fot. Tomasz Prange-Barczyński
Winne kooperatywy są niemal niewidzialne i mało się o nich dyskutuje, mimo że odpowiadają za co drugi kieliszek wypijanego w Europie wina.
Maciej Świetlik
Wydalibyście 200 euro za butelkę wina ze spółdzielni? Wielu skłonnych jest tyle zapłacić za kupaż białych odmian Primo Terlaner 2016 z Cantina Terlan (oceniony na 100 punktów przez wpływowy w niemieckojęzycznym świecie magazyn Falstaff). Jeszcze więcej kosztuje – również pochodzące z Górnej Adygi – Epokale 2009 z Cantiny Tramin (pierwsza setka Parkera dla białego włoskiego wina). Moje pytanie to oczywiście prowokacja wymierzona w stereotyp, wedle którego winne spółdzielnie dostarczają jedynie nudnej masówki na dolne półki supermarketów. Wysokie noty i jeszcze wyższe ceny nie stanowią jednak sedna opowieści o winnych kooperatywach. Produkcja wina jest tu umieszczona w szerszym kontekście.
Danke schön, Herr Bismarck
Winiarskie spółdzielnie powstawały z konieczności, żeby nie powiedzieć: z biedy. Mayschoss, najstarsza winna kooperatywa Niemiec, założona została w 1868 roku przez 18 winogrodników stojących w obliczu głębokiego kryzysu. Region Ahr, w którym uprawiali swoje krzewy, cierpiał z powodu pustoszącej winnice plagi filoksery, kolejnych sezonów fatalnej pogody oraz wojowniczej polityki kanclerza Bismarcka. Ten bowiem, konfliktując się z sąsiadami, pozbawiał Bogu ducha winnych rolników rynków zbytu. Jak nie urok, to przemarsz wojsk, musieli sobie powtarzać wieśniacy, którzy opierając się przeciwnościom losu, otworzyli nowy rozdział w historii produkcji wina. Po pięciu latach mieli już wspólną piwnicę, a po kolejnych ośmiu ich grono zwiększyło się do 141 członków. Po połączeniu z sąsiednią spółdzielnią nazwa zmieniła się na tyleż długą, co dumnie brzmiącą: Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr. W jej ramach na 121 ha współpracuje już 320 rolników, tłocząc cenionego spätburgundera.
W regionie Ahr 90 proc. winogrodników zrzeszonych jest w 14 operujących tam spółdzielniach. Dla całych Niemiec ten współczynnik wynosi około 66 proc. Ponieważ jednak poszczególni rolnicy posiadają zazwyczaj bardzo małe działki, razem tłoczą tylko 1/3 wina powstającego między Renem a Łabą. To wysokie uspółdzielnienie niemieckich właścicieli winnic jest odpowiedzią nie tylko na rozdrobnienie własności, ale i na charakter tamtejszego rynku. Lwia część wina sprzedawana jest tam bowiem przez duże sieci marketów i dyskontów. To z kolei wywiera dużą presję cenową na rodzimych wytwórców. Rozwiązaniem jest współpraca umożliwiająca lepszą organizację, a w efekcie obniżenie kosztów produkcji.
Tanie, nie najlepszej jakości spółdzielcze wina, których jedynym atutem jest niska cena, to część złego obrazu, na który złożyły się minione już wzory konsumpcji i złe praktyki zarządzania. Częściowo zasłużona zła reputacja jest pozostałością czasów, kiedy na przykład we Francji piło się 100 litrów wina rocznie per capita. Ktoś – mam tu na myśli głównie wielkie spółdzielnie Oksytanii – ten popyt musiał zaspokoić, i to nie oglądając się na jakość. Dodatkowo na niską jakość wina wpływał fakt, że spółdzielcy mogli zachować część winogron na potrzeby własnej produkcji. Pozostawiało to kooperatywę z najgorszym owocem.
Równie demoralizujący wpływ miał ustanowiony później system dopłat unijnych, który obliczany był na podstawie wyprodukowanej ilości. Im więcej kiepskiego wina wytłoczono w będącej wspólną własnością winiarni, tym więcej pieniędzy trafiało do spółdzielców. Ten model jest już w dużej mierze echem przeszłości. Stało się tak między innymi za sprawą programu (także unijnego) usuwania winorośli, który miał zapobiec wielkiej nadprodukcji wina. Ponad 300 tysięcy ha winnic zostało wykarczowanych na przełomie lat 80. i 90. ubiegłego wieku. Operację przeprowadzono głównie na południu Włoch i Francji, co stało się też przyczyną upadku wielu tamtejszych spółdzielni. Szansę na przetrwanie mieli ci, którzy zrozumieli nadchodzący zwrot od ilości ku jakości.
