fot. Maciej Świetlik
Dzika przyroda w górskich parkach narodowych, wysoko położone stare winnice, ostry kontynentalny klimat i granitowe zbiorniki fermentacyjne, pamiętające czasy Cesarstwa Rzymskiego, składają się na obraz Trás-os-Montes. Wina z północno-wschodniego narożnika Portugalii wychodzą z wieloletniej izolacji, tworząc świeżą górską alternatywę dla klasyków z południa kraju.
Maciej Świetlik
W kilkunastotysięcznej Mirandeli wody rzeki Tua przetaczają się leniwie pod ładnym średniowiecznym mostem. Wystrój hotelowej restauracji, pełnej mebli z połyskliwych, giętych metalowych rurek, przywodzi na myśl polskie lata 90. „Za górami” – tak możemy tłumaczyć nazwę regionu Transmontania. Czas płynie tu wolniej. Prowincjonalność, trudne warunki życia i oddalenie od atlantyckich metropolii były przyczynami odpływu kolejnych fal emigracji. Opustoszały krajobraz jakby zastygł w bezruchu. Paradoksalnie niesie to w sobie duży potencjał, potrzebny jest tylko pomysł, jak go wykorzystać.
Żydowskie kasztany i rzymskie mosty
W drodze z Mirandeli do Valpaços można podziwiać największe na Półwyspie Iberyjskim skupiska gajów, gdzie rosną jadalne kasztany. Najstarsze drzewa mierzą ponad 40 metrów. W Trás-os-Montes mają one swoją apelację DOP Castanha da Terra Fria obejmującą 12 500 ha. – To oprócz oliwek i orzechów główne uprawy regionu – tłumaczy Francisco Pavão, prezydent Regionalnej Komisji Uprawy Winorośli. – W gastronomii za najlepsze uznaje się judia, czyli żydowskie.
Valpaços to obok Chaves i Planalto Mirandês jedna z trzech oficjalnych stref apelacji Trás-os-Montes. Leży w centrum regionu, w kotlinie, którą miejscowi nazywają Terra Quente, „gorącą krainą”, w odróżnieniu od wyżej położonych terenów Terra Fria, „zimnej ziemi”. Swój przydomek Terra Quente zyskała dzięki wysokim temperaturom w okresie letnim, zgodnie z tutejszym powiedzeniem określającym warunki pogodowe jako „dziesięć miesięcy zimy i dwa miesiące piekła”. Przez te tereny wiodła rzymska droga, łącząca Bragançę z Astorgą, której wspomnieniem są kamienne mosty rozsiane po okolicy.
Rzymianie pozostawili po sobie także wydrążone w granitowych skałach baseny do fermentacji wina. W samym Valpaços zlokalizowano pomiędzy polami i w lasach ponad setkę lagares rupestres. Zazwyczaj składają się z dwóch komór, górnej calcatorium, gdzie ugniatało się grona, i dolnej lacus, do której spływał moszcz. Niektóre bardziej zaawansowane technicznie typy lagarów mają nawet mocowanie na drewnianą prasę i wykute boczne kanały do odprowadzania wody. Kamienne baseny leżały odłogiem od lat, mimo to pamięć najstarszych mieszkańców okolicznych wsi zachowała ich funkcję – w dzieciństwie bawili się tutaj, imitując wyciskanie winogron stopami.
Vinho de lagar rupestre
Granitowe tłocznie przywróciła do życia Ana Alves, enolożka Komisji Regionalnej, która nadzorowała powstanie win Calcatorium. W 2018 roku, pod ciężarem stóp mieszkanek wsi Santa Valha, z antycznego lagares popłynął sok z winogron zebranych ze starej działki porośniętej mieszanką białych i czerwonych odmian. Fermentacja odbyła się spontanicznie, na dzikich drożdżach. Część moszczu krócej macerowanego przeznaczono na rosé. Kolejną, która spędziła dłuższy czas w skalnym zbiorniku, zanim trafiła do beczek – na wino czerwone. Wina miały premierę w 2021 roku, a na etykiecie widnieje, obok nazwy Calcatorium, regionalne oznaczenie IG Transmontano z dopiskiem „vinho de lagar rupestre”. Bo metoda wytwarzania wina w skalnych prasach została oficjalnie skodyfikowana.
