Niemal każdy, kto śledzi winiarskie trendy, słyszał o Sierra de Gredos. Nie każdy natknął się jednak na Cebreros, młodą apelację znajdującą się we wschodniej części tego górskiego regionu. Powstają tu dziś jedne z najbardziej fascynujących win Hiszpanii.
Tekst i zdjęcia: Sławomir Sochaj
Cebreros nie jest szczególnie urodziwym miasteczkiem winiarskim. Dominuje architektura dwudziestowieczna, nie spotkamy tu enoturystów, a najważniejsze bodegi mieszczą się w budynkach starych spółdzielni lub magazynach. Po pustych uliczkach snuje się melancholia. Na elewacjach wciąż można znaleźć nazwy kooperatyw z czasów, kiedy o Sierra de Gredos nie słyszał pies z kulawą nogą. Ale to nie architektura wywindowała Cebreros do poziomu epicentrum hiszpańskiej Nowej Fali. To góry, otaczające tę spokojną mieścinę, i skały odsłonięte w wyniku ich formowania, które nadają tamtejszym garnachom niepodrabialny sznyt.
Kierując się z Madrytu na zachód, dość szybko przecinamy granicę między stołeczną wspólnotą autonomiczną a Kastylią i León. Opuszczamy kłębowisko autostrad i wjeżdżamy w zupełnie inny, pagórkowaty krajobraz złożony z lasów sosnowych, suchej ziemi i krętych dróg, które są jedynym świadectwem cywilizacji. To obszar chroniony, leżący na styku Sierra de Gredos i Sierra de Guadarrama. Niejeden poszukiwacz spokoju znalazłby tu swoją wymarzoną oazę, ale nie można stawiać najmniejszych nawet budynków. Po przejechaniu pół godziny na tym pustkowiu natrafiamy nagle na monstrualną budowlę nie z tej ziemi – wielki teleskop Europejskiej Agencji Kosmicznej, położony kilka kilometrów od Cebreros. Ma za zadanie obserwować potencjalnie groźne dla Ziemi asteroidy. Na tle surowego krajobrazu prezentuje się zaskakująco naturalnie.
Jesteśmy w prowincji Ávila, najbardziej na południe wysuniętej części Kastylii i León. Miasteczko Cebreros położone jest na wysokości ponad 700 m n.p.m. i liczy sobie 3 tysiące mieszkańców. W 2021 roku było świadkiem tragicznego pożaru, który pochłonął ponad 4 tys. hektarów ziemi. Cudem ocalała winnica Puerto de Arrebatacapas leżąca na wysokości ok. 1100 m n.p.m., należąca do Jesúsa Maríi Soto. Przechadzając się po jej obrzeżach, można wyraźnie dostrzec granicę pożaru. Stare krzewy garnachy są nietknięte, a oddalone o kilka metrów drzewa niemal w całości zwęglone.
Po co komu DO Cebreros?
Wina z Cebreros znane były w Hiszpanii co najmniej od XIV wieku. Jak wiele innych górskich regionów kraju, także ta część Sierra de Gredos była w XX wieku świadkiem masowego odpływu ludności. Większość produkcji znalazła się w ręku dużych spółdzielni. Wraz z zanikiem dawnego modelu konsumpcji napędzanego przez masową produkcję region wydawał się pod koniec XX wieku zamierać. I to pod każdym względem – ilościowym, jakościowym i wizerunkowym. Wszystko zmieniło się jednak w 1997 roku, po przybyciu do Cebreros Telmo Rodrígueza. To właśnie ten tropiciel starych wartościowych winnic pokazał światu, jak może smakować górska garnacha z Gredos. Drugim impulsem do rozwoju było pojawienie się projektu Comando G, czyli tandemu Daniela Landiego i Fernando Garcíi. Zaproponowali oni mocno terroirystyczne i niskointerwencyjne podejście do garnachy, czyniąc z Sierra de Gredos obiekt zainteresowania krytyków i sommelierów.
Comando G i inni marzyciele z Gredos zaangażowali się w tworzenie apelacji, która objęłaby cały region i zlikwidowała nazewniczy miszmasz. Ten bowiem sprawiał, że winiarze z poszczególnych części regionu posługiwali się różnymi oznaczeniami: Vinos de Madrid albo Vino de la Tierra de Castilla y León. Z wielu powodów, w tym politycznych, scalenie części leżących w aż trzech wspólnotach autonomicznych (oprócz Madrytu oraz Kastylii i León swój kawałek tortu ma tu także Kastylia La Mancha z apelacją Méntrida) okazało się niemożliwe.