Z doliny na szczyt
Spółdzielczą rewolucję jakościową przeprowadzono w przywołanej we wstępie włoskiej Górnej Adydze już w latach 70. XX wieku. Region jest niewielki, odpowiada za mniej niż procent włoskiej produkcji. Jego ponad 5000 ha upraw to areał mniejszy niż ten, na którym operuje jedna sycylijska spółdzielnia Settesoli. Historia sukcesu tego położonego u podnóża Alp regionu opiera się na modelu współpracy, który zainspirował do zmian inne spółdzielnie we Włoszech i Europie. Pierwsze kooperatywy zaczęły tu powstawać jeszcze za monarchii austro-węgierskiej, która zakończyła się wraz z końcem I wojny światowej. Były odpowiedzią na feudalny podział gruntów, w ramach którego właściciele ziemscy kontrolowali duże obszary, pozostawiając rolnikom rozdrobnioną własność, niepozwalającą na uruchomienie produkcji indywidualnej.
Winnice w szczytowym momencie, czyli w roku 1910, pokrywały 10 000 ha i stanowiły podstawę ekonomii regionu. Prawdziwe kłopoty zaczęły się po traktacie wersalskim, gdy Południowy Tyrol znalazł się w granicach Królestwa Włoch. Jego mieszkańcy, którzy jeszcze niedawno walczyli po przeciwnej stronie frontu, traktowani byli wrogo. O eksporcie poza region nie mogło być mowy, tradycyjny rynek austriacki był nie do odzyskania, swoje dołożył jeszcze wielki kryzys. Przemysł winiarski był w zapaści. Na miejscu winorośli w dolinach tego górskiego regionu zaczęły pojawiać się sady jabłoni – winne krzewy przetrwały jedynie na stokach.
Ten układ winnic, zapewniający niską wydajność, która przekłada się na wyższą jakość gron, został potwierdzony przez przepisy apelacyjne. Stał się – obok organizacji pracy – przyczyną sukcesu. Dziś członkowie muszą oddawać cały swój plon do spółdzielni. Nagrodą za wyrzeczenie się indywidualnych ambicji jest pomoc w uprawie zapewniana przez kooperatywy. Hans Terzer, fanatyk jakości pracujący od ponad 40 lat w spółdzielni San Michele Appiano, a obecnie jej główny winiarz, przekonuje, że podział skupowanych winogron na kategorie, za którymi idą odpowiednie stawki, jest motywujący do lepszej pracy w winnicy. Dzisiaj 14 tutejszych spółdzielni produkuje bardzo solidne wina podstawowe o nienagannym poziomie technicznym, który w wielu innych regionach jest trudny do osiągnięcia. Ambitniejsze butelki z kooperatyw śmiało konkurują z najlepszymi winami świata.
Ich kolektywni twórcy wiodą dostatnie życie w zdominowanym przez spółdzielnie regionie, w którym sto lat temu panował głód, a los winnic był niepewny. Południowotyrolski model jest szczególny i nie do powtórzenia w południowych i środkowych Włoszech, gdzie areał jest większy, a warunki nie zawsze tak sprzyjające. Mimo to 40 proc. włoskiego wina powstaje w cantine sociali. Stoją one za sukcesem masowych hitów eksportowych, jak pinot grigio czy prosecco. Zapewniają także pracę tysiącom spółdzielców w wielkich kooperatywach – od Soave, przez Marchię i Abruzję, aż po wielkie spółdzielnie południa, jak apulijska La Due Palme, czy wspomniana sycylijska Settesoli. Warto zauważyć, że to właśnie one ze swoją masową produkcją upowszechniają na rynku autochtoniczne szczepy. Tym samym pracują także na korzyść indywidualnych producentów.
Rynek śmierci
W północnych Włoszech spółdzielnie potrafią dominować także w najbardziej cenionych apelacjach – przykładem niech będzie choćby kooperatywa Produttori del Barbaresco. Jeśli świat usłyszał o barbaresco dzięki rodzinie Gaja, to spróbować mógł go dzięki spółdzielcom, którzy tłoczą rocznie 400 000 butelek tego wina. W siostrzanej apelacji spółdzielnia Terre del Barolo od lat produkuje bardzo solidne wina, choć pozostają one w cieniu wielkich nazwisk rodzinnych firm, które swoją sławę zbudowały na butelkach z pojedynczych winnic.
Idąc w ślad za siostrzaną spółdzielnią, która 30 proc. swojej produkcji przeznacza na cru z najlepszych winnic DOCG Barbaresco, spółdzielcy z Barolo powołali projekt pod nazwą Arnaldo Rivera. Skupiają się w nim na coraz istotniejszej kategorii barolo z pojedynczej parceli. Powstałe pod tą marką butelki z najlepszych siedlisk apelacji, takich jak Monforte czy Monvigliero, już wywołały spore poruszenie.
