Wychowałem się w rodzinie uprawiającej winorośl, w rolniczym regionie, jakim jest Epanomí. Siłą rzeczy pokochałem naturę i ziemię, z której pochodzę. Zacząłem agronomiczne studia na Uniwersytecie Arystotelesa w Salonikach. Utlenione wino wyrabiane domowym sposobem przez mojego ojca pchnęło mnie w stronę enologii, a potem – specjalistycznych studiów w tym kierunku na Uniwersytecie w Bordeaux. Tam miałem szczęście dołączyć do grupy ojca współczesnej enologii, profesora Émile’a Peynauda. To tylko utwierdziło mnie w przekonaniu, że produkcja wina jest czymś, czemu chcę poświęcić resztę życia. Do dzisiaj przyświecają mi zasady wpajane przez profesora: tylko z dobrego owocu można stworzyć dobre wino. Ludzie będą zawsze pili wino z umiarem, dlatego nie ma miejsca na żadne kompromisy, gdy idzie o jakość.

Najważniejsza przez wiele lat grecka winiarnia Domaine Porto Carras powstała w wyniku szczęśliwej koincydencji. Tak przynajmniej twierdzi Stavroula Kourakou, nestorka greckiej enologii. Kiedy prezydent Egiptu Naser zamknął w 1967 roku Kanał Sueski dla ruchu morskiego, ceny frachtu poszybowały w związku z potrzebą opływania Afryki. Skorzystał na tym m.in. armator Yiannis Carras, dzięki czemu mógł zrealizować swój wymarzony projekt zbudowania luksusowego resortu z własną winnicą. I tak na półwyspie Chalkidikí narodziła się winnica. Zaczął pan w niej odpowiadać za wino, pracując z lokalnymi i francuskimi szczepami. Czy mógłby nam pan przybliżyć historię tej współpracy i szczepu malagousiá, który zaczął pan tam uprawiać? Jaki jest potencjał tej odmiany, nieodmiennie kojarzonej z pana osobą?

Porto Carras to był obiecujący projekt wizjonera. Yiannis Carras użył wszelkich środków, by go sfinalizować. Gdy wróciłem z Francji w latach 70., Émile Peynaud, zatrudniony przez Carrasa jako konsultant, zaproponował mi posadę głównego enologa. W tym pionierskim czasie została tam stworzona eksperymentalna winnica z 27 rzadkimi lokalnymi odmianami. Malagousiá była jedną z nich: odznaczała się wigorem w winnicy i pełnym owocu złożonym profilem aromatycznym. Wiedziałem, że będzie się cieszyła wielkim zainteresowaniem. Właśnie w Porto Carras dokonałem pierwszej winifikacji. Powstała wówczas słodka wersja malagousii. Odmiana zyskała nowe życie, co uratowało ją od zapomnienia.

Winnice w Epanomí © Ktima Gerovassilíou

Dekadę później, dysponując małym kawałkiem ziemi i jeszcze mniejszym budżetem, miałem ambicję stworzenia jakościowego wina z tego obiecującego szczepu w moim rodzinnym Epanomí. Dziś, gdy malagousiá zyskała uznanie w Grecji i poza jej granicami, skupiam się na dalszych eksperymentach z autochtonicznymi odmianami.

Mówi się, że w Grecji mamy do czynienia z ponad 200 lokalnymi szczepami. Około osiemdziesięciu ma potencjał komercyjnej uprawy. Czy doczekamy się nowej malagousii?

Ampelograficzne bogactwo Grecji to ponad 300 autochtonicznych odmian. Niektóre z nich uprawiane są od czasów antycznych, inne uległy już zapomnieniu. Miałem szczęście pracować nie tylko z malagousią, ale i szczepem biblinós, który uprawiamy w Biblia Chora. Jest to odkryta przez nas w starych winnicach niezidentyfikowana czerwona odmiana z Pangeonu. Po wieloletnich badaniach i testach DNA nie wykazała genetycznego podobieństwa do żadnego znanego greckiego czy międzynarodowego szczepu. Naszym celem jest nadanie rozgłosu innym greckim skarbom. Wielki potencjał wykazują: aidani, kydonitsa, vertzamí, limnió. Szczególnie ten ostatni, najstarszy, poświadczony z nazwy już w V wieku p.n.e., wydaje się interesujący. Stanowi podstawę wina Ávaton z Ktima Gerovassilíou.

Czyniąc pierwsze nasadzenia w Ktima Gerovassilíou, już w latach 80. zeszłego stulecia, postawił pan na dwa greckie białe szczepy. Po pierwsze, na wspomnianą malagousię, a po drugie, na białe assýrtiko, które dziś jest wizytówką greckiego winiarstwa na świecie.

