fot. Jesus Solana / Wikimedia Commons

Kto jeszcze nie słyszał o niewzmacnianym sherry, niech nadstawi ucha – to dziś jeden z najgorętszych tematów winiarskiej Hiszpanii.

Sławomir Sochaj

Niewzmacniane sherry? Brzmi jak oksymoron. Wzmacnianie wydaje się mocno zrośnięte z winami z Jerez i łatwo przeoczyć fakt, że ani w przeszłości, ani obecnie nie jest warunkiem koniecznym ich produkcji.

Podobnie jak w przypadku porto, u podstaw produkcji sherry takiego, jakie znamy dzisiaj, legły względy praktyczne. W XVII i XVIII wieku, kiedy zaczynał się angielski boom na wina z Jerez, zaczęto je wzmacniać (na początku znacznie obficiej niż teraz), by zabezpieczyć przed trudami podróży. Z czasem to, co miało być jedynie polisą ubezpieczeniową, przeistoczyło się w styl. Ten zaś zdominował myślenie o sherry do tego stopnia, że kiedy w 1935 roku powstawała apelacja DO Jerez-Xérès-Sherry, w katalogu oficjalnych kategorii znalazły się jedynie te wzmacniane.

Powrót win pasterskich

Nie znaczy to jednak, że oficjalne kategorie wyczerpują wszystkie style sherry. Przez stulecia doskonale radziły sobie w Jerez tzw. vinos de pasto, niezwzmacniane „wina pasterskie” powszechnie pite z jedzeniem i będące ważnym elementem lokalnej kultury winiarskiej. Jeszcze w XVIII wieku produkowano ich znacznie więcej niż win wzmacnianych, a w XIX wieku vino de pasto cieszyło się nie mniejszym prestiżem niż obecnie znane kategorie. W cenniku bodegi González Byass z 1864 roku miało podobną cenę, co rzadkie wówczas fino. Jeszcze w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku wina te, pomimo braku oficjalnego uznania, stanowiły ważną część krajobrazu winiarskiego Jerez.

Kiedy mogło się wydawać, że ich miejscem pozostanie katalog historycznych ciekawostek, wraz nastaniem nowego stulecia przyszedł nagle renesans. Da się dość precyzyjnie wskazać jego początek. Było nim wypuszczenie na rynek palomino fino, stworzonego przez Eqiupo Navazos i Niepoorta – Navazos Niepoort 2008. Za tym duetem poszli szybko kolejni producenci. W 2018 roku pojawiły się pierwsze (butelkowane oczywiście poza apelacją) wina, posługujące się określeniem Vino de Pasto. Niektórzy z producentów rehabilitujących tę kategorię stosowali dojrzewanie biologiczne pod florem, inni nie. Ale wszyscy mieli wspólny cel – oddanie charakteru konkretnego siedliska poprzez tworzenie lżejszych win pochodzących z winnic rosnących na glebie typu albariza.

Pierwszymi producentami, którzy zaczęli butelkować vino de pasto, byli Callejuela i Luis Pérez. Z czasem grupa orędowników nowej-starej kategorii przybrała postać stowarzyszenia Territorio Albariza. W jej skład której weszli także San Francisco Javier (projekt Petera Sissecka z Pingusa), Bodegas de la Riva, Joaquín Gómez Beser, Primitivo Collantes, Cota 45, Muchada-Léclapart, Forlong i Meridiano Perdido. Swoje vino de pasto zaczęli robić także m.in. Barbadillo i Valdespino. Władze apelacji nie pozostały głuche na ten trend. W 2022 roku, 87 lat od powstania przepisów apelacyjnych, po raz pierwszy dopuściły do sprzedaży niewzmacniane sherry. Zastrzegło jedynie minimalny poziom alkoholu – 15 proc. dla fino i manzanilli oraz 17 proc. dla oloroso i innych win dojrzewających w kontakcie z tlenem.

Dyskusje o przyszłości

Na oficjalne uznanie vino de pasto zdecydowała się sąsiednia Montilla-Moriles. Tam styl lżejszych win pochodzących z winnic uprawianych na albarizie miał się doskonale już wcześniej (vino joven i dojrzewające w amforze vino de tinaja). Na razie kategoria ta nie cieszy się tam jednak dużym wzięciem. Pierwszym i jak dotąd jedynym vino de pasto w tej apelacji jest starzone pod florem Fresquito de Pasto od Péreza Barquero. Niedawno pojawiło się w Polsce.

W Jerez dyskusja o oficjalnym uznaniu vino de pasto trwa. Wielu ważnych graczy uważa, że lepszym rozwiązaniem niż włączenie ich do DO Sherry, byłaby osobna apelacja. Jednym z nich jest Mauricio González-Gordon, prezes González Byass, który pojawił się niedawno w Polsce. Przyznał, że choć sam eksperymentuje z vinos de pasto i winami mocniej wyrażającymi siedlisko, w apelacji Jerez-Xérès-Sherry widzi miejsce tylko dla tradycyjnych typów. Wydaje się, że ten pogląd zaczyna w ostatnim czasie przeważać. Zwolennicy osobnej apelacji argumentują czasem, że podobne rozwiązanie okazało się sukcesem w Douro, gdzie dla win wytrawnych stworzono osobną kategorię. W związku z tym, że sama nazwa Vino de Pasto budzi mieszane uczucia, na stole pojawiają się alternatywne pomysły na nową apelację, np. Marco de Jerez.

Być może następnym krokiem będzie rehabilitacja popularnych niegdyś w Jerez, a dziś zapomnianych odmian. Największym jej orędownikiem jest Alberto Orte. Podkreśla on, że na początku XIX wieku w regionie uprawiano nie trzy, ale pięćdziesiąt różnych szczepów. Dziś sam robi okrzyczane wina m.in. z czerwonej tintilli czy białej vijariegi, oznaczone jako Vino de la Tierra de Cádiz.

Pewne jest jedno: sherry będzie umacniało swoją pozycję wina gastronomicznego do zadań specjalnych. Niewzmacniane wina z Jerez są jednym z największych sommelierskich objawień ostatniej dekady. Dzięki swojemu słono-drożdżowemu charakterowi, świeżości i relatywnej lekkości otworzyły sherry drzwi do świata nowych możliwości kulinarnych. Palomino z albarizy świetnie rozumie się m.in. z ostrygami, rybami czy bogatą w umami kuchnią orientalną. Ten aspekt w połączeniu z mineralnością i plastycznością, a także energią producentów sprawia, że wina te z pewnością okażą się w ostatecznym rozrachunku czymś więcej niż chwilową modą.

Na zdjęciu u góry: Venenciadora podczas nalewania sherry do copity za pomocą specjalnego nabieraka (venencii).