Schiava: Jesienny hit z Południowego Tyrolu

Zmęczeni ciężkim primitivo coraz częściej rozglądamy się za odświeżającymi czerwonymi winami wagi lekkiej. Z odsieczą przychodzą winiarze z Alto Adige. Ich schiava to wino na nasze czasy. I jesiennego grilla.

Tekst i zdjęcia: Tomasz Prange-Barczyński

Wystarczy kilkanaście minut marszu, by z ruchliwych okolic dworca w Bolzano znaleźć się w – używam tego słowa z premedytacją – sielskiej okolicy maleńkiej wioski Santa Maddalena. Albo, jak wolą niemieckojęzyczni jej mieszkańcy, a ci są tu w zdecydowanej przewadze, Sankt Magdalena. Ostrzegam jednak – będzie ostro pod górę. Na odcinku zaledwie pół kilometra pokonujemy sto metrów w pionie. W nagrodę czeka nas rześki powiew górskiego wiatru, niesamowity widok na okoliczne stoki niemal w całości porośnięte winoroślą i schiava w kieliszku – najbardziej odświeżające czerwone wino w całym Południowym Tyrolu.

Pergole nad miastem

Santa Maddalena to w istocie przysiółek w administracyjnych granicach stolicy Alto Adige. Ale też serce osobnej apelacji winiarskiej. DOC Santa Maddalena/St. Magdalener obejmuje wina odmiany schiava, po niemiecku nazywanej vernatsch. Dopuszcza się niewielki, maksymalnie 15-procentowy, choć zwykle nie przekraczający pięciu procent dodatek innych czerwonych odmian, najczęściej lokalnego lagreina albo pinot noir. Jak tłumaczą winiarze ze Świętej Magdaleny, ich winnice przypominają trochę klasyczny gemischter satz, czyli tzw. kupaż polny, gdzie pomiędzy dominującą schiavą sadzi się w rzędzie parę krzaków innych szczepów.

*Pergola, typowy sposób prowadzenia schiavy*

Tak naprawdę jednak obsadzone schiavą winnice nie przypominają niczego, co zwykliście widzieć w regionach winiarskich. Typowym sposobem uprawy szczepu jest bowiem pergola. Krzewy prowadzone są zatem wysoko, na niecałe dwa metry, a owocujące łozy tworzą rozpięty nad głową baldachim. Kiedy zaszedłem do Santa Maddalena w niedzielę, 7 września, ciężkie kiście winogron czekały już na zbiór.

Lokalny niewolnik

Ciekawe jest pochodzenie obu nazw odmiany – i włoskiej, i niemieckiej. Schiava wywodzi się prawdopodobnie od słowa schiavo, czyli niewolnik, i odnosi się właśnie do uprawy w systemie pergoli dającej duży plon, co czyniło z prowadzonych w ten sposób winnych latorośli „niewolników”. Vernatsch to w tyrolskim dialekcie łacińskie vernaculus, a więc „miejscowy”. Odmiana ma jeszcze jedną nazwę, trollinger, używaną w niemieckiej Wirtembergii. To z kolei prawdopodobnie zniekształcona forma słowa „tyrolski”, odnosząca się do pochodzenia szczepu.

Tak naprawdę schiava nie jest jedną tylko odmianą. W Alto Adige znajdziecie uznawane dziś za osobne szczepy i bardzo do siebie podobne: schiava gentile, schiava grigia oraz schiava grossa.

Gdy pod koniec lat 90. ubiegłego wieku zacząłem przyjeżdżać do Południowego Tyrolu na narty, zamawiając w schronisku un bicchiere vino rosso, dostawałem zwykle blade, nieco wodniste, za to bardzo kwaśne wino – moja miłość do schiavy rodziła się w bólach. Niewolnik był może i lokalny, ale miejscowi lubili tłoczyć z niego wina ile się da. I to wina byle jakiego, które sprzedawano luzem w trattoriach Bolzano i okolic.

