fot. Tomasz Prange-Barczyński

W Europie winorośl pojawiła się w ciepłym klimacie śródziemnomorskim, i to ten region kojarzył się wszystkim z produkcją wina. W ostatnich, coraz cieplejszych latach uwaga winnego świata zwróciła się ku zapewniającej świeższy styl krawędzi atlantyckiej. O winach naznaczonych chłodnym oceanicznym klimatem jest coraz głośniej.

Maciej Świetlik

Czy bryza elektryzuje? Z pewnością serca i podniebienia miłośników „nowych stylów” win. Stawiam cudzysłów, bo awangarda często wyrasta na starym korzeniu. W tym wypadku oznacza to stare typy win, które zniknęły z pola widzenia konsumentów, ale nadal powstawały w graniczących z plażą winnicach. Teraz, gdy ekonomia uwagi i portfela przesunęła się w kierunku tych często unikatowych siedlisk, jesteśmy świadkami boomu na wina z Azorów, Kanarów, nadmorskich części Galicji czy Bairrady.

Większość win tam powstających to nowe reinterpretacje, docierające do prawdziwego potencjału siedliska i odmiany. Często są wynikiem kooperacji młodych zdolnych enologów i winogrodników wnoszących tradycję uprawy i wiedzę o swoich krzewach. Są to propozycje koneserskie, powstające w małych ilościach, bo atlantycki klimat często oznacza uprawę heroiczną. Winorośl uprawia się w skrajnie trudnych warunkach. Krzewy narażone są na silne działanie wiatru, porastają ubogie gleby nabrzeżnych stromych klifów, a wysoka wilgotność sprzyja chorobom grzybowym. Te okoliczności nie zawsze zapewniają wystarczającą ilość dobrego owocu. Rekompensatą za trud i ryzyko są wina o silnej osobowości i wyjątkowym charakterze.

Poziom zero morskiego smaku

Zacznijmy jednak podróż wzdłuż wybrzeża atlantyckiego od czegoś bardziej masowego. Taniego i zapełniającego półki supermarketów. Naszymi winami ground zero niech będą gros plant i muscadet. Wina powstające w ramach apelacji Gros Plant du Pays Nantais (pod tą nazwą kryje się szczep folle blanche) to ubogi kuzyn muscadeta. Kiedyś składnik codziennej diety, dziś już w zaniku. Nazwałem gros plant winem zerowym nie tylko dlatego, że powstaje na równinie leżącej na poziomie morza. Ten prościak jest właściwie pozbawiony owocowego smaku. Dzięki temu dobrze opowiada o morskości swego pochodzenia i o glebie, która wcale nie tak dawno temu była dnem oceanu. Morskość gros plants i muscadeta zaznacza się w ich słoności, a w przypadku tego drugiego wina również w wyraźnej mineralności.

Gros plants jest uprawiane najbliżej oceanu ze wszystkich apelacji ujścia Loary. Wątłość budowy i wysoką kwasowość nadrabia się – w przypadku obu win – leżakowaniem nad osadem obumarłych drożdży (metoda sur lie). Ten zabieg nadaje głębię smaku, wzmacnia budowę, zaokrągla kwasowe brzegi i, nie oszukujmy się, dodaje nieco słoności. Metoda sur lie słusznie kojarzona z tym regionem, szczególnie z muscadetami, jest obecnie szeroko stosowana pod różnymi szerokościami geograficznymi. I to jest kontrybucja winiarzy z okolic Nantes do światowej mody winiarskiej. Ich wina złożone z kwasu i soli chyba jeszcze nie korzystają z międzynarodowego boomu na atlantyckość. Może zbyt się kojarzą z masowością?

Próbą ucieczki do przodu jest powołanie najlepszych gminnych cru w położonej na południowy wschód od Nantes apelacji Muscadet Sèvre et Maine. Winnice wspinają się tutaj na brzegi wymienionych w nazwie apelacji dwóch rzek. Gleby w poszczególnych gminach się różnią, co nadaje tym mało owocowym winom indywidualny rys. Czołowi producenci, jak Domaine de la Pépière czy Domaine Luneau-Papin, już butelkują wina z dopisanymi na etykiecie nazwami nowych cru: Clisson czy Château-Thébaud. Są to wina na wskroś poważne, o długim potencjale starzenia i relatywnie niedrogie. Czy zostaną docenione?

