fot. Łaskawość Tytusa

Klonn i Łaskawość Tytusa w Warszawie, Klar w Gliwicach, Wodna Wieża w Pszczynie. Ferment poleca cztery fajne miejsca, w których dobremu winu towarzyszą równie dobra atmosfera i smaczne jedzenie.

redakcja Fermentu

Łaskawość Tytusa

W czerwcu ubiegłego roku Łaskawość Tytusa przeprowadziła się z Fortu Służew na ulicę Piękną. Obecnie znajduje się w ścisłym centrum Warszawy, w biurowcu The Nest. Wnętrze, w którym zmieści się trzydzieści kilka osób, projektowała Zuzanna Morawska. Jest minimalistycznie. Nad barem wieszak na kieliszki, na ścianach butelki win przymocowane za szyjki; można usiąść na hokerze przy barze lub wysokim metalowym stole, albo w kubełkowym fotelu przy jednym z okrągłych stolików. Ściana po lewej od wejścia to lustro – napis na szkle „O a me date un altro cor” (albo daj mi inne serce) jest cytatem z libretta do opery Łaskawość Tytusa Mozarta.– Jedyną rzeczą, której nie mogliśmy zmienić, była podłoga z zielonego lastryko. Dlatego architektka dopasowała do niej blaty stolików na parterze i dużego stołu na 18 osób na poziomie -1, gdzie mieści się sala degustacyjna – opowiada Tytus.

Jeśli nie ma degustacji, goście mogą usiąść także w dolnej sali. Można ją oddzielić kotarą, a wtedy staje się idealnym miejscem np. na dyskretne rozmowy biznesowe. Od kwietnia aż do końca października działa też ogródek, czyli dochodzi 8 stolików pod markizą wzdłuż chodnika przy Koszykowej. Zielone lastrykowe schody udające, że prowadzą na piętro, kończą się lodówką na wino. Ale i na nich można usiąść – rozłożono tu szare poduszki, a na ścianie zamocowano półeczki, na które można odstawić kieliszek.

Łaskawość Tytusa to wine bar i bistro w jednym. Wybór serów i wędlin, chleb na zakwasie z masłem czy kraftowe chipsy to podstawa, ale szef kuchni Szymon Płatek stworzył też autorską kartę przekąsek/małych dań. Goście wracają na tatara z suszonym macerowanym żółtkiem. Wegański smażony pasternak z sosem z marchewki i nerkowców to także hit.

Kartę win podzielono na naturalne i konwencjonalne. – Chcemy mieć ofertę dla jak najszerszej grupy gości – mówi Grabski, który współpracuje na stałe z 30 importerami, m.in. Lutomskim, El Catador, Vive le Vin, An.Ka Wines czy Vininovą, a także całym szeregiem butikowych importerów, jak Wolne Wina, Geek Wines czy Winemates. – Ceny butelek zaczynają się na poziomie 120 zł, a najdroższą jak do tej pory pozycją było Mount Edelstone od Henschke za 1320 zł. Na kieliszki jest około 13 win w cenach od 25 do 55 zł (tyle kosztowało np. Tondonia Reserva). Warto zwrócić uwagę na musujące Montlouis-sur-Loire Brut Nature od François Chidaine’a (36 zł).

Goście doceniają też świetny serwis (– Nie zatrudniam ludzi przypadkowych – podkreśla Grabski) i fakt, że Łaskawość Tytusa znajduje się na znanym gastronomiczno-winiarskim szlaku stolicy. Blisko stąd na Kruczą i Poznańską, na Hożą i Emilii Plater. Wybór miejsca przy Pięknej okazał się strzałem w dziesiątkę. (poleca Inka Wrońska)

Łaskawość Tytusa, ul. Piękna 49, 00-672 Warszawa

Wodna Wieża

Dekadę z okładem temu, w pionierskich czasach pierwszej fali polskiego fine diningu z prawdziwego zdarzenia i z międzynarodowymi aspiracjami (Atelier Amaro, Senses, Ancora), wyróżniała się w tej stawce niezwykła Wodna Wieża, położona na najwyższych piętrach dawnej wieży ciśnień, górującej nad niewielką, malowniczą śląską Pszczyną. Podczas gdy pozostali pionierzy zgodnie z obowiązującą wówczas modą serwowali minimalistyczne dania w minimalistycznych pomieszczeniach, Wodna Wieża zaskakiwała wnętrzem utrzymanym w fantastyczno-naukowo-wiktoriańskiej estetyce steampunk. Równie odważne były stylizacje niektórych dań szefa Dominika Duraja. To on, wraz z odpowiadającym za doskonały serwis i wybór win Piotrem Jarzyną, tworzył tandem napędzający to lekko szalone przedsięwzięcie. Wodna Wieża przyciągała foodies z całej Polski. Bywała genialna, czasem kontrowersyjna, ale bez wątpienia nie pozostawiała nikogo obojętnym. Wspomnienia z wizyt w niej do dzisiaj towarzyszą gronu wtajemniczonych.