Trzymający rękę na pulsie spółdzielcy nie zapominają o modzie na rzadkie szczepy i uzupełniają portfolio o pelavergę z gminy Verduno. Wykorzystując rozległy obszar, jaki mają do dyspozycji, proponują – jako jedyni – Barolo Undicicomuni, które powstaje z owoców zebranych we wszystkich jedenastu gminach apelacji. Ta ostatnia etykieta odwołuje się do czasów, kiedy Arnaldo Rivera, szkolny nauczyciel, a później burmistrz miasteczka Castiglione Falletto, zakładał spółdzielnię. Był rok 1958 i koncept barolo z pojedynczej winnicy jeszcze nie istniał. W tych niełatwych czasach region borykał się z innymi problemami, a autorzy najbardziej poszukiwanych dziś butelek zaczynali jako dostawcy gron.
Niedawno zmarły legendarny Bruno Giacosa wspominał: „Piazza Savona (obecnie Piazza Michele Ferrero) w Albie, gdzie posiadacze niewielkich działek mogli sprzedać plon swojej rocznej pracy, zwany był „rynkiem śmierci”. Brokerzy reprezentujący duże domy produkcyjne wstrzymywali skup do końca dnia targowego, a wtedy rolnicy, przyparci do muru, musieli sprzedawać winogrona za bezcen”. Powstanie spółdzielni odmieniło ich pozycję: gwarantowało stawki i dawało bezcenne poczucie socjalnego bezpieczeństwa.
Wizja
Spółdzielnia La Chablisienne daje członkom długotrwałe – dziesięcioletnie – kontrakty na sprzedaż moszczu do winiarni, co zapewnia stabilizację. Podstawą wynagrodzenia jest nie wolumen wytłoczonego soku, ale liczba hektarów, z których zbierany jest owoc.
W Burgundii, gdzie ze względu na zmienną pogodę wysokość plonu jest niepewna, metoda ta daje dodatkowe zabezpieczenie właścicielom winnic. Spółdzielnia ze swojej strony zapewnia sobie odpowiednią jakość materiału poprzez doradztwo i stały kontakt z rolnikami. Ciąży na niej duża odpowiedzialność – 250 jej członków posiada 25 proc. całego areału Chablis. La Chablisienne obecna jest w 6 spośród 7 tutejszych grand cru, a ta ziemia obiecana chardonnay traktowana jest we Francji jako dobro narodowe.
W nie mniej prestiżowych winnicach działa spółdzielnia La Cave de Tain (300 członków, ponad 1000 ha, niemal 1/3 całej produkcji w Północnym Rodanie). Posiada ona między innymi dużą część winnic w Hermitage, mateczniku najlepszych syrah. Mimo że wina produkowane przez spółdzielców są stawiane na równi z etykietami innych ważnych graczy, jak JL Chave czy Chapoutier, to los kooperatywy jest niepewny. Wartość działek na wzgórzu nad miasteczkiem Tain jest ogromna, około miliona euro za hektar. To niewspółmiernie dużo wobec dochodów ze sprzedaży wina. Pokolenia spółdzielców dziedziczące obłożone wysokim podatkiem spadkowym parcele zwyczajnie nie stać na przejęcie schedy.
By zwiększyć przychody swoich członków, spółdzielcy postawili na enoturystykę, która często przynosi więcej zysku niż sama produkcja wina. Powołano cały dział Terre de Syrah zajmujący się przyjezdnymi (130 tysięcy rocznie), który kieruje ich do agroturystyk prowadzonych przez członków spółdzielni. W samym centrum historycznej działki podarowanej spółdzielni przez jej fundatora, Louisa Gamberta de Loche, powstała restauracja Maison Gambert. Jej patron przekazał spółdzielni swoje włości i walnie się przyczynił do powołania apelacji w 1937 roku.
Człowiekiem wielkiej wizji był również André Dubosc, który zainicjował powstanie spółdzielni w Plaimont w Gaskonii. Tym samym uratował rolników całego obszaru, na którym uprawiano grona przeznaczone na armagnac. Widząc załamanie rynku na ten destylat, namówił właścicieli działek, by przestawili się na wino. Powstała kategoria białych lekkich win Côtes de Gascogne. Działając na 5000 hektarów, spółdzielnia ta (pomniejsze kooperatywy sukcesywnie dołączały do składu) może sobie pozwolić na ratowanie zabytkowych winnic prefilokserycznych czy badania nad odzyskaniem starych szczepów, takich jak budzący duże nadzieje tardif.
Tim Atkin powiedział kiedyś, że gdyby nagle spółdzielnie zniknęły, następnego dnia poziom europejskich win wzrósłby o połowę. To zawężone spojrzenie – ignoruje ono społeczny kontekst funkcjonowania kooperatyw i pomija produkcję wielu z nich, które świetnie prosperują.
Pijmy (społecznie) odpowiedzialnie.