Projekt pogrzebało ostatecznie powstanie w 2017 roku apelacji Cebreros, co wywołało niezadowolenie unionistów. Na jej obronę warto jednak zauważyć, że Kastylia i León pozostawała do tamtego czasu jedyną wspólnotą autonomiczną bez własnej apelacji w Sierra de Gredos. W sensie administracyjnym i wizerunkowym był to zatem rodzaj wyrównania szans. O zasadności tej decyzji świadczy zresztą wykładniczy wzrost cen winnic i gron w Cebreros w ostatnich latach. Sprawia on, że po dekadach posuchy ponownie opłaca się tam uprawiać winorośl nie tylko przybyszom zaopatrzonym w kapitał. Na wszystkich, którzy się na to zdecydują, czeka od razu skarb w postaci starych nasadzeń. Aż 94 proc. winnic w Cebreros ma więcej niż 50 lat.
Ostatni śmieje się Chichu
Po opuszczeniu Puerto de Arrebatacapas, która wygrała z ogniem, Jesús María Soto zabiera mnie do starszej, 70-letniej winnicy La Gargantilla, bardziej oddalonej od szosy. Jedziemy drogą, do której pokonania trzeba sporo odwagi, auto terenowe chwieje się na wszystkie strony. Chichu – tak nazywają go wszyscy – na widok winnicy milknie. Jakby po raz kolejny przeżywał to samo zauroczenie, które spadło na niego dekadę temu, gdy po raz pierwszy odkrył ten skarb. Widok robi niezwykłe wrażenie. La Gargantilla otoczona jest przez las z jednej strony i linię horyzontu z drugiej. Stojąc u szczytu winnicy, ma się pod nogami dość strome zbocze porośnięte karłowatymi krzewami garnachy wijącymi się na podłożu zdominowanym przez łupek i kwarc. W niektórych miejscach czerwona gleba wskazuje na wysoką zawartość żelaza, za krzewami rozpościera się malowniczy widok na okolicę.
Emocjonalny stosunek Chichu to tego kawałka ubogiej ziemi doskonale pokazuje magnetyzm Sierra de Gredos. Historia tego zauroczenia jest podręcznikowym przykładem zapuszczania korzeni. Jesús María Soto pochodzi z Valladolid. Tam przez ponad 25 lat był związany z różnymi projektami winiarskimi, specjalizując się w sprzedaży i marketingu. W 2013 roku ruszył jego własny koncept winiarski Soto Manrique, skupiony na winach z Ruedy. W 2016 cały pomysł uległ jednak zmianie, bo Chichu przybył do Cebreros, by kupić upatrzone winnice. Zaprzyjaźnił się z lokalnymi winiarzami, stanął też na czele Bodega Cooperativa Santiago Apostol, lokalnej spółdzielni założonej jeszcze w 1954 roku. Zobowiązał się przy tym do zachowania jej winnic i godziwej zapłaty dla winogrodników. Sam zaczął w spółdzielczych murach robić własne wina.
Jego pojawienie się w miasteczku było punktem zwrotnym w procesie tworzenia apelacji. Kiedy w 2016 roku powiedział na spotkaniu z władzami Kastylii i León, że trzynasta i najmniejsza apelacja tej wspólnoty autonomicznej będzie też w przyszłości tą najważniejszą, wszyscy się śmiali. Koniec końców udało się jednak szybko zamknąć cały proces rejestracji, a dziś śmieje się sam Chichu, opowiadając tę anegdotę.
Dzięki latom spędzonym na handlu winem i współpracy z sektorem gastronomicznym Chichu ma doskonałe rozeznanie w kulinarnych trendach. W czasie naszej kolacji w madryckiej restauracji Taberna Loredo wina do klasyków hiszpańskiej kuchni (jeśli tylko będziecie w pobliżu, spróbujcie tamtejszego salmorejo) serwował nam Miguel Loredo. To gwiazda madryckiej sceny kulinarnej, jeden z ulubionych kucharzy byłego króla Juana Carlosa i dobry znajomy Soto. Być może przesiąknięcie kulturą kulinarną sprawiło, że wina Soto Manrique mają to, czego poszukują dzisiaj sommelierzy: świeżość, zwiewność, przenikliwość i mineralność. Dotyczy to nie tylko okrzyczanych garnach z pojedynczych winnic, ale też bieli i kultowego różu Naranjas Azules.
