fot. Arnold Dogelis / Unsplash

Dlaczego z wiekiem znika w winie aromat jagód i grejpfruta, a utrzymuje się zapach liści i zielonej papryki? Z jakiego powodu czerwone bordeaux z szorstkiego staje się po kilku latach aksamitne?

Sławomir Chrzczonowicz

Dojrzewanie wina to cykl przemian chemicznych zachodzących w winie po zakończeniu procesu winifikacji, zarówno podczas jego przechowywania w beczkach, jak i później w butelkach. To bardzo skomplikowane procesy, złożone z wielu reakcji chemicznych. Bierze w nich udział znaczna część spośród kilkuset związków chemicznych zidentyfikowanych w winach. Nie wszystkie związki i reakcje są dziś wystarczająco poznane. Niemniej intensywne badania prowadzone w ostatnich latach rzuciły trochę więcej światła na procesy dojrzewania wina.

Dla nas, konsumentów, a w związku z tym także i dla winiarzy oraz sprzedawców najważniejsze są te aspekty dojrzewania, które w zasadniczy sposób wpływają na cechy organoleptyczne wina. Z pewnością bardziej interesuje nas barwa, aromat czy struktura niż wiedza o tym, jakie związki chemiczne i jakie reakcje powodują takie czy inne zmiany, nazywane w skrócie dojrzewaniem. Niemniej, zarówno dla winiarzy, jak i handlarzy czy negocjantów może to być bardzo istotne.

Białe wina z wiekiem ciemnieją…

Wszystkie wina podczas dojrzewania zmieniają kolor. Wina białe, za młodu nierzadko niemal bezbarwne, z wyjątkiem tych macerowanych na skórkach czy dojrzewających w beczkach, swą delikatną jasnożółtą barwę z zielonkawymi refleksami zawdzięczają flawonom. To grupa polifenoli będących żółtymi barwnikami, stosowanymi na ogół w kosmetykach. Do głównych flawonów występujących w winogronach należą katechiny, bardzo podatne na brązowienie w wyniku utleniania. Stąd charakterystyczna brązowa barwa w starych winach białych. Jednym z czynników przyspieszających ten proces jest temperatura. Im jest wyższa, tym szybciej wino brązowieje. Krótko mówiąc – utlenianie flawonów jest główną przyczyną tego, że wina białe z wiekiem ciemnieją. Z kolei istotnym czynnikiem spowalniającym utlenienie jest obecność dwutlenku siarki (te nieszczęsne siarczyny!). Także, choć w nieco mniejszym stopniu, dwutlenku węgla, co widać na przykładzie szampanów. W tym drugim przypadku przyczyną jest kwaśny odczyn dwutlenku węgla. Wina musujące, ale także spokojne o wysokiej kwasowości, np. riesling, są na niekorzystne zmiany barwy znacznie bardziej odporne.

… a czerwone wina stają się jaśniejsze

Inaczej, a właściwie dokładnie odwrotnie, zachowują się podczas dojrzewania wina czerwone. W przeciwieństwie do win białych czerwone jaśnieją. Choć przyczyną tego jest, podobnie jak w przypadku białych, utlenienie, to jednak zachodzące zupełnie inaczej. Najważniejszym elementem jest tu także tlen, jednak w winach czerwonych potrzebuje on pośrednika, a jest nim aldehyd octowy. Związek ten, powstający podczas utleniania alkoholu, którego w winie mamy pod dostatkiem, reaguje z polifenolami.