Wymaga się, by używano owoców ze starych krzewów, które też stanowią część tutejszego dziedzictwa. Nie dopuszcza się ulepszeń, a leżakować wina można jedynie – by nie wpływać na profil smakowy – w starych beczkach. Tak określone metody produkcji świadczą nie tylko o chęci nawiązania do „starego stylu” win. Także o tym, że pomysłodawcy w sposób przemyślany lokują ten produkt w popularnej niszy win niskointerwencyjnych. Na południu Portugalii podobny ruch można zaobserwować w Alentejo. Tam winiarze tworzący vinho da talha fermentują swoje grona w dużych glinianych amforach o rzymskiej proweniencji.
Oba wina Calcatorium okazały się bardzo ciekawe. Rosé w nieco utlenionym stylu sytuowało się dzięki swojej mocnej koncentracji bliżej klaretu. Czerwone ujęło mnie bardzo czystym i świeżym czereśniowym owocem i – o siło sugestii! – chłodnym niczym granit profilem. Wina powstały w znikomej ilości, po 266 butelek każdego rodzaju, i nie są przeznaczone do komercyjnego obrotu. Calcatorium, pierwsze wino z rzymskich lagares, jest prezentowane jako przykład potencjału regionu i ma inspirować naśladowców. Nuno Miguel Neves z Quinta do Salvante, który użyczył na rzecz tego projektu gron ze swojej prefilokserycznej działki, zadebiutował z własnym winem pod marką Torcularium. Rzymsko skalne wino zapowiada także uznany winiarz Francisco Gonçalves z winiarni Vinhos Mont’Alegre.
Klucz do elegancji
Wina Mont’Alegre powstają ze skupowanych gron, które Francisco Gonçalves, były enolog uznanych porto i wytrawnych win Douro, winifikuje w rodzimej wiosce, w podstrefie Chaves (Klucze). Obeznany w aktualnych trendach Gonçalves, promując swoje butelki, wykorzystuje hasło „Altitudes Wines” (wina z dużych wysokości). Uważa, że wysokie położenie winnic, które muszą sobie radzić z dużymi różnicami temperatur między dniem i nocą, to klucz do charakteru win z Transmontanii. Te wysokie amplitudy wydłużają okres wegetacyjny. Z jednej strony dają szansę na pełną dojrzałość prekursorów aromatycznych bez degradacji kwasów. Z drugiej – prowokują winorośl, by w obronie przed chłodem nocy produkowała mocne taniny.
Powołuje się przy tym na sukces win uprawianych na wysokościach w argentyńskiej Mendozie czy hiszpańskim Prioracie i sadzi nową winnicę na wysokości ponad 1000 m n.p.m. Budzi to zdziwienie wśród okolicznych, bo nawet na niżej położonych parcelach uprawa jest dużym wyzwaniem. Francisco Gonçalves przewiduje, że w najbliższych latach górskie winnice będą dobrą alternatywą dla tych z klasycznych regionów, gdzie zrobi się zbyt gorąco. Położone w północno-zachodniej części regionu Chaves sąsiaduje od północy z hiszpańską Galicją, a na zachód od niego położone jest znane Minho. Trzeba jednak pamiętać, że region Vinho Verde od Trás-os-Montes oddzielają wysokie góry, odcinając tym samym wpływy Atlantyku na „zagórze”. Wysokogórskie interpretacje bardziej kojarzonego z hiszpańskim Valdeorras szczepu godello w drogim butikowym Vidago Villa, czy alvarinho (z domieszką gouveio) z Quinta Serra d’Oura pod etykietą Head Rock, pokazują chłodniejszy i mocno mineralny profil tych odmian w stosunku do klasycznych wcieleń znanych z przywołanych regionów.
Na przeciwległym, południowo-wschodnim krańcu Trás-os-Montes leży płaskowyż Planalto Mirandês. To przedłużenie regionu Douro, z którym dzieli łupkową glebę, podczas gdy w pozostałych strefach Transmontanii dominuje granit. Douro staje się tu rzeką graniczną z Hiszpanią. Z sąsiadami z León łączą mieszkańców tej osobnej krainy częste kontakty, a także regionalny język mirandyjski. Granica była kiedyś bardziej szczelna, a nastroje mniej przyjazne, o czym świadczą pozostałości zamku w Mogadouro.
Mirandês: mięso i wino
W cieniu tej fortecy, na wysokości ponad 800 m n.p.m., posadzono 50 ha winorośli w ramach projektu Terras do Mogadouro. Enolożką jest Rute Gonçalves, która wierzy w unikatowe warunki tych wysoko położonych winnic. Wina z młodych 10-letnich krzewów mają dosyć techniczny charakter. Ale już nasycona owocem Touriga Nacional 2019 pokazuje potencjał, jaki drzemie w projekcie. To jednoszczepowe wino z dobrą strukturą garbników o zaczepnym charakterze prezentuje osobny styl wobec win Douro, o najczęściej bardziej dojrzałych, miększych taninach. Z pewnością byłoby dobrym akompaniamentem do posta mirandesa, słusznej wielkości steku z lokalnej rasy krów o szerokich rogach. Jeśli spytacie przeciętnego Portugalczyka o strefę Mirandês, jego myśli najprawdopodobniej powędrują ku temu soczystemu kawałkowi grillowanego mięsa.
