fot. Y Park / Unsplash

Dla Francji, Włoch, Hiszpanii, Portugalii, dla Australii, Chile czy RPA wino jest jednym z najważniejszych towarów eksportowych, jak gdzie indziej ropa naftowa czy węgiel. O roli wina w dyplomacji opowiada Jakub Borawski, wieloletni wykładowca protokołu dyplomatycznego.

rozmawia Inka Wrońska

Jaką funkcję pełni wino w dyplomacji?

Jest czymś znacznie więcej niż tylko towarzyszem potraw. Jego rolę doceniono wraz z rozwojem protokołu dyplomatycznego i sztuki stołu – czyli mniej więcej w XVII, XVIII wieku. Ambasador Francji nie poda na oficjalnym przyjęciu wina innego niż francuskie – to nie do pomyślenia. Także dla Włoch, Hiszpanii, Portugalii, a w Nowym Świecie – dla Australii, Chile czy RPA – wino jest jednym z najważniejszych towarów eksportowych. Jak gdzie indziej ropa naftowa czy węgiel.

Jakiekolwiek wahnięcia na rynku powodują bezpośrednie konsekwencje gospodarcze, tym samym zaś polityczne. W międzynarodowej dyplomacji kwestia wina daleko wykracza poza gastronomię i każda ambasada kraju o tradycjach winiarskich dobrze o tym wie. Przykładem świadomych działań promocyjnych są Niemcy – w latach lat 90. XX wieku organizowali przyjęcia z okazji Dnia Jedności, podczas których za każdym razem reprezentowany był inny land. Przyjeżdżali kucharze, gotowali typowe potrawy, podawano piwo, albo – w przypadku Palatynatu, Hesji czy Nadrenii – wino. W ten sposób ambasada budowała markę i rozpoznawalność. Podobnie robią Francuzi, choćby wtedy, kiedy organizują w swojej ambasadzie święto młodego beaujolais. Choć wino jest samo w sobie niewiele warte, udało się zbudować wokół niego historię, a ta przekłada się na niemałe zyski. Prezydent Lyndon B. Johnson z kolei zasłużył się dla promocji win amerykańskich – wprowadził zasadę, że tylko je można serwować w Białym Domu.

Jak radzą sobie kraje, których gospodarka nie opiera się na winie?

Dla przykladu: na przyjęciach w Pałacu Buckingham podaje się wina francuskie. Ale Wielka Brytania akurat produkuje coraz więcej własnego wina, znakomite są zwłaszcza musujące robione metodą tradycyjną. Francuzi naprawdę mogą czuć się zagrożeni, tym bardziej że Brytyjczycy biją ich już na drugim polu – robią fantastyczne sery. Generalnie: dobór win stanowi element „małej dyplomacji” i nie jest szczególnie skomplikowany. Jeśli do ambasady litewskiej w Kairze przyjedzie dyplomata z Francji, wina będą francuskie.

Jak i w jakich miejscach kupuje się wina dla dyplomacji?

Cóż – realia są takie, że pewne kwestie dyktuje ekonomia, każda ambasada musi się liczyć z wydatkami. Nieraz ambasadorowie nie mają możliwości decydowania o zakupie win, bo dostarcza je centrala. Wiadomo – jeśli kupisz 20 tysięcy butelek i roześlesz to po wszystkich ambasadach, wyjdzie taniej, niż gdyby każdy ambasador kupił tysiąc butelek wedle własnego gustu.

Opowiadał mi przewodniczący francuskiej Izby Deputowanych, że kiedyś, jako instytucja, zakupili duże piwnice win. To była spora inwestycja jednorazowa – ale potem specjaliści, których tam zatrudniono, co roku uzupełniali zapasy, dokupując wino od producentów, oczywiście w cenach znacznie niższych niż potem rynkowe. Jest taki czas między zabutelkowaniem wina a określeniem jego rzeczywistej wartości, kiedy fachowiec jest w stanie przewidzieć, że wino z tej a tej winnicy, w tym a w tym roku, z uwagi na takie a takie warunki, będzie bardzo dobre. I wówczas kupuje się z góry, co wychodzi znacznie taniej. Jeśli jakaś instytucja ma dobrych négociants en vin, którzy docierają bezpośrednio do producenta, może zaopatrywać się w bardzo dobre wina, płacąc za nie niewiele – potem, już na półce sklepowej, cena tego samego wina potrafi być 4‒5 razy wyższa.

Kupowanie wina z góry nie jest ryzykiem, jeśli się zatrudnia dobrych négociants. Większym bywa polowanie na tzw. trouvailles (znaleziska) – kiedy wiadomo, że rok jest fatalny dla wina, ale kompetentny négociant umie wytypować winnicę, która ze względu na swoją specyfikę jest w stanie mimo wszystko zrobić wino bardzo dobre.

Czy są wina zbyt drogie dla dyplomacji?

Dawniej na przyjęciach z udziałem głów państw rzeczywiście podawano drogie wina. Ale sytuacja w tej kwestii bardzo się zmieniła – i to na wielu poziomach. Dziś informacja o tym, że na przyjęciu podano butelkę za kilka tysięcy, natychmiast wzbudziłaby protesty, bo społecznych pieniędzy nie można marnować na przyjemności. Tendencja jest taka: nie podajemy horrendalnie drogich win, nie pławimy się w kawiorze. A przynajmniej nie robimy tego oficjalnie – wyjątkową butelkę czy nawet skrzyneczkę wina można dyskretnie przekazać jako prezent.