W winie czerwonym są to głównie barwniki, tym razem antocyjany. Te naturalne substancje o kolorach od czerwonego, poprzez niebieski, aż po intensywnie fioletowy, zbudowane są z reszty cukrowej połączonej z barwnym związkiem z grupy antocyjanidyn. Uff – wystarczy tej chemii. Dla nas ma znaczenie to, że aldehyd octowy, o którym wspominaliśmy przed chwilą, tworzy rodzaj mostu łączącego ze sobą dwie cząsteczki antocyjanów lub cząsteczkę antocyjanu z cząsteczką taniny, lub dwie cząsteczki tanin itd., itd. Te coraz większe konglomeraty połączone mostem aldehydowym nie są już tak barwne, a przede wszystkim – nie rozpuszczają się w winie. Wino więc jaśnieje. Ponieważ czerwone wina, podobnie jak białe, również zawierają katechiny, starsze wina nabierają odcienia brązowego, tym bardziej widocznego, im wino jest jaśniejsze. Podobnie jak w przypadku win białych, zmiany barwy mogą być spowalniane niską temperaturą, dodawaniem dwutlenku siarki, ale i dłuższą maceracją podczas winifikacji, gdyż w winie znajdzie się wówczas znacznie więcej antocyjanów.

Zmiana struktury

Polimeryzacja polifenoli wywołana przez aldehyd octowy dotyczy, jak wspomniałem, nie tylko antocyjanów, ale również tanin. Krótko mówiąc – w wyniku działania aldehydu octowego wino czerwone zmienia barwę na jaśniejszą, ubywa też tanin. A raczej nie tyle ubywa, co w wyniku polimeryzacji zmieniają się ich właściwości. Wino łagodnieje, przechodząc od ściągania i cierpkości do bardziej aksamitnej faktury.

Dlaczego? Cierpkość i ściąganie to wrażenia dotykowe powodowane interakcjami tanin z białkami znajdującymi się w ślinie i komórkach nabłonka jamy ustnej. Badania wykazały, że garbniki wyodrębnione z win dojrzewających ponad 10 lat wykazują znacznie mniejszą interaktywność z białkami niż taniny wyizolowane z win młodszych. Wina dojrzewające w dębowych beczkach poddawane są działaniu tlenu z powietrza. Zachodzą więc w nich procesy utleniania i polimeryzacji zmieniające strukturę tanin.

Kiedyś sądzono, że zmiana właściwości tanin podczas dojrzewania wynika z absorpcji garbników pochodzących z dębowego drewna. Chodzi m.in. o elagotaniny, czyli kompleksy cząsteczek kwasu galusowego z cukrami. Okazało się jednak, że ich ekstrakcja z dębowych klepek jest niska – ok. 250 mg/l w porównaniu z 2000 do 4000 mg/l znajdujących się w winie, zanim trafi ono do beczki. Można więc stwierdzić, że zawartość tanin „dębowych” w winie jest poniżej progu percepcji, a zmiany w strukturze garbników spowodowane są głównie procesami utleniania i polimeryzacji tanin pochodzących z winogron.

Dodatkowym czynnikiem powodującym obniżenie cierpkości i ściągania jest fakt, że celuloza znajdująca się w dębowym drewnie może adsorbować na swojej powierzchni taniny. Tym samym obniża ich zawartość w winie.

Alkohol i kwas

Mówiąc o strukturze wina, nie możemy zapominać, że obok tanin tworzy ją alkohol i kwas. Oraz że oba te czynniki odgrywają swoją rolę podczas dojrzewania wina. Alkohol pełni głównie funkcję stabilizatora mikrobiologicznego, hamując rozwój bakterii. Ma również duży wpływ na bukiet wina, gdyż wiele związków aromatycznych lepiej rozpuszcza się w alkoholu niż w wodzie. Im wyższy więc poziom alkoholu, tym dłużej zachowane będą aromaty wina. Doskonale widać to na przykładzie win wzmacnianych, które dłużej niż inne utrzymują swoje pierwotne aromaty. Alkohol, dzięki swojej delikatnej słodyczy łagodzi cierpkość i odczucie kwasowości.

Kwas z kolei odgrywa bardzo ważną rolę w procesie dojrzewania, przede wszystkim zapobiegając utlenianiu wielu związków, zwłaszcza polifenoli. Mówiąc: kwas, mam na myśli głównie kwas winowy. Odgrywa on rolę przede wszystkim w utrzymaniu barwy, zapobiegając utlenianiu katechin i antocyjanów. Podczas starzenia zawartość kwasu spada ze względu na tworzenie wodorowinianu potasu, który wypada z roztworu, tworząc nierozpuszczalny osad – kamień winny. Ponieważ kwasowość wzmacnia odczuwanie cierpkości garbników, w miarę powstawania wodorowinianu wino staje się bardziej miękkie i gładsze.

