Piwnice tokajskie (fot. domena publiczna / Wikimedia Commons)
Dla sherry fino, manzanilli, amontillado, dla żółtych win z Jury czy niektórych tokajów powstanie „kwiatu” jest kluczowe. Oznacza ich być albo nie być.
Sławomir Chrzczonowicz
Słowem flor, oznaczającym po hiszpańsku kwiat, producenci sherry określają cienką białawą warstwę pokrywającą powierzchnię dojrzewającego w beczkach wina. Ta poetycka nazwa to swego rodzaju hołd winiarzy oddawany naturze. Naturze, która w cudowny sposób sprawiła, że dość powszechne, zazwyczaj niepożądane zjawisko zwiastujące poważne wady wina, w Jerez stało się źródłem win innych niż wszystkie, intrygujących, a zarazem delikatnych, finezyjnych i często wybitnych.
Prawdę mówiąc, flor na ogół wróży winiarzom kłopoty. Jest jednym z najczęstszych mikrobiologicznych defektów powstających podczas starzenia wina, rezultatem rozwoju na jego powierzchni niepożądanych rodzajów dzikich drożdży, przede wszystkim Candida, ale także Hansenula i Pichia. Rozwijają się one głównie w winach o niezbyt wysokiej zawartości alkoholu, z dostępem powietrza, niedosiarkowanych, w niedokładnie czyszczonych zbiornikach. Wśród charakterystycznych objawów są mdły, nieprzyjemny smak i zapach pleśni oraz gnijących jabłek.
Zupełnie inaczej wygląda sprawa w przypadku win, dla których powstanie flor oznacza być albo nie być, takich jak sherry fino i manzanilla, no i oczywiście, pośrednio, amontillado, ale także żółte wina z Jury czy niektóre tokaje.
Dlaczego tak się dzieje? W odpowiedzi wskazuje się na szczególne właściwości kredowych gleb albariza w Jerez, wulkanicznych glin tokajskich, czy gliniasto-wapiennych margli jurajskich. Jednak, co udowodniono, w największym stopniu decydują drożdże. Flor tworzą drożdże z rodzaju Saccharomyces ellipsoideus,w szczególności S. beticus, S. cheresiensis, S. rouxii, S. montuliensis i S. cerevisiae.
Jak powstaje flor?
Drożdże odpowiedzialne za fermentację alkoholową na ogół giną po zmetabolizowaniu zawartych w moszczu cukrów. Nie mają się już czym żywić, a w dodatku powstający w wyniku fermentacji alkohol przyspiesza ich obumieranie. Jednak niektóre ich rodzaje, głównie wymienione powyżej szczepy gatunku Saccharomyces cerevisiae, potrafią w zaskakujący sposób spontanicznie zmienić swój sposób odżywiania. Zaczynają wówczas metabolizować zawarte w winie lotne kwasy, glicerynę, a co ciekawe, także alkohol. Ponieważ do życia potrzebują tlenu, syntetyzują lipidy (tłuszcze), które otaczają komórki błoną ochronną pozwalającą im unosić się na powierzchni wina. Rozmnażając się, tworzą kolonie przypominające kształtem kwiaty – stąd hiszpańska nazwa flor. Po pewnym czasie kolonie drożdży łączą się, pokrywając szczelną osłoną powierzchnię wina, nie dopuszczając do niego tlenu. Flor cały czas żyje, ponieważ żyją i rozwijają się tworzące go drożdże. Z powietrza nad winem czerpią niezbędny do życia tlen, zaś z wina pobierają składniki odżywcze – glicerynę, alkohol, aminokwasy i lotne kwasy, głównie kwas octowy. Jako produkty metabolizmu powstają białka, cukry i przede wszystkim aldehyd octowy. Choć flor rozwija się na granicy między winem a powietrzem, proces dojrzewania wina przebiega w środowisku redukcyjnym, bez dostępu powietrza. Określa się go jako crianza biológica, czyli starzenie biologiczne.
Jak flor wpływa na wino?
W wyniku działania drożdży tworzących flor zmienia się skład chemiczny wina, a co za tym idzie – jego cechy organoleptyczne. Przede wszystkim drożdże zużywają glicerynę, która daje winu ciało, gładkość i delikatną słodycz. Staje się ono bardziej wytrawne, wyraziste, nierzadko z nutą goryczy; obniża się lotna kwasowość, ponieważ kwas octowy metabolizuje w kierunku aldehydu octowego. Pojawiają się wówczas także charakterystyczne aromaty suszonych owoców i nuty orzechowe. Innym związkiem aromatycznym powstającym w wyniku aktywności drożdży jest sotolon, dający, w zależności od stężenia, spektrum aromatów – od syropu klonowego i karmelu po curry i kozieradkę.
Starzenie w środowisku redukcyjnym sprawia, że wina spod flor mają też klarowną, jasną barwę, bez śladów utlenienia.
