Endemiczne dalmackie odmiany – pošip, grk, plavac mali, tribidrag, babić – zapewniają oryginalność winiarzom rozsianym między Primoštenem a Dubrownikiem. Jednak dopiero wyrwane naturze heroiczne siedliska na skalnych nadmorskich zboczach dają robionym tu winom wielkość.
Tekst i zdjęcia: Tomasz Prange-Barczyński
26 lipca 2022 roku pierwsze samochody ruszyły liczącym 2404 metry nowym mostem wantowym spinającym okolice Komarnej w południowej Dalmacji z półwyspem Pelješac. Nowa przeprawa połączyła wysuniętą najdalej na południe część Chorwacji z resztą kraju. Wcześniej podróżujący z północy w okolice Dubrownika musieli korzystać z promów albo pokonać blisko dziesięciokilometrowy odcinek Bośni i Hercegowiny w okolicach Neum. Wiązało się to z podwójną kontrolą graniczną. Dziś przejazd nad wodami Kanału Neretwiańskiego trwa zaledwie kilka minut.
Z tarasu winiarni Rizman most Pelješki widać jak na dłoni. Podobnie jak teren niemal całej Komarnej, najmłodszego chorwackiego regionu winiarskiego.
Buldożery i ekologia
11 lipca 1998 roku wieczorem Igor Štimac skutecznie bronił barw Chorwacji na stadionie Parc des Princes w Paryżu. Zaliczył wprawdzie żółtą kartkę, ale jego reprezentacja zdobyła brązowy medal piłkarskich mistrzostw świata, pokonując Holandię 2:1. W tym samym czasie wapienne zbocza powyżej nadmorskiej wsi Komarna porastały dzikie krzewy rozmarynu i szałwii.
Štimacowie pojawili się tu osiem lat później. Byli w Komarnej pierwsi. Ziemi nie można było kupić, wydzierżawili ją od państwa na 50 lat. Zanim w 2008 roku posadzili pierwsze krzewy, ziemię, choć należałoby powiedzieć: litą wapienną skałę, trzeba było przygotować. Bez ciężkiego sprzętu okazało się to zadaniem wielce trudnym. Tym bardziej że teren jest tu dodatkowo stromy – średnie nachylenie wynosi ok. 30 proc. Izraelczycy z firmy instalującej Štimacom system irygacyjny przyznali, że nigdy nie pracowali w tak ciężkich warunkach. Kolejni inwestorzy z leżącej bliżej morza winiarni Terra Madre używali już do przygotowania winnicy buldożerów.
Urodzony pod koniec XIX wieku pradziadek Igora był pierwszą osobą w rodzinie, która uprawiała winorośl. Pracował w sąsiednim Opuzenie, w delcie Neretwy. Gdy mączniak zniszczył jego uprawy, wyemigrował do Stanów Zjednoczonych. Wrócił w 1918 roku i znów podjął się winiarstwa. Wołali na niego Rizman, tak też Štimacowie nazwali swój projekt w Komarnej.
Region doczekał się oficjalnego uznania w 2012 roku. Zajmuje mniej niż 100 ha i większy już raczej nie będzie ze względu na ograniczenia naturalne. Dziś działa tu siedem winiarni, z czego pięć sprzedaje oficjalnie wina. To wspomniani Rizman i Terra Madre oraz Volarević, Deak i Saints Hills.
Dzięki inicjatywie Štimaców wszyscy uprawiają winnice ekologicznie, czemu sprzyja tutejszy klimat: nasłonecznienie, wietrzność i bezpośrednia bliskość morza.
W winnicach dominuje plavac mali. Na suchej wapiennej skale daje nieco inne wina niż na widocznym na horyzoncie Pelješacu. Są mniej konfiturowe i śliwkowe, wciąż dobrze skoncentrowane, za to o wyrazistym garbniku i mocno zaznaczonej kwasowości. W portfolio Rizmana znalazł się też wracający powoli do dalmackich winnic tribidrag, o którym będzie jeszcze mowa. Białe odmiany zajmują w Komarnej zaledwie 20 proc. upraw. Za to tutejszy pošip jest dużej klasy, o kapitalnej strukturze i mineralności. Udowadniają to butelki z winiarni Deak, Terra Madre i Rizman, która produkuje aż 3 różne wina z tego szczepu.