Historię restauracji przerwała na kilka lat tragiczna śmierć jej właściciela. Nowi inwestorzy postanowili poszerzyć skalę działalności. Gruntownie wyremontowali całą wieżę. Finediningowa restauracja Steampunk, nadal zajmuje najwyższe piętra i twórczo kontynuuje dzieło poprzedniczki. Na parterze znalazło się miejsce na casualowy lokal o nazwie Tickets Bistro & Wine, centrum SPA 4 Strony oraz niewielki aparthotel. Takie rozwiązanie przywodzi na myśl michelinowskie restauracje w innych krajach. Położone poza dużymi miastami, umożliwiają odwiedzającym poszerzenie formuły wizyty o nocleg i dodatkowe atrakcje, pozwalające na pełne zanurzenie w doświadczeniu.

Stojący na czele Steampunka doświadczeni szefowie Patryk Dusza i Ziemowit Owczarz nie kopiują ekstrawaganckiej widowiskowej kuchni Duraja. Stawiają na precyzyjne, a przy tym bogate smaki zamaskowane pozorną, przewrotną prostotą prezentacji. Na uwagę zasługuje także kuchnia szefa Wojtka Kuci w Tickets. Z niezwykłą łatwością nawiguje on po pozornie tylko spokojnych wodach kuchni międzynarodowej. Klasyki wynoszone są przez niego na wyższy poziom poprzez niezwykle staranne i jakościowe ich dopracowanie.

Za karty win w obu lokalach znów odpowiada ich menedżer, zapewniający ciągłość z poprzednim wcieleniem Wieży, Piotr Jarzyna. Jego śmiała selekcja stanowi ważki argument w dyskusji, czy stawiając przede wszystkim na niską interwencję i naturalizm – etykiety takie stanowią gros spośród ok. 130 propozycji Piotra w Steampunk i 70 w Tickets, z czego kilkanaście dostępnych jest na kieliszki – da się stworzyć poważny, najwyższej klasy program winiarski dla restauracji o gwiazdkowych ambicjach. Argument, dodajmy, żeby nie było żadnych wątpliwości, zdecydowanie na tak. (poleca Kuba Janicki)

Wodna Wieża, ul. Kilińskiego 5, 43-200 Pszczyna

KLAR kawa i wino

Urodziłem się i przez ponad 30 lat mieszkałem w Łodzi. I zawsze z zazdrością patrzyłem na Gliwice. Oba miasta mają wiele wspólnego. Choćby to, że posiadają palmiarnie. Przede wszystkim jednak w podobny sposób zaniedbywano je przez całe dekady i podobnie w ostatnim czasie podnoszą się z kolan. Między nimi jest jednak także istotna różnica. W Łodzi (czwarte co do wielkości miasto w Polsce) przez wiele lat na miano wine baru zasługiwały góra dwa miejsca. W kilkakrotnie mniejszych Gliwicach (170 tysięcy mieszkańców) miejsc „na wino” nie brakowało nigdy. Nawet kiedy jedno znikało z mapy, jego miejsce wkrótce zajmowało kolejne. Nie inaczej jest obecnie.

W alei Przyjaźni pod numerem 11 podwoje otworzył KLAR kawa i wino. Część tej znajdującej się w samym centrum Gliwic alei jest niezwykle urokliwa i niepozbawiona zieleni. Część zaś wręcz przeciwnie – zaniedbana i strasząca zrujnowanymi budynkami. KLAR przycupnął na szczęście w nie najgorzej prezentującej się kamienicy i w dodatku dysponuje osłoniętym drzewami ogródkiem.

Nazwa zaczerpnięta została z języka duńskiego. Obszerne wyjaśnienie znaczenia pełnego hasła „Reglerne er klare”(zasady są jasne) można znaleźć na stronie internetowej lokalu. W skrócie chodzi o uczciwość, transparentność, inkluzywność i ekologię. Miejsce otwarte jest przez cały dzień, także dla gości z dziećmi, zwierzętami i dla osób z niepełnosprawnościami. Podstawą dań są produkty ekologiczne i naturalne. Ciasta wypieka się na miejscu, kawy to wyłącznie jednorodne arabiki jakości speciality, a wina, oczywiście, niskointerwencyjne.