Końcowy efekt działania flor następuje w wyniku autolizy komórkowej, czyli sytuacji, w której enzymy komórkowe niszczą swoje macierzyste komórki. Pozostałości martwych drożdży opadają na dno zbiorników, w których dojrzewa wino. Ten osad, nazywany w Jerez cabezuelas, uzupełnia bukiet wina o nuty zakwasu i pieczywa, a także wzbogaca jego teksturę, nadając mu bardziej maślany posmak.
Kiedy powstaje flor?
Przede wszystkim potrzebne są drożdże. Niezbędne są takie gatunki, które nie tylko nie giną pod wpływem powstającego podczas fermentacji alkoholu, ale potrafią przetrwać dzięki zdolności metabolizowania gliceryny, alkoholu i kwasu octowego. Żyją więc dalej, rozmnażając się i tworząc flor. Potrzebny jest do tego określony poziom alkoholu po fermentacji, zależący od konkretnego rodzaju drożdży. Dla tych rozwijających się w Jerez optymalne stężenie waha się między 14,5 proc. a 16 proc., dlatego do przyszłego fino dolewa się alkohol.
W Jurze drożdże tworzące flor rozwijają się przy niższej zawartości alkoholu, już ok. 12 proc., stąd też tamtejsze vins jaunes nie muszą być wzmacniane. Rozwój flor zależy również od temperatury. Najlepiej, gdy waha się między 15 a 20°C, przy czym korzystniejsze są temperatury bliższe dolnej granicy oraz większa wilgotność powietrza. Dlatego wyraźnie większą aktywność flor obserwuje się późną jesienią, zimą i wiosną, zaś jej przyhamowanie ma miejsce w lecie. No i oczywiście niezbędny do metabolizmu drożdży, na etapie tworzenia kożucha, jest tlen. Z tego powodu beczki, w których dojrzewa wino, napełniane są do 5/6 objętości.
Jak to się robi w Andaluzji?
Spośród szerokiej gamy win określanych jako sherry trzy powstają dzięki wykorzystaniu flor. Są to fino i manzanilla, różniące się głównie siedliskiem, oraz amontillado. Wytwarzanie tych win to świetna ilustracja, jak flor zmienia wina ledwie przeciętne w niemal doskonałe. Podstawą sherry jest szczep palomino fino, z którego tłoczone są wina bazowe. Na podstawie ich cech organoleptycznych degustatorzy decydują o sposobie starzenia.
Spośród szerokiej gamy sherry dzięki wykorzystaniu flor powstają fino i manzanilla oraz amontillado.
Wina o najjaśniejszej barwie, najlżejsze, czyste, z najbardziej finezyjnymi aromatami, przeznacza się do dojrzewania pod flor. W Jerez powstaje z nich fino, a w Sanlúcar de Barrameda manzanilla. Wina bazowe wzmacnia się destylatem do 15 proc. alkoholu i przelewa do beczek, napełniając je do 5/6 objętości. Beczki ustawione są w systemie solera, w przewiewnych, zapewniających dopływ świeżego powietrza halach. Średni okres starzenia wynosi według przepisów 2 lata, choć najlepsi producenci wydłużają go nawet do 7 lat.
Niekiedy zdarza się, że albo przez przypadek, albo w wyniku decyzji producenta, który wzmacnia wino powyżej 16 proc. alkoholu, drożdże tworzące flor obumierają i osłona chroniąca wino przed tlenem zanika. Wino ma wówczas bezpośredni kontakt z powietrzem – rozpoczyna się proces starzenia oksydacyjnego, nazywany czasami starzeniem fizykochemicznym. Jeżeli wino do momentu obumarcia drożdży spędziło pod warstwą flor co najmniej trzy lata, powstaje sherry amontillado. Często poddaje się je starzeniu oksydacyjnemu przez kolejne lata. Powstają wówczas wina wybitne, łączące finezję i mineralność z siłą i fascynującą złożonością.
Dla porządku trzeba dodać, że fino to nie tylko szczep palomino. W apelacji Montilla-Moriles wytwarza się fino ze szczepu pedro ximénez, przy czym ze względu na wysoką zawartość cukru nie ma potrzeby wzmacniania win przed starzeniem, gdyż bez problemu osiągają one 15 proc. alkoholu.
Jura
Żółte wina z Jury to kolejny przykład win dojrzewających pod flor, który we Francji określa się jako voile, czyli woal. Tworzą go nieco inne rodzaje drożdży niż w Andaluzji, choć również z gatunku Saccharomyces. Inny jest również szczep winogron. W Jurze to savagnin. Te różnice mają swoje implikacje.
Drożdże jurajskie, aby wytworzyć voile, potrzebują nieco niższej zawartości alkoholu (ok. 13 proc.). Jednocześnie odmiana savagnin dojrzewa z większą zawartością cukru niż palomino, więc wino bez problemu osiąga powyżej 13 proc. alkoholu; nie ma zatem potrzeby wzmacniania go. Za to jurajski voile jest cieńszy i nie tak szczelny jak andaluzyjski flor. Siłą rzeczy trochę tlenu przedostaje się do wina, ma więc ono znacznie więcej nut oksydacyjnych niż fino, jest jednocześnie bardziej długowieczne.