Defora 2.0
30 kwietnia 2004 roku odwiedziłem przed południem Branimira Ceballo. Winiarz oświadczył buńczucznie, że jest największym producentem grka na świecie. Zapytany, ile hektarów tej rzadkiej białej odmiany posiada, stwierdził, że… jeden. Tyle że dwie dekady temu cała powierzchnia upraw grka liczyła raptem trzy hektary. Większość skupiała się na południowo-wschodnim krańcu Korčuli, w okolicach Lumbardy, gdzie mieszkał Ceballo. Wino było intrygujące, choć przez wiele lat pamiętałem o nim głównie dzięki anegdocie Branimira i nazwie, na której nie-Słowianie łamali sobie język.
W sierpniu 2012 roku w Lumbardzie przyjął mnie Frano Milina Bire. Uprawy grka na półwyspie rozrosły się do kilkunastu hektarów. Szczepem interesowało się coraz więcej korčulańskich winiarzy, którzy nawet wydali drukiem jego monografię. Były to czasy, gdy większość nielicznych upraw znajdowała się niemal na poziomie morza, na piaszczystym siedlisku między plażami Bilin Žal i Vela Pržina. Jednak już wtedy Frano miał w głowie Deforę. Kamieniste siedlisko zajmuje zbocze na odludziu, powyżej Lumbardy, między targanym morskim wiatrem lasem i krzewami makii. Kto wybierze się w interior, spotka wiele podobnych miejsc, tyle że opuszczonych.
W pierwszych dwóch dekadach poprzedniego stulecia, gdy w Europie szalała filoksera, niedotknięta plagą Korčula, podobnie jak inne dalmackie wyspy, przeżywała winiarski boom. Uprawy szły w tysiące hektarów. W dodatku Habsburgowie przyznawali prawo własności winnic tym, którzy decydowali się gospodarować na trudnym kamienistym terroir. Jednym z takich miejsc była Defora. Gdy w końcu w 1911 roku śmiercionośna mszyca dotarła na Korčulę i zniszczyła tutejszy winograd, większość mieszkańców nie tylko porzuciła winiarstwo, ale i wyspę. W latach 20., tuż po I wojnie światowej, niemal z dnia na dzień wyemigrowało stąd na antypody półtora tysiąca ludzi.
Deforę dobrze widać na mapach satelitarnych. Leżący powyżej Lumbardy, „kopnięty” prostokąt uderza przenikliwą bielą wapiennych murów. Frano twierdzi, że zamknięcie winorośli na kamiennych tarasach jest tu konieczne – inaczej plantacja szybko uległaby erozji. Poza tym te mikroparcele zatrzymują lepiej wilgoć, co w suchym klimacie Korčuli jest warunkiem niezbędnym dla przeżycia roślin.
Defora jest z pewnością najlepszym grkiem, jakiego piłem. Fermentuje w dużych beczkach ze slawońskiego dębu, w których także dojrzewa aż półtora roku na osadzie. Nie odbiera jej to ani grama mineralności, wspomaga za to strukturę. Wino jest przenikliwie skalne, zamyka w sobie aromaty korčulańskiej makii, wydaje się, że jest idealnym uosobieniem siedliska, z którego pochodzi.
Sam Bire ma dziś już ponad 30 ha grka. Odmiana przestała być zaledwie wyspiarską ciekawostką. Czołowe grki to dziś wina wybitne dzięki Frano Milinie, ale też innej lumbardzkiej familii Batistić-Zure (również mają winnicę na Deforze i robią fenomenalne Reventón Grk i doskonałe musujące Quinta Essentia Grk Brut) czy menedżerowi winiarni Merga Victa, Igorowi Radovanoviciowi, który grkiem zajmuje się w swoim prywatnym projekcie.
Leonard śpiewa o pošipie
6 marca 2023 roku rybacy w Zavalaticy mieli udany połów. Gdy koło południa dotarłem do niewielkiej osady przyklejonej do stromego zbocza na południowym brzegu Korčuli, Luka Krajančić przekładał obficie skropione oliwą ryby z półmiska na ruszt. Palenisko stało na mikroskopijnym miejscu parkingowym przy wąskiej uliczce, dokładnie naprzeciwko wejścia do domu winiarza. Znając sławę Luki, uznawanego za czołowego producenta na Korčuli i ambasadora odmiany pošip, zdumiałem się skromną skalą przedsięwzięcia. Parter budynku zajmował pokój degustacyjny, w którym z trudem zmieściła się nasza 10-osobowa grupa. W piwnicy przeciskaliśmy się między ciasno ustawionymi kadziami fermentacyjnymi i beczkami. No, ale kiedy gospodarzy się zaledwie na 3,5 ha winnic, taka przestrzeń wystarcza. Oddech dawał dopiero wychodzący na zatokę i morze trójkątny taras. Na horyzoncie majaczyła wyspa Lastovo.