Kustosz win ze strychu
W wielu hiszpańskich domach istniała niegdyś tradycja robienia win na własny użytek. W Cebreros w glinianych gąsiorach przechowywano m.in. słodkie albillo i garnachę do codziennego użytku. Był też zwyczaj robienia wina na specjalne okazje, np. narodziny dziecka lub ślub. Vinos de tonel – tak je nazywano – trzymano w beczkach, najczęściej na strychu. W miarę jak z wiekiem traciły na objętości, uzupełniano je młodszymi rocznikami. Był to więc rodzaj domowej solery, którą z sherry łączył oksydacyjny styl, a niekiedy dojrzewanie pod warstwą floru.
Najprawdopodobniej vinos de tonel pozostałby historyczną ciekawostką, gdyby nie Rubén Díaz, winiarz, który w konstelacji Gredos ma status osobnej planety. W przeciwieństwie do innych kluczowych dla regionu producentów jest lokalsem. To niejako naturalnie predestynuje go do roli kustosza technik winiarskich przodków. Jego rodzina posiadała winnice od pokoleń, a on sam od małego uczestniczył w zbiorach. Właściwego fachu winiarskiego nauczył go pod koniec XX wieku ojciec. Na jego filozofię częściowo wywarli też wpływ przyjezdni winiarze – niektórym z nich w zamian za wiedzę przekazywał przed laty grona.
Wiele nauczył się sam, z książek. Od początku szczególnie interesowała go kwestia wpływu geologii na wino. Nie bał się przy tym eksperymentów z różnymi stylami i szczepami. Robi wina nie tylko z albillo real i garnachy, ale i chasselas doré. W jego niewielkiej winiarni trudno dosłownie przejść pomiędzy zbiornikami, w których fermentują różne wina. Część dojrzewa na skórkach, część pod florem. W swojej pasji do mikrowinifikacji Díaz przypomina naukowca-samouka. Z jednej strony ciągle poszukuje idealnej recepty na wydobycie cech terroir konkretnej winnicy, z drugiej – historycznej tożsamości regionu. Z trzeciej zaś – potencjału dojrzewania. Dobrze koresponduje z tą pasją jego nieśmiały charakter i dyskretny humor, za którym skrywa bardzo poważne podejście do winiarskiego rzemiosła.
Jego garnachom nie brak struktury i alkoholu, ale jednocześnie pełne są górskiego charakteru. W tych winach z pojedynczych winnic łupek i granit przemawiają głośno. Tak głośno, że usłyszałby je każdy sceptyk krzywiący się na dźwięk słowa „mineralność”. Miałem przyjemność spróbować ich podczas degustacji win z Cebreros, podczas której Rubén i Chichu pokazali kilkanaście etykiet z nowych roczników. Garnache zaprezentowały przy okazji świetny potencjał gastronomiczny. Wystąpiły w towarzystwie m.in. wołowiny z lokalnej rasy avileña i lokalnych pomidorów odmiany penumbra, cieszących się w Hiszpanii zasłużoną sławą.
Okazało się, że pomimo mody na wina z Sierra de Gredos takie degustacje należą w Cebreros do rzadkości. Wciąż zagląda tam relatywnie niewielu dziennikarzy i sommelierów spoza Hiszpanii. To paradoks, wziąwszy pod uwagę, jak wiele uwagi przyciąga dziś region i jak wielką frajdę daje wizyta w malowniczej, porośniętej stuletnią garnachą winnicy Cuesta del Tejar Díaza. Albo w schowanej przed światem La Gargantilli, w której Soto zakochał się od pierwszego wejrzenia.
Po części może to wynikać z faktu, że region ma świetnych ambasadorów. Ci szczegółowo informują świat o Gredos i rozkładają tamtejsze terroir na czynniki pierwsze. Z Ávili pochodzą czołowi hiszpańscy krytycy – Carlos González z Guía Peñín i Luis Gutiérrez punktujący dla Parkera. Niedawno ukazała się książka Calicata. Gredos como Terroir autorstwa Comando G. O regionie pisze też mistrz przekładu terroir na język sensoryki, Pedro Parra. Ale tak naprawdę Cebreros pozostaje perełką odkrywaną głównie na odległość z innego powodu. Tutejsi winiarze uwijają się jak mrówki, zajęci robieniem kolejnych win, mikrowinifikacją i analizą siedliska. Najzwyczajniej w świecie nie mają zbyt wiele czasu na promocję. Dziś liczy się nie tyle rozgłos, co garnacha, łupek, granit, kwarc. I nadrobienie czasu straconego, zanim nastała moda na górskie wina.
