fot. Olaf Kuziemka

Musująca herbata jako alternatywa dla wina? Specjalizująca się w sektach winiarnia z Mozeli udowadnia, że to możliwe.

Inka Wrońska

Christian Kloss jest praprawnukiem Juliusa Klossa, współzałożyciela (wraz z braktem Moritzem) winiarni Kloss & Foerster (dziś w grupie Rotkäppchen-Mumm) we Freyburgu. Spotkaliśmy się w Warszawie podczas Warsaw Wine Experience, gdzie prezentował swoje musujące herbaty, które ostatnio wprowadził na rynek jako alternatywę dla wina – zarówno tradycyjnego, jak i bezalkoholowego.

Do Winninger Sektmanufaktur C·Kloss  / von Canal należy kilka hektarów tarasowo położonych winnic nad Mozelą; rośnie tu przede wszystkim riesling (90 proc.), trochę pinot noir oraz voltis (PIWI z Szampanii). Winiarnia znana jest z sektów wytwarzanych metodą tradycyjną. W tej chwili to 10 etykiet opartych głównie na rieslingu, po części też na pinot noir. Powstają tu także pét-naty, a ciekawostką są wina półmusujące robione jak prosecco, aromatyzowane własnoręcznie wytwarzanymi syropami z rozmarynu, czarnego bzu i płatków róży – wszystkie zioła i kwiaty pochodzą z najbliższej okolicy winiarni.

Pańska winiarnia specjalizuje się w winach musujących. A na Warsaw Wine Experience przywiózł pan… herbatę.

Postanowiliśmy rozszerzyć portfolio, tak aby odpowiadało na potrzeby szerszej grupy odbiorców. Badając rynek stwierdziłem, że dzisiejszy klient nie czeka na kolejne wino musujące, kolejnego crémanta z Mozeli, nawet rewelacyjnej jakości. Zastanawiałem się, co mogłoby wzbudzić zainteresowanie nowych odbiorców i wtedy jeden z przyjaciół zwrócił mi uwagę na skandynawskie sparkling teas. Postanowiłem robić coś w podobnym stylu – przyjąłem jednak kilka dodatkowych, nieco odmiennych założeń.

Po pierwsze chciałem, żeby nasza sparkling tea, mieszanka herbaty i tłoczonego soku owocowego, była możliwie wytrawna. Zawartość cukru oscyluje w niej w granicach 30-40 g na litr (dla porównania – wspomniana wyżej Copenhagen Sparkling Tea ma 75 g cukru na litr); podkreślam też, że chodzi wyłącznie o cukier występujący naturalnie w soku owocowym, a nie o dosładzanie. Po drugie, w moich musujących herbatach nie ma chemicznych dodatków, takich jak np. Velcorin; stosujemy tylko pasteryzację, kwas askorbinowy i trochę siarki. Po trzecie wreszcie, zależy nam, aby ślad węglowy był możliwie najniższy, dlatego większość składników pozyskujemy lokalnie. Jeśli już musimy coś sprowadzić, nie wychodzimy poza Europę Środkową.

A co z herbatą? W Europie Środkowej nie rośnie herbata.

Toteż nie wykorzystujemy takiej herbaty, o jakiej pani myśli: czarnej czy zielonej z Chin, Japonii albo z Indii. Podstawą naszych sparkling teas są herbatki ziołowe. Na przykład lawenda, którą używamy, rośnie na plantacji 5 km od nas w górę Mozeli; liście pokrzywy, szałwia czy mięta są także pozyskiwane lokalnie. Większość ziołowego suszu pochodzi z gór Harzu w środkowych Niemczech. Soki jabłkowe i gruszkowe kupujemy także za granicą, m.in. w Luksemburgu, a także w Polsce.