Tutejsza tradycja kulinarna jest oparta na mięsie. Poza wszędobylskim suszonym dorszem prawie nie ma tu ryb i owoców morza. Chlubą górskich terenów są produkty z wędzarni. Alheira,kiełbasa z wieprzowiny, drobiu i chleba, którą jada się tu pod każda postacią, obok pysznego smaku niesie w sobie pamięć regionu. Pod koniec XVI wieku tutejszy król Manuel I Szczęśliwy przyjął wygnanych z Hiszpanii Żydów. Jednak pod wpływem hiszpańskich władców zezwolił pozostać w Portugalii tylko tym, którzy przyjmą chrześcijaństwo. Alheira, zawierająca w tamtych czasach jedynie koszerny drób, służyła jako kamuflaż mniejszości, chroniącej się w tym zapomnianym zakątku Półwyspu Iberyjskiego. Żydowscy konwertyci przystrajali ganki swych domów pętami kiełbasy, która udawała wieprzową wędlinę. Tak odsuwali od siebie podejrzenie o kultywowanie „starej wiary”.
W Valpaços specjalnością jest folar, wypiek z ciasta chlebowego wzbogaconego o jajka, tutejszą oliwę i nadziewany szynką, boczkiem lub wędzoną kiełbasą. Dzisiaj tym rustykalnym daniem można raczyć się na co dzień. Kiedyś był to kończący post przysmak wielkanocny, który zastępował zbyt drogie słodycze.
Ziemia obiecana
Te wszystkie regionalne przysmaki popijano miejscowym vinho, bo do Transmontanii nie docierało wino z innych regionów. I na odwrót, lokalne produkty nie były eksportowane. Dziś tylko 15 proc. win z Trás-os-Montes trafia poza Portugalię. Ten współczynnik będzie się zwiększał. Ich jakość i ceny są konkurencyjne wobec i tak niedrogiej, w porównaniu do europejskiej klasyki, reszty Portugalii.
To równanie do światowej czołówki postawiła sobie za cel Natacha Teixeira, energiczna właścicielka Quinta do Sobreiró de Cima, przejmując w zarząd rodzinną firmę. Jej konkursowe w stylu, gęste i podobne do ambitnych Douro wino Unico 2015 już zdobyło duże uznanie w Portugalii. Natacha pewność siebie łączy z wyczuciem rynkowych potrzeb. Przykładem tego jest Optimum Passum, odwołujące się do antycznej tradycji win ze zrodzynkowanych gron. „Nowoczesne rzymskie” wino powstaje z owoców z późnego zbioru. Po spontanicznej fermentacji kończy z wysokim alkoholem i niemal 20 gramami cukru. Profilem przypomina modernistyczne amarone, a jak wiemy, na ten typ wina popyt nigdy nie jest zaspokojony. Mnie bardziej przypadły do gustu jej wina ze starych działek. Choćby oparta na lokalnych odmianach cornifesto, bastardo, tinta carvalha i tinta amarela etykieta 1932. Użyte w niej szczepy dają mniejsze nasycenie materią i pozwalają przemówić świeżemu górskiemu charakterowi.
Za górami
Zastanawia mnie, ile jeszcze starych winnic, z których można skupować owoce od lokalnych rolników, czeka na odkrycie. Czy nie powinny stanowić pożywki dla nowej fali producentów, którzy ponieśliby sławę Transmontanii poza góry? Podobny potencjał ma w sobie równie górzysty region Beira Interior, w którym też już widać znamiona jakościowej rewolucji. Na razie, wertując na lotnisku w Porto miejscowe magazyny o winie, Grandes Ecolhas i Revista de Vinhos, nie możemy nie zauważyć prymatu win z Douro i Alentejo. Pozostawiają one tylko margines dla górskich win ze wspomnianych regionów. Przykłady popularności butikowych win „młodej Hiszpanii” z Galicji czy Katalonii, które w pewnych segmentach rynku przejęły rząd dusz od klasycznych regionów, takich jak Rioja czy Ribera del Duero, pozwalają myśleć, że „za górami” to też jest możliwe.