Przesuwając się wzdłuż wybrzeża z południowych krańców Bretanii na południe, trafiamy do najsłynniejszego winiarskiego regionu Francji. Klimat atlantycki obejmuje winnice Bordeaux, ale czy sława tych win bierze się z właściwości terroir, czy z techniki winifikacyjnej? Na pewno region jest kategorią samą dla siebie i nie musi się oglądać na żadne dodatkowe etykietki. I tak pozostaje punktem odniesienia dla reszty świata. Cechujący go daleko posunięty konserwatyzm stylu jest wręcz przeciwny do rewolucyjnego ruchu po drugiej stronie Pirenejów.

Z mesety na Kanary

Chyba nikt tak dobrze nie uosabia hiszpańskiej nowej fali jak załoga Evinate („zwinifikuj się”). Tworzy ją czwórka enologów. Laura Ramos, José Martínez, Roberto Santana i Alfonso Torrente spotkali się na studiach enologicznych w Alicante. Okazało się, że łączą ich te same idee. Znajdować stare parcele, najlepiej niedocenionych szczepów, i robić z nich wina tchnące autentyzmem i lokalnością. Czyli – jak najdalej od centralistycznego beczkowego tempranillo, które przez dekady było hegemonem przysłaniającym prawdę o tym zróżnicowanym kraju.

Szybko powstał modus operandi grupy, łączący konsultacje dla producentów w ciekawych siedliskach z produkcją win pod własną marką. Envinate często korzystali z wynajętej powierzchni w winiarniach swoich klientów. Pochodzący z południowo-wschodniej Hiszpani Laura Ramos i José Martínez skoncentrowali się na projekcie w rodzinnych stronach. W apelacji Almansa na gorącym płaskowyżu produkują zaskakująco lekkie i złożone wino ze szczepów garnacha tintorera i moravia agriana.

Reszta załogi zwróciła się w kierunku win oceanicznych. Roberto Santana, współpracując z jednym z najlepszych producentów na Teneryfie, Suertes del Marquész Valle de la Orotava, zdążył rozpoznać wulkaniczne terroir i potencjał starych krzewów odmian malvasia, listán bianco, marmajuelo czy listán negro. Stworzył linię win Táganan, korzystając ze starej nazwy tego północnego zakątka wyspy. Dalsza eksploracja zaowocowała współpracą z lokalną kooperatywą i linią win Benje o nieco bardziej kontynentalnym wyrazie. Degustacja Palo Blanco 2020 ze stuletnich krzewów listán bianco (w Jerez znane jako palomino) rosnących na ciemnym bazaltowym podłożu w pobliżu La Orotavy jest przeżyciem jedynym w swoim rodzaju. To pionowe wino, ledwie muśnięte owocem, rozgrywa się głównie w opowieści o mineralnym podłożu, słonym morzu i wulkanicznej pikanterii.

Tej ostatniej nie brakuje w czerwonym unikatowym Táganan Margalagua 2020, które powstało z lokalnych szczepów, tradycyjnie rosnących na jednej parceli. „Matka wód”, bo tak należałoby tłumaczyć nazwę winnicy, należy do lokalnego winogrodnika José Angela Alonso, z którym współpracuje kolektyw. Partnerski model kooperacji jest równie ujmujący, co nieskończony finisz lekko zbudowanego, jak większość atlantyckich czerwieni, wina Teneryfy.

Pochodzący z Galicji Alfonso Torrente dodał do kolekcji Evinate wina Lousas robione w Ribeira Sacra, mateczniku nowej fali. W tej galicyjskiej apelacji cofniętej w głąb lądu Raúl Pérez, największa gwiazda Nowej Hiszpanii, zaczynał na przełomie XX i XXI wieku ruch intuicyjnej winifikacji, w opozycji do win z technicznego przepisu. Ten wszędobylski winiarz o wyglądzie dobrze dojrzałego hippisa, robi wina od Swartlandu po Cebreros. Trudno go jednak zaliczyć do „latających winemakerów”, którzy w ubiegłym wieku eksportowali międzynarodowy styl w różne zakątki świata.

