Lubię wiedzieć skąd pochodzi moje wino. Chciałbym też mieć pewność, że jeśli na etykiecie pojawia się zastrzeżona nazwa regionu, zawartość butelki jest zgodna z tym, co zadeklarowano. Temu wszystkiemu służy prawo apelacyjne.
Tekst i zdjęcie główne: Tomasz Prange-Barczyński
Chroniona nazwa pochodzenia (ang. Protected Designation of Origin) – tak brzmi oficjalnie termin, który w świecie polskich miłośników wina nazywamy potocznie apelacją. Także i to określenie nie jest do końca szczęśliwe, bo ostatecznie apelacja, zgodnie ze swoim właściwym znaczeniem, to nic innego jak środek odwoławczy w postępowaniu sądowym. W języku polskim pojawiła się jako kalka z francuskiego appelation, czyli „nazwa”. Zostawmy jednak te lingwistyczne meandry. O co chodzi w systemie apelacji winiarskich, skąd się wziął i jakie znaczenie ma dla zwyczajnego miłośnika wina?
Apelacje winiarskie: prekursorzy
Za twórcę pierwszej apelacji na świecie uważany jest wielki książę Toskanii, Kosma III Medyceusz, który wobec powszechnych aktów fałszowania win z czterech leżących wokół Florencji regionów wydał w 1716 roku akt Bando zastrzegający nazwy ich pochodzenia oraz określający granice poszczególnych regionów winiarskich. Chodziło o Chianti, Pomino, Val d’Arno di Sopra i Carmignano. W 1756 roku premier Portugalii, markiz de Pombal, czyli Sebastião José de Carvalho e Mello, wyznaczył na podobnej zasadzie granice regionu Douro, w którym powstaje porto.
System apelacyjny upowszechnił się jednak dopiero w XX wieku. Gdy śmiercionośna mszyca filoksera dziesiątkowała francuskie winnice, kraj zalała fala tanich podróbek z Langwedocji i Algierii. W pierwszych dwóch dekadach stulecia wdrożono przepisy uszczelniające granice produkcji tak znanych win jak Bordeaux, Banyuls czy Clairette de Die.
Prominentny producent châteauneuf-du-pape, baron Pierre Le Roy, w 1923 roku wprowadził w południowej części Doliny Rodanu bardziej szczegółowe przepisy, zakreślające nie tylko terytorium produkcji win o danej nazwie, ale też dozwolone odmiany, minimalną objętość alkoholu, a nawet sposób prowadzenia i przycinania winorośli, co stało się wzorem dla przyszłych AOC. W 1935 roku powstała rządowa instytucja o nazwie INAO (Institut National des Appellations d’Origine), którą Le Roy współtworzył. Większość ważnych Appellation d’Origine Contrôlée powstała w latach 1936-1937, choć proces jest nadal otwarty – jedna z najnowszych AOC we Francji, Sable de Camargue, powstała zaledwie dwa lata temu.
Po Francji przyszła kolej na inne państwa europejskie, choć nie wszystkie. Ostatecznie, wspólne reguły dla win z chronioną nazwą pochodzenia dotyczące także wielu innych produktów spożywczych przyjęła w 1992 roku Wspólnota Europejska, tworząc system PDO. Przepisy apelacji określają dokładne granice obszaru, w którym leżą winnice i winiarnie produkujące wino o danej nazwie, szczepy, z których może powstawać, i jego charakter, a także wiele innych detali, jak maksymalna wydajność z hektara, minimalna zawartość alkoholu czy data wejścia wina na rynek.
AOC, DOCG, DO(Ca)
We Francji system apelacyjny jest jednostopniowy, choć w ramach szerokich, ogólnych AOC mogą istnieć mniejsze, obejmujące bardzo już konkretne terroir. Dzieje się tak np. w Burgundii, gdzie poszczególne cru mają status osobnych apelacji, czy w Akwitanii, gdzie w ramach obszernej AOC Bordeaux funkcjonuje średniej wielkości AOC Médoc, w granicach którego znajdują się m.in. AOC Pauillac czy AOC Margaux. Dziś istnieją we Francji 363 apelacje dla win i napojów alkoholowych.
Wcześniej, bo już w 1932 roku, rząd Hiszpanii ogłosił statut winiarski powołujący 19 Denominación de Origen, który regulował m.in. przepisy dotyczące regionu Rioja, objętego pierwszą ochroną prawną jeszcze w 1925 roku. W 1992 roku Rioja zyskała wyższy status apelacyjny Denominación de Origen Calificada (DOCa), wkrótce dołączył do niej Priorat i… na tym się skończyło. Pozostałe regiony nie wyraziły entuzjazmu w zakresie awansu do wyższej ligi. Dziś w Hiszpanii mamy zatem 2 DOCa i 69 DO.
Także w początkach XX wieku system ochrony Região Demarcada wprowadzili Portugalczycy. W 1986 roku, po wstąpieniu państwa do Wspólnoty Europejskiej zastąpiono go strukturą Denominação de Origem Controlada. Obecnie w Portugalii jest 31 DOC.