Assýrtiko pochodzi z Cyklad. Jest uprawiane na wielu wyspach, ale najważniejsze winnice są na Santorini. Znajdziemy je także w Grecji kontynentalnej. Łatwo się aklimatyzuje do różnych warunków, dlatego możemy je znaleźć w wielu regionach. Jednak, co ciekawe, w każdym z nich wyraża różne profile aromatyczne. Odmianę tę cechuje wysoka kwasowość i średnia intensywność aromatów owocowych: od zielonego jabłka, przez brzoskwinię, po nuty cytrusowe. W szczególności na Santorini, gdzie rośnie na wulkanicznym podłożu, prezentuje mocną mineralność, zarówno na podniebieniu, jak i w aromacie. Na kontynencie wina z assýrtiko prezentują roślinne i owocowe aromaty bez ekspresji mineralności znanej z wulkanicznej wyspy. Prawdopodobnie dzieje się tak z powodu późniejszego dojrzewania, jednak wino zachowuje swoją mineralną osobowość na podniebieniu. Assýrtiko to szczep, który przede wszystkim tworzy wina o mocnej strukturze. Dzięki temu można go z powodzeniem mieszać z bardziej aromatycznymi: sauvignon blanc, athiri, malagousią czy wieloma innymi greckimi odmianami.

Rodzina Gerovassilíou © Ktima Gerovassilíou

W 1998 wespół z Vassilisem Tsaktsarlisem założył pan winiarnię o nazwie Biblia Chora. Mieści się u stóp góry Pángeon, w centralnej części greckiej Macedonii. To miejsce o antycznej tradycji uprawy winorośli.

Ktima Biblia Chora stoi na straży tradycji uprawy winorośli, którą datujemy na tych ziemiach od co najmniej ery neolitycznej (4300 lat p.n.e.). Dowodzą tego świadectwa wydobyte przez archeologów w Dikili-tasz w żyznej dolinie Filippi. Na tereny te dotarli Fenicjanie, mistrzowie żeglugi i handlu, poszukując cennych metali. Przy okazji rozpropagowali kulturę uprawy winorośli i wytwarzania wina. Przywieźli ze sobą święte krzewy winnej latorośli znane jako biblia ampelos. Nazwa pochodzi od fenickiego portu Byblos. Starożytni Grecy kontynuowali produkcję wina, nazywając je biblinos oenos (wino byblijskie). Tereny wokół góry Pangeon zyskały zasłużoną sławę ważnego ośrodka produkcji wina. Był znany w całej antycznej Grecji, a wzmianki o nim znajdziemy u Hezjoda, Teokryta czy bizantyńskiego pisarza Michała Psellosa.

Ta spuścizna, idealne warunki klimatyczne i geologiczne, przykuły naszą uwagę. Z inspiracji dr. Stavrouli Kourakou-Dragony nazwaliśmy naszą posiadłość Ktima Biblia Chora. Pierwsze nasadzenia, siedem hektarów, miały miejsce w 1998 roku. W 2001 roku ukończyliśmy nowoczesną winiarnię, w tym samym roku wytłoczyliśmy pierwsze wino.

Co zatem różni dwie pana posiadłości? Różne terroir czy też różne podejście do winifikacji?

Odmienne terroir, to samo podejście. Idealne połączenie gleby, klimatu, geomorfologii i ludzkiej interwencji, by produkować unikatowe wino typowe dla regionu. Takie, które wyraża miejsce pochodzenia i charakter szczepu. Każdego roku, bez względu na warunki pogodowe, staramy się tworzyć wino z najlepszych gron, zgodne z naszymi standardami, wyrażające mikroklimat miejsca.

Każdego roku, bez względu na pogodę, tworzymy wino z najlepszych gron, zgodne z naszymi standardami, wyrażające mikroklimat miejsca.

Angażuje się pan w nowe projekty w najciekawszych winiarsko regionach Grecji. Czy mógłby pan przybliżyć nowe inwestycje i terroir, jakie one obejmują?

W Centralnej Macedonii, u stóp gór Paiko, nieopodal miasteczka Gouménissa, w otoczeniu starych dębów leży Mikro Ktima Titos. To tam, wzdłuż rzeki Sirlos, w 1972 roku Titos Eftychidis posadził 4 ha winnic. Wykorzystał szczepy xynómavro, negoska, cabernet sauvignon, limnió i viognier. Nasza długa przyjaźń z Titosem kazała wdowie po nim, Andżelice, przekazać winnice w nasze ręce. W wyniku tego w 2018 roku, z całą miłością i szacunkiem zaczęliśmy tworzyć wino w apelacji PDO Gouménissa.