Nowa fala pożegnała się z receptą pełnej dojrzałości winogron i mocnej dębowej podpory. Szuka unikatowych stanowisk, by dać im przemówić w tworzonych butelkach. Wśród ponad 70 win, pod którymi podpisuje się Pérez, znajdziemy świetne albariño z leżącej nad oceanem i najbardziej deszczowej podstrefy Rías Baixas o nazwie Val do Salnés. W „słonej dolinie” powstaje słone wino Atalier. Jest wynikiem współpracy Raúla Péreza i Rodri Méndeza z istotnej dla nowych win regionu wytwórni Forjas del Salnés z leciwym winogrodnikiem, panem Vicente, który posiada ponadstuletnie krzewy prowadzone na pergolach. Ten system pozwala na lepszą wentylację kiści. To kluczowe w regionie, gdzie wysoka wilgotność i częste opady zwiększają ryzyko chorób grzybowych.

Owoc na Atalier zbiera się każdego roku o ustalonej porze. Jak żartują twórcy tego wina, „ostatniego dnia przed deszczem”, czyli najpóźniej jak się da. Ma to na celu obniżenie wysokiego poziomu agresywnego kwasu jabłkowego, bo Raúl nie uznaje fermentacji malolaktycznej, jaka jest udziałem wielu komercyjnych win apelacji. Co więcej, Atalier dojrzewa w drewnianych kadziach, co również odróżnia to wino od mainstreamu. Jest to ukłonem w stronę tradycyjnego stylu z czasów, kiedy w regionie nie znano nierdzewnych kadzi. „A Cruz das Ánimas”, czyli skrzyżowanie dusz, to podtytuł tego wina o morskim charakterze, powstałego w wyniku spotkania tradycji i fascynacji.

Pochodzący z regionu Rodri Méndez specjalizuje się w wynajdywaniu starych winnic, będących zagrożonym dziedzictwem „słonej doliny”. Część z nich ekonomiczna presja każe karczować pod nowe, bardziej wydajne nasadzenia. Pozostałe dziczeją nieuprawiane, co wiąże się z migracją młodego pokolenia do miast. W swoim projekcie Forjas del Salnés Méndez przypomina też, że region zmajoryzowany dziś przez albariño był pełen win czerwonych. Powstawały ze szczepów caíño tinto, loureiro tinto czy espadeiro. Jego Finca Genoveva, tłoczona z całych kiści caíño z niemal 200-letniej działki o granitowym podłożu, jest winem, które przenosi w czasie. Ma w sobie coś dziko zwierzęcego i ziemistego, próbowanie go to podróż do czasów preindustrialnych. Jeśli Rodri Méndez jest kustoszem, to energia jego win nie pozwala na chwilę nudy w tym muzeum.

Podobne ruchy odbywają się na pozostałych atlantyckich terroir Hiszpanii. Dla przykładu: w Asturii, kraju cydru powoli tworzy się środowisko winiarzy wokół apelacji Cangas (stworzono nawet konkurs win atlantyckich). Albo w Kraju Basków, gdzie też można zaobserwować nośność oceanicznego hasła (vino atlántico). Tao Platón umieścił je na swojej rewelacyjnej i rewolucyjnej txakolinie winifikowanej w ramach głośnego projektu Peninsula Vinicultores.

Wulkany i plaże

W Portugalii, której zachodnią granicę wyznacza atlantycki brzeg na przestrzeni ponad 500 kilometrów w linii prostej, nie brak siedlisk naznaczonych jodem i solą. Kontynuacją hiszpańskiej Galicji jest portugalskie Minho, gdzie powstaje vinho verde, a albariño zmienia się w alvarinho. Najważniejsza podstrefa apelacji Vinho Verde, czyli Monção e Melgaço, której winnice są położone wysoko nad poziomem morza, rodzi wina już mniej naznaczone oceanicznym wpływem niż ich hiszpańscy sąsiedzi. Co nie znaczy, że w ambitnych wersjach vinho verde nie można odnaleźć słonego tonu.