Aromaty

Zmiany aromatów zachodzące podczas dojrzewania i starzenia ktoś określił jako najbardziej dramatyczne i złożone spośród wszystkich, jakie mogą dotknąć wino. Jedną z pierwszych jest stopniowa utrata aromatów pierwotnych pochodzących od monoterpenów, takich jak liczi, róża czy aromaty muskatowe, tioli – grejpfrut i marakuja, czy estrów – jagody, białe kwiaty, banany. Związki te podatne są na utlenianie lub hydrolizę, więc łatwo ulegają degradacji.

Stosunkowo stabilne okazują się za to metoksypirazyny. Ich aromaty, wśród których są zielona papryka, trawa czy zioła, potrafią się utrzymywać przez dziesięciolecia. W miejsce zapachów pierwotnych pojawiają się ich następcy. To aromaty, które określamy jako ewolucyjne, będące wynikiem zachodzących podczas dojrzewania reakcji utlenienia i redukcji. To aromaty suszonych i kandyzowanych owoców, przypraw, konfitur, a także skóry, sierści czy piżma.

Podczas dojrzewania wina pojawia się również interesująca grupa aromatów określanych jako norisoprenoidy. Są one w zasadzie aromatami odmianowymi, jednak ewoluują ze swoich prekursorów dopiero podczas starzenia. Ot, choćby zapach nafty, charakterystyczny dla wielu starszych rieslingów. Odpowiada zań trójmetylodwuhydronaftalen – w skrócie TDN – czy zapach eukaliptusa, którego przyczyną jest vitispiran. W naprawdę starych winach pojawia się też zapach trufli – to siarczek dwumetylu. Są teorie, że zapachy te były obecne w winie wcześniej, ale „przykrywały” je znacznie silniejsze aromaty, np. wyższych alkoholi (fuzli).

Nuty beczkowe

Pisząc o aromatach starszych win, nie sposób uciec od dębowej beczki, w której bardzo często zachodzi dojrzewanie wina. Podczas tego procesu do wina, w wyniku jego kontaktu z wypalanym dębowym drewnem, przechodzą nie tylko dębowe garbniki, ale również cały szereg związków aromatycznych. Takie związki jak wanilina, eugenol, czy guajakol wzbogacają bukiet o zapachy wanilii, karmelu, goździków, kokosa, żywicy, kakao, tostów czy migdałów.

Cudowną cechą wina jest jego zdolność do przetrwania przez długi, długi czas. W najbardziej ekscytujących przypadkach nagrodą za cierpliwość jest wyjątkowa harmonia, mistyczna wręcz równowaga i niebywała finezja. Czy warto czekać?

Cóż, początek jest zawsze taki sam. Garbniki, kwas alkohol, cukier i aromaty. Trzeba tylko pozwolić im na rozwój. Problem polega na tym, że każdy element, a jest ich kilkaset, rozwija się w swoim rytmie. Niekoniecznie – a nawet rzadko – współpracując z innymi. To znakomicie zwiększa złożoność wina i jednocześnie utrudnia przewidywanie jego ewolucji. Jednocześnie dojrzewanie wina kosztuje, często całkiem sporo, a wynik bywa niepewny. Pojawia się więc pokusa przyspieszenia i kontrolowania procesów dojrzewania. Czytałem ostatnio sporo o nowych technologiach mających sprawić, że wino po roku osiągnie złożoność starego Château Margaux czy, dajmy na to, Vega Sicilii.

Nie wierzę, że da się to zrobić. Natura, jak pokazują ostatnie czasy, dość brutalnie pozbawia „poprawiaczy” złudzeń. Mam nadzieję, że w tym przypadku będzie tak samo. Inaczej nie mielibyśmy już o czym marzyć.