Krajančić, rzeźbiarz i poeta, zaczął robić wino trzy dekady temu. Skupił się na pošipie. Zavalatica leży zaledwie 3 km na południe od Čáry. A to właśnie między Čárą a Smokvicą znajdują się najcenniejsze uprawy tej odmiany nie tylko na Korčuli, ale i w całej Dalmacji. Pošip znany jest na wyspie od 1822 roku i uznawany za szczep autochtoniczny. Miał go odkryć w lesie niejaki Caparin, miejscowy drwal, który zbierał drewno na zimę. Wyodrębnił krzew, zaczął go sadzić i popularyzować. Prawdziwą karierę pošip zrobił jednak dopiero w XX wieku, gdy wyspa odbudowywała swój winiarski potencjał po pladze filoksery. Wcześniej dominowały tu odmiany czerwone.
Co ciekawe, Luka zaczął nasz degustacyjny obiad również od wina czerwonego. Młodzieńczy, nasycony owocem, korzenny plavac mali doskonale uzupełniał smak pływających w oliwie anchois podanych ze świeżymi pomidorami. W oku Krajančicia dostrzegłem diabelski błysk – perwersyjna sztuka łączenia ryby z czerwonym winem znów się udała. Potem na stole królował już tylko pošip.
Winiarz z Zavalaticy robi go w wielu odsłonach. Od smakującej dojrzałymi cytrynami soczystej Intrady, przez kremowe Sur Lie, skoncentrowaną morelową Operę i maślano-ziołowy, dojrzewający 3 lata w tonneaux 1214 Statut, po ekstremalne, pomarańczowe, macerowane półtora miesiąca na skórkach, herbaciane, gęste, ale też fenomenalnie owocowe 11/2016 Macrirano. Mimo mnogości stylów, w jakich Luka interpretuje pošipa, wszystkie wina cechowała niebywała mineralność i morski, słonawy charakter. Winiarz żonglował potrawami, bawił się smakami, podsuwając do każdej z etykiet kolejne rybne dania. Nie zapominał przy tym o oprawie muzycznej, wyszukując w Spotify kolejne utwory. Uspokoił się dopiero wtedy, gdy znalazł stary koncert Leonarda Cohena, pozwolił bardowi śpiewać, nam zaś cieszyć się jedzeniem i winem. Miałem nieodparte wrażenie, że w domu korčulańskiego poety Kanadyjczyk wciąż śpiewa o pošipie.
Z Dingača do Ponikve
W 1973 roku, dzięki staraniom winiarzy z półwyspu Pelješac, został oddany do użytku liczący ponad 400 metrów tunel łączący wieś Potomje z siedliskiem Dingač. Trudno dziś sobie wyobrazić, ile czasu i trudu kosztowało miejscowych winiarzy dotarcie do cennych winnic, zanim ta przeprawa została otwarta. Osły zdolne pokonać wąskie i strome ścieżki prowadzące z interioru półwyspu na skąpane w słońcu, obsadzone winoroślą zbocze były w praktyce jedynym sensownym środkiem transportu. Ich wizerunki zdobią dziś wiele etykiet miejscowych win. Tymczasem Dingač był znany jako doskonałe siedlisko, zwłaszcza dla ciepłolubnego plavaca mali, dużo wcześniej niż wykuto tunel.
Dingač to wyrastające z Adriatyku krasowe zbocze o nachyleniu nawet 45° i południowo-zachodniej ekspozycji. Jest długie na siedem kilometrów, szerokie na ok. 300 metrów. Słońce świeci tu średnio 2800 godzin w roku, a jego działanie jest spotęgowane. Tafla morza u stóp winnego wzgórza odbija promienie słoneczne i dodatkowo doświetla dojrzewające grona. Ideał? Być może
Oczarowany sławą terroir i jego niewątpliwym pięknem, zwykle nie mogłem uciec przed dysonansem poznawczym, jaki przeżywałem, degustując większość win z Dingača. Niesamowita wystawa i panujący w winnicy klimat sprawiają, że tutejsze plavace potrafią osiągać w naturalny sposób ponad 17 proc. alkoholu. Przez lata te potężne wina zamęczały mi podniebienie. Pozostając pod wrażeniem siły, nie mogłem doszukać się w nich równowagi, a zwłaszcza elegancji. Co gorsza, wielu producentom taka formuła plavacy z Dingača wydawała się w pełni satysfakcjonująca. Ba, byli z niej bardzo dumni!