Do dziś powiększyliśmy znacznie areał xynómavro i negoski, w tym o działki w najlepszej strefie Gerakonas, a także w Filiri i Pentáfolos. Uprawa jest tam prowadzona organicznie, z szacunkiem dla wyjątkowości każdej ze stref. W naszym nieustannym dążeniu ku doskonałemu winu odkryliśmy wyjątkową winnicę. Rozciąga się ona na dwóch przeciwległych zboczach, pośród dzikiego krajobrazu Półwyspu Peloponeskiego. Tutaj, w posiadłości, którą nazwaliśmy Ktima Dio Ipsi, dążymy do wytworzenia greckich win światowej klasy. Takich, które będą nierozerwalnie związane z tą hojną ziemią.

Oryginalnie posiadłość założył w 1990 roku Christos Kokkalis, z zawodu farmaceuta i prawdziwy miłośnik dobrego wina. Postawił głównie na cabernet sauvignon, na bazie którego stworzył kultowe wino Trilogia. Wiele lat później, w 2014 roku, przejęliśmy posiadłość, zgodnie z życzeniem Kokkalisa. Dziś Ktima Dio Ipsi to ekologiczna winnica o powierzchni 14,5 hektara i oryginalny dwuhektarowy gaj oliwny. Kontynuujemy tworzenie Trilogii, a do portfolio dodaliśmy dwa wina Dialogos. Pierwsze to białe, łączące assýrtiko i kydonitsę. Drugie – czerwone, będące mieszanką rodańskiego syrah i peloponeskiego agiorgítiko.

Nasz trzeci projekt, Mikra Thira, to pierwsza i jak dotąd jedyna winiarnia zbudowana na położonej naprzeciwko Santorini małej wyspie Therasia. Nazwa wywodzi się ze starożytnego odniesienia w literaturze do Therasii jako „małego Santorini”. W rzeczywistości Therasia była kiedyś częścią Santorini. Dopiero wielka erupcja wulkanu w XVII wieku p.n.e. odizolowała ten kawałek ziemi, niezrównany w swojej surowości i naturalnym pięknie. Pomysł założenia tam winnicy narodził się w 2007 roku. Jednak kształtu nabrał dopiero 10 lat później. Wówczas, wraz z Vassilisem Tsartsalisem i Ioanną Vamvakouri postanowiliśmy zrealizować nasze wspólne marzenie. Idąc pod prąd, postrzegaliśmy ekosystem odosobnionej i prawie opustoszałej Therasii jako wyzwanie podczas tworzenia wysokiej jakości win. Chcieliśmy, by odzwierciedlały odrębny mikroklimat wyspy.

© Ktima Gerovassilíou

Chciałem jeszcze wrócić do pierwszej posiadłości w Epanomí, gdzie założył pan interesujące muzeum. Jaki był początek tego projektu?

Podczas studiów we Francji odwiedzałem różne posiadłości, które prezentowały winiarskie artefakty. Było wśród nich wiele greckiej ceramiki z motywami odwołującymi się do wina. Wywoływało to u mnie poczucie zazdrości. To wtedy zacząłem kolekcjonować eksponaty związane z uprawą i wytwarzaniem wina. W tym samym czasie, pod wpływem małej kolekcji oglądanej w jednym z châteaux, owładnęła mną pasja zbierania korkociągów. Byłem oczarowany rzemieślniczą jakością wykonania i pięknem niektórych trybuszonów. W 1976 roku zacząłem zbierać przedmioty związane z winem, w tym narzędzia bednarskie i butelki do wina. Moja kolekcja korkociągów liczy sobie ponad 2600 eksponatów i jest uznawana za jedną z najciekawszych na świecie. Do zbioru należą rzadkie okazy z XVIII wieku. Mam też wiele utensyliów i naczyń z czasów antycznych sympozjonów, z okresu od IV wieku p.n.e.

Eksponaty w muzeum wina Gerovassilíou © Maciej Świetlik

Obok muzeum w Epanomí, leżącym ledwie 24 kilometry na południe od Salonik, w Ktima Gerovassilíou na odwiedzających czeka również doskonała sala degustacyjna, restauracja otoczona winnicami i widok na górę Olimp po przeciwnej stronie Zatoki Termajskiej. Czy przyszłość greckiego winiarstwa leży w enoturystyce?

Przyszłość greckiego przemysłu winnego to greckie szczepy i jakościowe wina z nich produkowane. Oferując gościom winiarni niezapomniane przeżycia, czynimy ich ambasadorami naszych win i naszej filozofii. Od pierwszego dnia Ktima Gerovassilíou jest otwarta dla enofilów i każdego zainteresowanego winoroślą i winem. Oprowadzanie z przewodnikiem obejmuje winnice, strefę produkcji i piwnice, gdzie leżakują wina, oraz muzeum. Goście mogą wybrać wina, których chcą spróbować. W ramach specjalnych opcji zwiedzania można próbować też starszych archiwalnych roczników lub porównywać niegotowe jeszcze leżakujące wina. Enoturystyka to idealny sposób, by komunikować ich jakość. To alternatywna forma turystyki, która pozwala gościć ludzi kochających i doceniających nie tylko wino, ale także naturę i kulturę.