Największe emocje w Portugalii i poza nią budzą wina z wysp pochodzenia wulkanicznego. Madera, pozostająca cały czas pod wpływem deszczu i tropikalnej wilgoci, jest oczywiście winem z atlantyckiego klimatu. Ale technologia jej powstawania tworzy zupełnie odrębny profil smakowy.

Natomiast Azory stanowią ziemię obiecaną dla atlantyckiej rewolucji smaku. Nazwy takich producentów, jak Azores Wine Company, Adega do Vulcão czy Ilha do Pico, wywołują dreszcze w każdym portugalskim sommelierze. Ich wina trafiają do kart najlepszych restauracji świata. Wina te powstają głównie na dwóch wulkanicznych wyspach Pico i Terceira. Podobnie jak w przypadku Wysp Kanaryjskich, mamy tu do czynienia ze specjalnymi metodami pozwalającymi na uprawę w ekstremalnych warunkach (porywiste wiatry).

W apelacji Biscoito na wyspie Terceira winorośl chroni się za bazaltowymi murkami, tworzącymi kwadratowe parcelki zwane curraletas. Zarządza nimi tutejsza kooperatywa. We współpracy z mistrzem alvarinho z kontynentu – Anselmo Mendesem – produkuje ciekawą, słonawą interpretację zazwyczaj słodko-owocowego verdelho. Drugi istotny szczep, arinto dos açores, jest specjalnością wyspy Pico, nad którą góruje wciąż czynny wulkan.

Nie mniej ciekawe techniki winogrodnicze wymusza na kontynencie uprawa w małej apelacji położonej na zachód od Lizbony. W Colares winnice w sposób dosłowny prowadzone są na klifach powyżej plaży, zatem górną warstwę gleby stanowi drobny piasek. By zasadzić nową winorośl, trzeba odsłonić gliniaste podglebie, co z kolei wymaga wykopania rowu o głębokości do 5 metrów. Kopiącym te odkrywki rolnikom groziło osunięcie się łachy i zasypanie – stąd na starych fotografiach widzimy ich z koszami na głowach. Nowo posadzona winorośl potrzebuje czasem aż sześciu lat, by wspinając się po tyczce, wyrosnąć ponad poziom piasku. To jest dopiero heroiczne winogrodnictwo!

Dziś ta apelacja, okrążana przez turystyczny przemysł, jest niemal w zaniku. W 1930 roku było tu 1800 hektarów winorośli. Piasek okazał się sprzymierzeńcem mieszkańców Colares i nie pozwolił filokserze na spustoszenie winnic. W latach późniejszych większość kurczącej się produkcji trafiała do miejscowej spółdzielni. Ta zaś nie miała zrozumienia dla wyjątkowości winnic obsadzonych czerwonym ramisco i białą malvasią. Ramisco to fantastyczne wino o wielkim potencjale leżakowania. Można się o tym przekonać, degustując stare roczniki paru pozostałych producentów, takich jak Adegas Beira Mar czy Viúva Gomes, który wznowił produkcję w kooperacji ze spółdzielnią. Najlepszej malvasii szukajcie u Ramillo, producenta z Sintry, który ma w Colares swoje parcele.

Znakiem renesansu tego wyjątkowego na światową skalę miejsca jest odrodzenie tutejszej spółdzielni. Powstaje w niej malvasia będąca winem wybitnie morskim, o świetnej konstrukcji i fantastycznym balansie świeżości i mineralności. Klasyczna półlitrowa butelka kosztuje 25 euro, dwadzieścia lat temu kosztowała mniej niż czwartą część tej ceny i nie znajdowała nabywców.

Korzystajmy z darów tych wciąż zagrożonych winnic – póki wiatr wieje w dobrą stronę.