Jurajski voile jest cieńszy i nie tak szczelny jak andaluzyjski flor.
Potwierdzeniem była przeprowadzona w roku 1994 degustacja żółtego wina z roku 1774. To, jak łatwo policzyć, 220-letnie wino było według zgromadzonych ekspertów bez zarzutu. Trudno liczyć na coś takiego w przypadku znacznie bardziej delikatnego fino, zwłaszcza zaś manzanilli, które najlepiej smakują niedługo po zabutelkowaniu.
A w Tokaju?
Trzecim, nierzadko wielkim winem powstającym dzięki starzeniu biologicznemu jest wytrawny tokaj szamorodni, czyli szamorodni száraz. Szamorodni oznacza wino tłoczone z gron częściowo dotkniętych przez botrytis. Przy czym nie wybiera się tak jak w przypadku aszú pojedynczych zbotrytyzowanych owoców, ale wrzuca do kadzi cały zbiór.
Słodki szamorodni przypomina lżejsze wina z Sauternes. Znacznie natomiast ciekawsze są szamorodni wytrawne, fermentowane i długo starzone pod warstwą flor, nazywaną po węgiersku hártya (dosłownie: skóra, błona). Tak naprawdę hártya bardziej przypomina voile z Jury niż kożuch andaluzyjski. Podobnie jak żółte wina z Jury, ten rodzaj tokaju wytwarzany jest bez wzmacniania destylatem.
Gdzie jeszcze wykorzystywano flor?
Ponieważ tak naprawdę nie wiemy, kiedy i w jaki sposób odkryto, a przede wszystkim, kiedy zaczęto świadomie wykorzystywać efekt działania flor, musimy liczyć się z tym, że niemal w każdym miejscu, w którym wytwarzano wino, możemy natrafić na ślady stosowania tej techniki starzenia.
Np. w regionie Sud-Ouest w południowej Francji, w okolicach Gaillac, z całą pewnością tak właśnie dojrzewały niegdyś wina z lokalnej odmiany mauzac. Obecnie niektórzy tamtejsi winiarze, jak Robert Plageoles, wytwarzają vins de voile, starzone wiele lat pod warstwą drożdżowego kożucha.
Innym przykładem jest powstająca na Sardynii vernaccia di oristano. Wino wytwarzane ze starej lokalnej odmiany, niemającej nic wspólnego z toskańskim szczepem o podobnej nazwie, kontynuuje tradycję sięgającą czasów antycznego Rzymu. Powierzchnia upraw nie przekracza 50 ha.
Nowe życie flor
Kiedy wydawało się, że flor, może poza Jerez, pozostanie lokalną, coraz bardziej zapominaną tradycją – zwłaszcza wobec dominującej mody na wina intensywnie owocowe, robione w środowisku reduktywnym – całkiem niespodziewanie po tę technikę sięgnęli winiarze z Nowego Świata, przede wszystkim z Kalifornii i Oregonu. Od kilkunastu lat starzenie win pod flor, w dodatku wspomagane techniką solera, stosuje Kevin Kelley z Russian River Valley w północnej Kalifornii. Jak twierdzi, zainteresowała go pikantność i aromaty tego rodzaju win. Umami, które się w nich znajduje, podnosi, jak twierdzi, smak na nowe i znacznie ciekawsze wyżyny. Fascynacja okazała się na tyle trwała, że obecnie wszystkie wina Kelleya starzone są pod flor przy użyciu solery.
Prawdziwą ziemią obiecaną dla, jak to przewrotnie określił jeden z dziennikarzy, „kwiatów pączkujących w Nowym Świecie”, okazał się Oregon. Z drożdżowym kożuchem pracują tu m.in.: Barnaby Tuttle, Chad Stock, Jesse Skiles czy Junichi Fujita, w dodatku wykorzystując niekojarzone do tej pory z flor szczepy, by wymienić choćby rieslinga, roussanne, pinot noir (zwłaszcza w wersji rosé), zyskujące w tej wersji wielobarwny zróżnicowany bukiet.
W Europie z „kwiatem” eksperymentują José Antonio García i Raúl Pérez w Bierzo, w tym także ze szczepami czerwonymi. Największym dla mnie zaskoczeniem okazała się renomowana posiadłość Clos Cibonne – Cru Classé z Prowansji, której czołowe wina od lat powstają z udziałem drożdżowego kożucha.
Krótko mówiąc, flor ma się coraz lepiej. Ten rosnący trend przypomina mi to, co działo się i dzieje nadal, jeśli chodzi o pét-naty. Zjawisko to może być o tyle trwalsze, że trwalsze i bardziej wszechstronne są wina spod flor.