Ostatnie 20 lat przyniosło wzrost zainteresowania szczepem. Przede wszystkim winiarze potraktowali schiavę serio. Obniżyli plon, zaczęli selekcjonować grona, rozróżniać wina, które powinny trafić na rynek jak najszybciej i te, które mogą poczekać w piwnicy rok albo dłużej. W konsekwencji, począwszy od rocznika 2025, pojawi się w sprzedaży partia dłużej dojrzewających w piwnicach win oznaczonych jako riserva. Tak naprawdę tego typu sankt-magdalenery funkcjonują na rynku od lat, jednak wyłącznie nieoficjalnie.

Schiava: wino z piasku

Okolice Bolzano to bardzo szczególna mozaika różnorodnych gleb, wśród których dominują ziemie wulkaniczne z porfirem włącznie oraz wapień. Santa Maddalena zajmuje tymczasem wzgórze zbudowane przede wszystkim z piasku. Ten rodzaj podłoża zapewnia schiavie niesamowitą lekkość, ale i mineralną strzelistość. Dobry sankt-magdalener jest winem bardzo aromatycznym, z wyrazistymi nutami kwaśnych wiśni, ale i mocnymi akcentami korzennymi. Ma relatywnie mało tanin. Ze względu na panujący tu górski klimat (choć winiarze podkreślają, że w strefie „klasycznej” grona cieszą się słońcem od rana do wieczora) schiava ma zwykle między 12,5 a 13 proc. alkoholu. Przy takiej budowie jest winem idealnie nadającym się do schładzania nawet do 12°C. W takiej temperaturze jest wręcz idealna do typowego południowotyrolskiego merende, deski z lokalnym speckiem, wurstem, serami i piklami. Ja dodam tylko, że doskonale sprawdzi się także przy klasycznym polskim grillu, z kiełbaskami, kaszanką i karkówką, ale też warzywami z rusztu.

Nieco pełniejsza wersja schiavy powstaje w innej części Alto Adige, na południu, nad ciepłym jeziorem Caldaro. Gleby są tu cięższe, częściej pada, a klimat przypomina bardziej śródziemnomorski niż alpejski, co czyni miejscowe wina nieco bardziej krągłymi i odrobinę bardziej szczodrymi. Niemniej to wciąż schiava – lekka, owocowa, dobrze smakująca za młodu i w niższych temperaturach. Ma także własną apelację, DOC Lago di Caldaro/Kaltersee. Dopisek „superiore” lub „auslese” oznacza specjalną selekcję gron.

Za pięć dwunasta

Christian Plattner z winiarni Ansitz Waldgries nazwał swojego sankt-magdalnera z wyższej linii Antheos, a na etykiecie umieścił wizerunek zegara wskazującego 11:55. To przesłanie w rodzaju: spieszcie się kochać schiavę, bo tak szybko odchodzi. Odmiana zajmuje dziś ok. 467 ha, co stanowi mniej więcej 8 proc. wszystkich winnic w Alto Adige. To raczej niewiele w porównaniu z rokiem 1970, gdy zajmowała grubo ponad dwie trzecie całego regionu. Na szczęście szczep ma nad Adygą zagorzałych wielbicieli. Młode pokolenie winiarzy dba o to, by powstawały zeń wina najwyżej jakości, ambitne, ale jednocześnie nie tracące nic ze swej naturalności i subtelnego charakteru. W projekt next.gen zaangażowani są zarówno garażowi producenci z niewielkich gospodarstw rozrzuconych wokół Świętej Magdaleny, jak i większe renomowane firmy prywatne, wreszcie duże spółdzielnie, które także pragną mieć w swoim porfolio nowoczesną i wysokiej jakości schiavę.

Szukajcie tych win nie tylko w czasie narciarskich wypraw w Dolomity. Schiava alias vernatsch, czy to w postaci sankt-magdelenera czy kaltersee nadaje się do picia przez cały rok, a nadchodząca jesień to dla niej czas idealny.