Wino to żywy organizm i podlega nieustającym zmianom. Także w butelce. Czasem na dobre, czasem na złe. Na czym polega dojrzewanie wina i czy mamy na to wpływ?
Sławomir Chrzczonowicz, fot. Guy Bianco / Unsplash
Podczas produkcji wina słowo „dojrzewanie” odmieniane jest przez wszystkie przypadki. Mamy więc dojrzewanie na osadzie, dojrzewanie w stalowych zbiornikach, dojrzewanie w beczkach; te procesy są dla nas, mniej lub bardziej zrozumiałe, gdyż stosujemy je, aby nadać winom określone właściwości. Jeśli wszystko poszło dobrze, to znaczy winifikacja przebiegała według naszych założeń i jakość wina jest satysfakcjonująca, rozlewamy je do butelek. I tu powstaje pytanie: czy wino w butelkach wciąż dojrzewa, to znaczy, czy rozwija swoje właściwości w pożądanym przez nas kierunku, czy wręcz przeciwnie? I czy mamy na to wpływ? Odpowiedź nie jest ani prosta, ani jednoznaczna.
Dojrzewanie wina: zmiana, która zachodzi w butelce
Z całą pewnością wino w butelkach zmienia się wraz z upływem czasu. W końcu niemal 800 różnych związków chemicznych zidentyfikowanych w winie musi coś robić, choć prawda jest taka, że efekt tej pracy nie zawsze nam odpowiada. Czasami wino dojrzewa, a czasami po prostu się psuje. Niewielki mamy na to wpływ, ponieważ wino trafia do butelek z już określonym zestawem cech, takich jak kwasowość czy zawartość alkoholu oraz tanin; my natomiast możemy sterować wyłącznie takimi parametrami, jak temperatura, wilgotność i oświetlenie pomieszczeń, w których leżakują butelki z winem. No i oczywiście mniej lub bardziej szczelnym zamknięciem flaszek.
Co się dzieje w butelce?
W winie zamkniętym w butelce zachodzą podobne procesy jak w beczce czy zbiorniku stalowym. Najważniejsze z nich to utlenianie i polimeryzacja. W obu przypadkach niezbędny jest tlen, którego w beczce czy dużym zbiorniku mamy pod dostatkiem, natomiast w butelce jego ilość jest ograniczona. Procesy zachodzą więc wolniej, ale zachodzą. Wino zmienia barwę, zapach, smak i fakturę. Zasadniczo zmiany te mają pozytywny wpływ na jakość – mówimy więc, że wino dojrzewa. Czasem jednak ewolucja idzie w kierunku niepożądanym – wtedy mówimy, że wino się psuje.
Wino zmienia barwę
Wina dojrzewające w butelkach brązowieją w wyniku utleniania polifenoli z grupy katechin. Dotyczy to zarówno win białych, jak i czerwonych. Jednocześnie wina czerwone jaśnieją na skutek polimeryzacji antocyjanów. Po naprawdę długim okresie starzenia w butelkach trudno odróżnić wino białe od czerwonego.
Wino zmienia zapach
Tutaj znowu decydującą rolę odgrywa tlen. Utlenienie niektórych związków aromatycznych sprawia, że w miarę dojrzewania wino traci część zapachów odmianowych, głównie kwiatowych i owocowych, na rzecz aromatów suszonych owoców, przypraw, konfitur, zwłaszcza w przypadku win białych, oraz aromatów zwierzęcych, jak skóra, sierść czy piżmo w przypadku win czerwonych.
Wino zmienia smak
Podczas dojrzewania wina obniża się zawartość kwasu winowego, który wypada z wina w formie osadu (kamień winny). Ponieważ zaś kwas jest jednym z czynników zapobiegających polimeryzacji tanin, jego ubytek powoduje spadek poziomu garbników, a co za tym idzie – obniżenie cierpkości wina.