Kiedy w marcu tego roku stanąłem na tarasie widokowym w sercu winnic należących do rodziny Skaramuča, największego producenta i właściciela parceli na Dingaču (20 ha), w moim kieliszku znalazło się wino o nazwie – nomen omen – Elegance z rocznika 2018. Więc jednak możliwe, pomyślałem. Owszem, plavac pachniał czekoladą i beczką, miał swój ciężar, ale na podniebieniu rozpostarł zniewalający aromat fiołków i czarnych owoców. Dąb zdawał się idealnie wtapiać w materię, taniny były jedwabiste, a całość niezwykle harmonijna. Owszem, Elegance to selekcja najlepszych owoców, jakie Igor Skaramuča jest w stanie zebrać na Dingaču. Ale i inne jego plavace z tego siedliska utrzymane były w podobnej tonacji. Nie tylko zresztą jego, by wymienić choćby Saints Hills czy wina miejscowego weterana, Vedrana Kiridžiji.
Pelješac to jednak nie tylko Dingač. Kolejne doskonałe stanowisko dla plavaca leży w interiorze, opodal wsi Ponikve, niedaleko Stonu, w południowej części półwyspu. Przypominająca nieregularny amfiteatr winnica liczy ok. 60 ha. Jest zbudowana na bogatym w magnez wapieniu, dzięki któremu nie wymaga podlewania, tutejsze wina zaś zachowują świeżą kwasowość. Ponikve nie patrzy na morze, co nie przeszkadza, by grona dobrze dojrzały.
Najbardziej znany w tej części Pelješaca winiarz, bezkompromisowy Frano Miloš, wykorzystywał to w przeszłości, robiąc bardzo skoncentrowane, potężne plavace o nazwie Stagnum (także w słodkiej wersji przypominającej nieco stylem weneckie recioto). Wielu krytyków z Zagrzebia zarzucało mu wyczuwalną obecność bretta w winach, publika za to Stagnum i Miloša kochała. Sam byłem pod głębokim wrażeniem tamtejszych etykiet, gdy w 2004 roku odwiedziłem po raz pierwszy starą, omszałą (brett!) piwniczkę w Ponikve.
Dziś ta dawna instalacja pełni już tylko funkcję muzeum. Obok stanęła nowoczesna, jasna i idealnie czysta winiarnia z betonu, stali i szkła. Wyczyściły się też wina Miloša. Najlepiej widać to w prostszym i młodszym Plavacu (2018) zbudowanym na owocowej świeżości i kwasowej równowadze. Dostępny obecnie rocznik flagowego wina Frano, Stagnum 2013, to wciąż bokser wagi ciężkiej. Jest tęgi, esencjonalny, bardzo taniczny, ale równocześnie kwiatowy i w pełni zrównoważony. Wydaje się jednak, że prawdziwie eleganckie plavace z Ponikve dojrzewają jeszcze w beczkach.
Powrót crljenaka
W maju 1998 roku do Dalmacji przyjechała Carole Meredith, profesorka uczelni UC Davis, czołowego ośrodka badawczego w Kalifornii. W ostatniej dekadzie XX wieku środowisko winiarzy na zachodnim wybrzeżu USA było poruszone teoriami dotyczącymi pochodzenia „narodowej” amerykańskiej odmiany, zinfandela. Przewodził im Mike Grgić, pochodzący z półwyspu Pelješac legendarny producent z Napa Valley, który wskazywał Meredith kierunek poszukiwań – pokrewieństwo zina z plavacem mali. Carole przybyła na wybrzeże Adriatyku po zaszczepki wielu różnych krzewów plavaca. W sumie amerykańsko-chorwacki zespół zebrał ich aż 150, w 40 odrębnych winnicach leżących praktycznie we wszystkich obszarach uprawy odmiany. Badania przeprowadzone w UC Davis wykazały, że wprawdzie plavac mali i zinfandel są ze sobą blisko spokrewnione, ale to dwa osobne szczepy. Problem leżał w tym, że niczego, co byłoby z zinem identyczne, nie znaleziono. Do czasu.
Jesienią 2001 roku zespół pod wodzą profesora Ediego Maleticia odkrył kilka krzewów winorośli identycznej z amerykańską odmianą w siedlisku w Kašteli, niedaleko Splitu. Według starych zapisów odmiana nosiła tu nazwę crljenak kaštelanski. Rok później kolejne rośliny o genotypie tożsamym z zinfandelem znaleziono we wsi Svinišće pod Omišem, także blisko Splitu. Tam, zgodnie ze starymi dokumentami, odmianę nazywano pribidrag. Ostatecznie ampelografowie zdecydowali, że odmiana znana w Dalmacji już 500 lat temu, będzie nosiła nazwę tribidrag, najwcześniejszą z występujących w dokumentach. Ważniejsze jednak, że szczep, o którym jeszcze na początku tego wieku sądzono, iż bezpowrotnie wyginął, zaczął wracać na chorwackie wybrzeże.