System francuski stał się wzorem dla Denominzione di Origine Controllata w Italii. Regulację wprowadzono w 1963 roku. Siedemnaście lat później Włosi zdecydowali się na stworzenie wyższego szczebla apelacji, DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), a pierwszymi winami, które zyskały ten status, były barolo, brunello di montalcino i vino nobile di montepulciano. Dziś istnieje 330 DOC i 77 DOCG.
Działa, nie działa
Co ciekawe, w kraju o tak zróżnicowanych warunkach klimatycznych i geologicznych jak Niemcy, system apelacyjny nigdy się nie przyjął. Status PDO mają tu po prostu wszystkie makroregiony winiarskie, których jest 13.
Tymczasem w Austrii od początku XXI wieku z powodzeniem działa system DAC, Districtus Austriae Controllatus. Zaczęto go wprowadzać w 2002 roku, wiążąc konkretne regiony z określonymi odmianami winorośli. Np. w Kamptal status DAC mogą mieć wyłącznie rieslingi i grüner veltlinery. Produkowane w tym samym miejscu wino z chardonnay ma na etykiecie ogólny termin geograficzny Niederösterreich (Dolna Austria) i status wina regionalnego. Obecnie funkcjonuje 16 DAC. Trudno mówić o sukcesie budowanych na podobnych zasadach strukturach VOC (oficjalnie jest ich 12) w Republice Czeskiej. Nie zyskały one wielu entuzjastów pośród winiarzy.
W 2003 roku, wzorem austriackiego DAC, wprowadzono na Węgrzech system DHC (Districtus Hungaricus Controllatus). Jest ich na razie siedem. Obok bardzo znanych, takich jak Eger, Tokaj, Villány czy Somló, mamy do czynienia z apelacjami, o których nie słyszała prawdopodobnie nawet większość Węgrów. To np. Káli Medence nad Balatonem czy Izsáki Arany Sárfehér w Kunságu. Początek jednak jest.
Mimo oficjalnego istnienia aż 52 apelacji w Bułgarii, większość win produkowanych między Sofią a odległą o blisko 300 km granicą z Grecją i Turcją na wschodzie nosi ogólne oznaczenie Nizina Tracka. Jeszcze trudniej jest w Serbii. Tam, mimo istnienia 77 dystryktów winiarskich, w związku z ciągnącą się latami reformą prawa winiarskiego na etykietach nie ma żadnej nazwy geograficznej. Za to aż 33 DOC (Denumire de Origine Controlata) działają w Rumunii.
Krytyka i praktyka
System apelacji przyczynił się w połowie XX wieku do walki z fałszowaniem wina, ale też zwiększenia rozpoznawalności wielu regionów winiarskich. Jak każde regulacje miał też i ma nadal swoje ciemne strony. Zbyt konserwatywne przepisy wywołały wiele buntów producentów. Bodaj najbardziej znany z nich miał miejsce w Toskanii. Na przełomie lat 60. i 70. XX w. weszły na rynek etykiety wybitne (Sassicaia, Tignanello) o statusie… wina stołowego, na przekór sztywnym prawom. Szybko zyskały miano supertoskanów.
Kilkanaście lat później wprowadzono dla nich w całej Europie status win regionalnych (IGT, vin de pays, vino de la tierra, etc.) o znacznie bardziej liberalnych regulacjach. Także same konsorcja zarządzające apelacjami stały się nieco bardziej elastyczne i dostosowały obowiązujące przepisy do rzeczywistości. Najlepszym przykładem jest tu ewolucja DOCG Chianti Classico. Z jego składu najpierw wyrugowano odmiany białe, a z czasem zezwolono na dodawanie do dominującego sangiovese niewielkiej ilości szczepów międzynarodowych. W końcu zaakceptowano także wina z czystego sangiovese.
Apelacje winiarskie a sprawa polska
Wraz z rozwojem rodzimego winiarstwa podnoszą się głosy o konieczności wprowadzenia systemu apelacji w naszym kraju. To temat na dłuższy felieton, jednak w skrócie – jestem temu przeciwny. Apelacje powstały, by chronić rozpoznawalne, mające za sobą tradycję i jakość regiony winiarskie. Najczęściej związane są z konkretnymi, uprawianymi od dziesiątków albo i setek lat odmianami winorośli. Także ich długa historia pozwala precyzować takie zagadnienia, jak sposób uprawy czy winifikacji, minimalny czas dojrzewania, zawartość alkoholu. Na to wszystko w Polsce jest po prostu za wcześnie. Sens miałoby powołanie systemu win regionalnych na wzór PGI (Protected Geographical Indication), ograniczającego się do zakreślenia granic geograficznych strefy produkcji. Małopolski Przełom Wisły czy Wzgórza Trzebnickie z pewnością na to zasługują.
Objaśnienia innych pojęć związanych z winem znajdziecie w stale uzupełnianym wpisie pt. Alfabet wina.