Potencjał starzenia wina
Możliwości dobrego dojrzewania wina są nieodłącznie związane z jego właściwościami. Najważniejsze cechy wina, sugerujące wysoki potencjał dojrzewania, to kwasowość, zawartość tanin oraz zawartość alkoholu. Im wyższe są te wskaźniki, tym wyższy potencjał dojrzewania wina. Im wyższą ma kwasowość, tym bardziej odporne jest na działanie bakterii i drobnoustrojów. Także dlatego, że dodawane do wina bakteriobójcze siarczyny są bardziej efektywne w środowisku kwaśnym. Z kolei taniny mają właściwości antyoksydacyjne, co wpływa korzystnie na zachowanie barwy i struktury wina. Własności konserwujące ma też alkohol. Biorąc to pod uwagę, trudno się dziwić, że bogate w garbniki i alkohol porto swoim potencjałem dojrzewania przewyższa znacznie lekkie wina o owocowym charakterze.
Warunki przechowywania
Niezależnie od potencjału samego wina o możliwościach dobrego dojrzewania decyduje odpowiednie przechowywanie butelek. Podstawowe warunki to: ograniczenie dostępu tlenu, odpowiednia, czyli niska i najlepiej stała temperatura, oraz ograniczenie dostępu światła.
Dostęp tlenu
Oczywiście, tlen znajduje się w winie, gdyż rozpuszcza się w nim podczas winifikacji. Jest go jednak niewiele, natomiast powietrze, a więc i tlen, znajduje się w butelce w przestrzeni między powierzchnią wina a korkiem. Nieszczelności i wady korka powodują parowanie wina i uciekanie tych oparów z butelki. Miejsce wina zajmuje powietrze, które również przedostaje się przez nieszczelności. Jak już pisałem, początkowo zmiany te są pozytywne – wino nabiera łagodności i aksamitnej faktury – jednak po dłuższym czasie zawartość polifenoli, które są przeciwutleniaczami, spada w wyniku polimeryzacji do tego stopnia, że starzejące się wino nie ma już żadnej ochrony przez utlenianiem. Szczelne korki są więc podstawą i tu ważną rolę odgrywa wilgotność powietrza w pomieszczeniu, w którym przechowujemy butelki. Zbyt suche może spowodować rozszczelnienie nawet dobrej jakości korków.
Temperatura przechowywania
Kolejnym istotnym czynnikiem jest temperatura przechowywania, bowiem wraz z jej wzrostem o 10°C szybkość reakcji chemicznych rośnie co najmniej dwukrotnie. Tak więc wszystkie omówione wcześniej reakcje utlenienia i polimeryzacji przyspieszają. W dodatku reakcje zachodzące zbyt szybko przebiegają często niestabilnie i w ich wyniku pojawiają się niezbyt przyjemne niespodzianki. Za optymalny dla dobrego dojrzewania uznaje się przedział temperatur między 15 a 17°C. W niższych temperaturach dojrzewanie wina jest mocno wyhamowane, w wyższych zaś przyspiesza degradacja barwników i związków aromatycznych.
Wahania temperatury zewnętrznej powodują, że wino w butelce zwiększa lub zmniejsza swoją objętość. W tym drugim przypadku powstaje podciśnienie, które sprawia, że do butelki przez nieszczelności korka dostaje się powietrze. Należy więc przede wszystkim unikać gwałtownych wahań temperatury.
Ekspozycja na światło
Na dojrzewanie wina w butelkach znacząco może wpłynąć jeszcze jeden ważny element – światło. Dotyczy to głównie win białych, przede wszystkim tych rozlewanych do bezbarwnych przezroczystych butelek. Są one szczególnie narażone na wadę określaną potocznie jako goût de lumière (dosł. smak światła). Wada ta objawia się utratą typowych aromatów wina i zastąpieniem ich zapachami kalafiora, mokrej tektury, ścieków itp. To wada nieodwracalna, a jej przyczyną jest światło słoneczne, ale także to pochodzące od świetlówek i dawnych żarówek. Czasami wystarczy kilkanaście minut ekspozycji, aby wino zostało dotknięte goût de lumière. Dobrze więc mieć w piwnicy oświetlenie LED, a jeszcze lepiej przechowywać takie butelki w skrzynkach lub kartonach.
* Ten tekst ukazał się w Magazynie Ferment. Vintage 2024/2025, którego wiodącym tematem była Zmiana. Pragniemy poinformować, że już wkrótce, w listopadzie, do rąk Czytelników trafi nowe wydanie rocznikowego Fermentu.