W regularnie zmieniającej się karcie (dlatego trudno podawać konkretnych producentów) jest 20–30 różnych win. Dostępne są zarówno na wynos, jak i do konsumpcji na miejscu. Pochodzą z oferty kilku importerów win naturalnych. Dominują te z Natural Rascal i Vininova Naturalnie. Wśród oferowanych stylów pełna demokracja. Od orzeźwiających pét-natów, poprzez przystępne wina białe oraz mniej lub bardziej radykalne wina macerowane na skórkach, po nieco lżejsze i mocno owocowe czerwienie. Zwykle około pięciu win można spróbować na kieliszki; cena najtańszego z nich wynosi kilkanaście złotych. Pojawiają się również polskie wina (także należące do kategorii niskointerwencyjnej). W czasie moich odwiedzin można było akurat spróbować oferty lubuskiej winiarni Saint Vincent.

Pod wino KLAR proponuje rozmaite kanapki i ciabatty; oczywiście są także wypiekane na miejscu ciasta. Miejsce jest bezpretensjonalne i radosne – ufam, że odwiedzając je, będziecie mieli okazję docenić tę atmosferę! (poleca Maciej Nowicki)

KLAR kawa i wino, aleja Przyjaźni 11, 44-100 Gliwice

Klonn

Polska kuchnia we współczesnej odsłonie – tak brzmi credo Adama Anikiela, szefa kuchni stołecznej restauracji Klonn. Samo miejsce doskonale znają nie tylko warszawiacy. Lokal mieści się bowiem w nowoczesnym przeszklonym pawilonie, w którym przed wielu laty pierwszą polską gwiazdkę Michelina zdobywał Wojciech Modest Amaro. I na tym koniec analogii. Anikiel proponuje zupełnie inną kuchnię, a sama restauracja ma także odmienną atmosferę. Znajduje się w końcu przy Agrykoli, tuż obok Ogrodu Botanicznego i parku Ujazdowskiego. To sąsiedztwo docenić można zwłaszcza w sezonie letnim, gdy większość stolików ustawionych jest na zewnątrz.

Anikiel zmienia menu w zależności od pory roku. Jednak zawsze zależy mu na wyeksponowaniu klasycznie polskiego produktu, choć w nowoczesnej interpretacji. Gotuje w konwencji comfort food, oryginalnie, ale bez udziwnień, zdrowo, za to szczodrze. W jesiennej karcie są zatem kopytka dyniowe i pierogi z kozim serem, ale i żebro wołowe czy biodrówka jagnięca. W dodatkach sezonowa klasyka: fasolka szparagowa, młode pory, pieczone buraki. Turbota podaje się z olejem rzepakowym. Jest też selekcja steków z sezonowanej wołowiny. Sukces tego gotowania opiera się z jednej strony na świetnej technice i wyobraźni szefa kuchni, z drugiej na jakości produktu. Anikiel deklaruje: – Korzystanie z lokalnych produktów jest mi bardzo bliskie. A dzięki naszej spiżarni w Klonn przygotowujemy przetwory, po które sięgamy przez cały rok.

W liczącej 16 stron karcie win znajdziemy ponad trzydzieści pozycji na kieliszki. Tak naprawdę jednak, jeśli zamówicie co najmniej dwa kieliszki, obsługa otworzy każdą butelkę kosztującą mniej niż 800 zł. Jest tu świetna selekcja burgundów, ale i win nowoświatowych. Obok klasyków z Włoch, Portugalii czy Hiszpanii nie brakuje butelek z Moraw, Słowenii, Chorwacji i Grecji. Długa jest selekcja musiaków we wszelkich możliwych wcieleniach. Są wina pomarańczowe i naturalne.

W karcie dominują wina gastronomiczne, lżejsze, dobrze łączące się z jedzeniem. Paulina Ostrowska, head sommelierka Klonnu, deklaruje: – Wino i jedzenie powinny tworzyć doskonale zgrany duet. Jedno bez drugiego potrafi oczywiście opowiedzieć interesującą historię, ale ich odpowiednie połączenie sprawia, że opowieści tej słuchamy z zapartym tchem.

W czasie jednego z pobytów w Klonnie miałem przyjemność degustować selekcję bąbli od Nizio Naturals. Wina prezentował wtedy sam Karol Nizio, rodzinnie związany z właścicielami restauracji. Odbywają się tu winiarskie pop-upy. W ich czasie producenci albo gościnnie występujący sommelierzy prezentują własną dobraną pod menu selekcję win spoza normalnej karty.

Dodajmy, że podstawowa karta win także rotuje – choć może to niewłaściwe słowo. Lepiej powiedzieć: jest uzupełniana o doraźne zakupy i wybrane etykiety, które pasować będą do potraw przyrządzanych przez szefa kuchni. (poleca Tomasz Prange-Barczyński)

Klonn, Jazdów 1b, 00-467 Warszawa

Ten wybór ukazał się w magazynie Ferment. Pismo o winie Vintage 2024/2025. Cały obszerny (332 strony!) magazyn można jeszcze kupić w naszym Sklepie. Jeśli chcecie się dowiedzieć, o czym jeszcze pisaliśmy w tym wydaniu, kliknijcie tutaj.