Ponadto warto zdać sobie sprawę, że zasiadane kolacje z kilkudaniowym menu i przemyślaną sekwencją win (dokładnie opisanych w menu) są stosunkowo rzadkie i stanowią tylko niewielką część przyjęć dyplomatycznych. Większość to koktajle. Stąd zresztą powiedzenie, że dyplomata jest jak koń – je i pije na stojąco.

Zasiadane przyjęcia dyplomatyczne kojarzą się z nie tylko z luksusem, ale i świetną organizacją. Na co trzeba szczególnie uważać podczas ich planowania?

Ostatnio na ograniczenia dietetyczne. Kiedyś, jeśli nie mogłeś czegoś jeść, to po prostu nie jadłeś. Nie robiłeś z tego wielkiej sprawy. Dziś coraz więcej ludzi jest na diecie wegańskiej lub wegetariańskiej, albo cierpi na alergie pokarmowe. Dlatego do zaproszenia na oficjalną kolację zawsze dołącza się karteczkę z prośbą o informację w tej kwestii.

A jak jest z winem? Czy goście muszą wcześniej informować gospodarza, że nie piją alkoholu?

Nie. Tu zasada jest jedna, za to żelazna: przy stole wszyscy mają kieliszki. Wino nalewa się, kiedy wszyscy już zasiedli, nie wcześniej. To jest moment, kiedy gość może powiedzieć kelnerowi: dziękuję za wino. Organizator przyjęcia wcale nie musi wiedzieć z góry, czy zaproszona osoba pije, czy nie. Ani tym bardziej, z jakich przyczyn.

Większość z nas nigdy nie weźmie udziału w przyjęciu dyplomatycznym, organizujemy wszak spotkania prywatne. Czy specjalista od protokołu ma dla nas jakieś rady?

W domu jest łatwiej. Ambasador nie zaprasza przecież swoich przyjaciół, tylko osoby, z którymi ma coś do załatwienia. Prywatnie przyjmujemy zaś ludzi, z którymi dobrze się czujemy, którzy potrafią docenić naszą kuchnię i wino.

Angielska zasada „change for dinner” nie musi od razu oznaczać zakładania smokingu wieczorem. Ona ma też charakter praktyczny. Przebierając się do kolacji, nawet w inne dżinsy i T-shirt, symbolicznie kończymy pracę, zostawiamy za sobą trudy dnia, zmieniamy rytm, zwalniamy. Ta zasada to jeden z najlepszych wynalazków brytyjskich.

Nigdy nie nakłaniamy gości do picia alkoholu. Można proponować, ale nie wolno namolnie namawiać, a to niestety mamy w zwyczaju. Na świecie coś takiego absolutnie nie funkcjonuje – nie chcesz, nie pijesz, twoja sprawa.

Wino z reguły otwieramy przy stole, ale są takie butelki, które lepiej wcześniej przelać do karafki. Choćby dlatego, aby się przekonać, czy nie jest korkowe; czasami warto je również przefiltrować.

Zauważyłem, że często wina podawane są w nieodpowiedniej temperaturze. Białe gaśnie, jeśli jest zbyt zimne, prosto z lodówki – chyba tylko gewürztraminer w miarę dobrze to znosi. Z kolei czerwone serwujemy za ciepłe. Trzeba pamiętać, że „temperatura pokojowa” nie oznacza, że wino należy podawać w takiej temperaturze, jaka panuje na zewnątrz; chodzi raczej o jakieś 18 stopni.

Zasada, że do ryb i białych mięs można podać tylko białe wino, już dawno nie funkcjonuje. Przy doborze win do jedzenia kierowałbym się natomiast kolejnością: zaczynamy od lżejszych, zmierzamy ku cięższym, to się nazywa budowaniem sekwencji. Jeśli już na początku obiadu dostaniemy ciężkie wino pełne tanin, język nimi nasiąknie i nie poczujemy smaku kolejnego wina, lżejszego. Tak samo jest zresztą podczas ustalania kolejności potraw. Zaczynamy od smaków prostszych, delikatniejszych, tak aby można było przechodzić stopniowo do coraz bardziej rozbudowanych i głębokich.

Co robić z winem, które ktoś przyniósł nam w prezencie?

To zależy od charakteru spotkania. Czasami przyjmujemy konwencję, że każdy gość przynosi własny „szklany bilet”. To jest absolutnie dopuszczalne w gronie przyjaciół i wtedy możemy kolejno otwierać wszystkie butelki. Jednak jeśli gospodarz drobiazgowo zaplanował menu wraz z sekwencją win, po prostu chowa otrzymaną butelkę na inną okazję.

Jakub Borawski to historyk mediewista, były (obecnie na emeryturze) wicedyrektor Biura Analiz Sejmowych, długoletni wykładowca protokołu dyplomatycznego w Collegium Civitas. W latach 1991‒1992 sekretarz Komisji Spraw Zagranicznych Sejmu RP. Od roku 1992 do 2004 kierował Biurem Stosunków Międzyparlamentarnych Kancelarii Sejmu. Organizował wymianę międzynarodową Izby, wizyty zagraniczne marszałków Sejmu, przyjmowanie delegacji zagranicznych oraz sejmową korespondencję dyplomatyczną. Współautor Słownika Parlamentarnego. Polski-english- français-deutsch.