Na łagodnym wzgórzu powyżej splickiego lotniska, na obrzeżach miejscowości Kaštel Novi, powstaje krok po kroku Kastel Sikuli, rodzinna winiarnia Ivicy Kovačevicia i jego synów, Ivana i Tomislava. Ojciec zarządzał przez lata kilkoma znaczącymi winiarniami w Dalmacji. Był m.in. szefem znanego projektu Stina na nieodległej wyspie Brač. W 2008 roku Kovačeviciowie posadzili pierwszą winnicę w Kaštelu, rok później dokupili stare siedlisko w sąsiedztwie. Przez pierwsze 9 lat sprzedawali winogrona, by wreszcie, w 2018 roku, wypuścić pierwszy własny rocznik.
Miasteczko Solin, leżące zaledwie 16 km od winiarni w stronę Splitu, powstało na gruzach Salony. To starożytne miasto rzymskie w I wieku było największym ośrodkiem Dalmacji. Choć część dawnego lądu jest dziś pod wodą (morze podniosło się w międzyczasie o mniej więcej dwa metry), także w czasach współczesnych okoliczne ziemie uznawane były za szczególnie żyzne i sprzyjające uprawom, w tym winorośli. Kaštela było kolebką wielu znaczących w chorwackiej historii odmian. Właściciele Kastel Sikuli myśleli z początku o modnym plavacu. Szybko jednak okazało się, że na flagową dalmacką odmianę jest tu po prostu za zimno. A że gospodarzyli w okolicy, gdzie odnaleziono kilkanaście lat wcześniej tribidraga, zdecydowali się ostatecznie na niego i przeszczepili krzewy. Oczywiście, na etykietach Kovačeviciów widnieje dumnie lokalna nazwa: crljenak. Ważniejsze od nazwy jest to, że wino, pełne typowych nut śliwkowych, ziołowych, bogate, gęste i zmysłowe, jest jednocześnie kapitalnie zrównoważone i w swojej kategorii subtelne.
Dziś w całej Dalmacji rośnie już kilkadziesiąt hektarów tribidraga. Udane wina robią z tej odmiany m.in. Rizman, Zlatan Otok, Korta Katarina, Stina i Testament.
Nadmorska szachownica
29 stycznia 2007 roku chorwackie ministerstwo kultury złożyło w UNESCO wniosek o wpisanie na listę światowego dziedzictwa winnic i sposobu uprawy winorośli w nadmorskim Bucavacu, w północnej Dalmacji. Siedlisko wyrasta z Adriatyku w wąskiej zatoce poniżej Primoštenu. Decyzję o jego powstaniu władze Jugosławii podjęły w 1947 roku. Niewielki półwysep wydzierżawiono kilkunastu rodzinom. Własnoręcznie utworzyły one na nim, jedno obok drugiego, setki otoczonych niskim murem poletek, nazywanych lokalnie vlačica.
Ta żmudna, trwająca około dekady praca miała głęboki sens. Z jednej strony oczyszczono z kamieni spłachetki gleby, na której dało się zasadzić winorośl. Z drugiej – wzniesione z tychże kamieni murki zapobiegały erozji gleby i chroniły krzewy przed silnym wiatrem. We vlačicach posadzono najlepiej rokujący w tej części Dalmacji szczep – babić. Ta wywodząca się prawdopodobnie od dobričicia (jednego z rodziców plavaca mali) odmiana ma dwa oblicza. Na żyznej, głębokiej glebie rodzi obficie, za to wina są bez wyrazu. W miejscach takich jak Bucavac, gdzie korzenie muszą wniknąć głęboko w kamieniste krasowe podłoże w poszukiwaniu wody i soli mineralnych, plon jest bardzo ograniczony. Za to wina doskonałej jakości – esencjonalne, pełne soczystego, słodkiego owocu i harmonijne. Dziś w Bucavacu działają na swoją skromną skalę trzy winiarnie: Marinov, Prgin i najbardziej znany Leo Gracin.
Wyryte w skałach winnice w Komarnej, Ponikve i na Dingaču, kamienne siedlisko Defory, nadmorskie tarasy w Zavalaticy czy vlačice w Bucavacu są świadectwem upartej pracy człowieka i wiary, że ten znój może przynieść dobre efekty. Mniej chodzi tu o ujarzmianie natury, więcej o takie z nią współdziałanie, by wino stało się najlepszym urzeczywistnieniem koncepcji terroir. Dalmackim winiarzom udaje się to doskonale.