Przez półtora roku eksperymentowaliśmy, zanim udało się uzyskać perfekcyjną kombinację składników. Zależało nam bowiem, aby nasze sparkling teas miały, podobnie do tradycyjnego wina, złożony profil aromatyczny i smakowy. Na początku naszym największym problemem było uzyskanie pełni smaku w ustach, stąd między innymi pomysł na wykorzystanie lawendy czy wyciągu z fermentowanego selera. Potem skupiliśmy się na długim finiszu, czyli pracowaliśmy nad kwasowością. Nie mogliśmy dokwaszać sokiem z cytryny – zgodnie z założeniem lokalności cytryn nie używamy – pojawił się więc pomysł na dodatek soku jabłkowego (do wersji białej) i gruszkowego (do różowej).

Kto – według pana – mógłby być szczególnie zainteresowany musującą herbatą?

Grono potencjalnych odbiorców jest spore, ale jestem pewien, że powinni być wśrod nich sommelierzy z dobrych restauracji, zwłaszcza tych serwujących dania wegańskie i wegetariańskie. Wina zdezalkoholizowane są w sumie ok, no ale właśnie – tylko ok. Z reguły są ciut za słodkie i mają sztuczny smak. Nie mówię, że zawsze tak będzie. Kiedy 20 lat temu na rynku pojawiły się piwa bezalkoholowe, też były kiepskie – dziś ich jakość jest rewelacyjna. Myślę, że mniej więcej tyle samo czasu musi upłynąć, zanim doczekamy się naprawdę dobrych win zeroprocentowych. W międzyczasie restauracje będą jednak poszukiwały alternatyw dla tradycyjnego wina – i może to być na przykład musująca herbata.

Jak skłonić konsumenta wina, aby przerzucił się na musującą herbatę?

Na pewno można przekonać tych otwartych, ciekawych, zainteresowanych nowościami. Ale rozumiem pytanie. Faktycznie, większość ludzi przychodzących do nas ze świata wina, mówi w pewnym momencie: No dobrze, ale to jednak nie wino. Pewnie, że nie wino – ale przecież w piciu wina nie chodzi wyłącznie o alkohol. Dla mnie ten aspekt to zaledwie 20-30 procent całego doświadczenia. To tak, jakbyśmy jedli ciastka tylko dlatego, że zawierają cukier. Wino pijemy również dla jego aromatu, smaku, przyjemności, którą daje w połączeniu z jedzeniem. Dlatego właśnie, jeśli się bardziej otworzymy na niealkoholową część doznania, zrozumiemy, że sparkling tea nie jest produktem gorszym od wina. To tylko inne podejście do tego samego tematu.

Ile rodzajów takich herbat powstaje w waszej winiarni?

Na polskim rynku są w tej chwili dwie etykiety – Weiss i Rosé. Naszym importerem jest Rafa-Wino; z tym importerem poznaliśmy się w maju tego roku podczas VieVinum w Wiedniu. W sumie wytwarzamy trzy sparkling teas, a na wiosnę powinniśmy wypuścić 3 kolejne. Zależy nam, aby rozszerzać portfolio, tak aby nasze herbaty miały wyraźnie różne profile smakowe i łatwo je było dobierać do różnych dań. 

Musujące herbaty dobrze wpisują się w obserwowaną ostatnio modę na ograniczenie alkoholu. Czy o tym też pan myślał, poszukując pomysłu na nowy produkt?

Świat się zmienia. Ja sam już często wcześniej odstawiałem alkohol na jakiś czas, albo piłem tylko piwo bezalkoholowe. Widzę też, że młode pokolenie nie sięga po alkohol z wyboru, nie musi udowadniać piciem swojej dorosłości. W tej chwili mamy dwie możliwości. Zawsze można powiedzieć, że ta moda nas nie obchodzi – wtedy pijemy wino, jak do tej pory, albo szerzej: pijemy alkohol. Druga opcja jest taka: wszystko zależy od okazji, od sytuacji. Może jednego dnia do kolacji w restauracji zamówimy wino, innym razem sięgniemy po piwo albo po bezalkoholową musującą herbatę. Ale myślę, że czasy, kiedy alkohol musiał być codziennie, już minęły.

Sparkling Tea Rosé, Sparkling Tea Weiss, Winninger Sektmanufaktur C•Kloss / von Canal (69,99 zł, importer: Rafa-Wino)