fot. Bekky Bekks / Unsplash

Siarkowanie podczas butelkowania nie pozbawia wina elementu naturalności, nie zmienia charakterystyki drożdży i flory bakteryjnej, czyli wpływu terroir, natomiast zabezpiecza wino przed przedwczesnym utlenieniem w butelce.

Sławomir Chrzczonowicz

W roku 2005 Unia Europejska ustaliła, że wina, w których zawartość siarczynów przekracza 10 mg/l, muszą mieć na etykiecie ostrzeżenie: „zawiera siarczyny”. Od tego momentu stały się one ulubionym chłopcem do bicia. Pamiętam klientów, którzy po tej zmianie przychodzili, mówiąc, że wcześniej sprzedawałem im wina bez siarczynów. Czemu zatem teraz tylko z siarczynami? Dlaczego w supermarkecie obok polecono im wino bez wzmianki o siarczynach? Przez długi czas nie mogli uwierzyć, że wina te niczym się od siebie nie różnią. Poza faktem, że inny producent nie zdążył się dostosować do nowych wymagań. Tak czy inaczej siarczyny zyskały kultowy status czarnego luda, którym można było straszyć amatorów wina. Lata minęły, emocje opadły, a świadomość wzrosła. Można więc chyba podejść do tematu spokojnie, pokazując wszelkie za i przeciw tego typu winiarskich praktyk.

Co to są siarczyny ?

Przede wszystkim siarczyny to nie siarczany. Siarczyny to sole kwasu siarkawego H₂SO₃ a nie siarkowego H₂SO₄. Są to nieorganiczne związki chemiczne powstające podczas reakcji kwasu siarkawego lub dwutlenku siarki z tlenkami metali, wodorotlenkami lub solami innych kwasów. Mogą także powstawać jako produkt rozkładu białek, na przykład w wyniku metabolizmu drożdży podczas winifikacji. Śmiało można zatem powiedzieć, że trudno znaleźć wino niezawierające siarczynów, nawet wśród ortodoksyjnie naturalnych. Oczywiście, ilość siarczynów, które biorą się z zachodzących w winie procesów biochemicznych jest kilkakrotnie mniejsza od tej wynikającej z dodawania ich do wina. I tu rodzą się dwa kluczowe pytania: po co dodaje się siarczyny do wina i czy tylko do wina?

W jakim celu stosuje się siarczyny?

Głównym powodem jest łatwość ich rozkładu z wydzieleniem dwutlenku siarki SO₂. Ten bezbarwny toksyczny gaz o ostrym, duszącym zapachu, drażniący drogi oddechowe, ma silne własności bakteriobójcze i pleśniobójcze. Wiedzieli już o tym starożytni, wykorzystując pochodnie z płonącą siarką w celach dezynfekcyjnych. Było to działanie intuicyjne, wynikające z obserwacji, stosowane bez wiedzy na temat drobnoustrojów, pleśni czy chorób zakaźnych. Co najmniej od wczesnego średniowiecza wykorzystywano siarkowanie także przy wytwarzaniu wina.

Również dziś dwutlenek siarki jest powszechnie używany jako konserwant żywności; także w winiarstwie. Operowanie toksycznym gazem jest logistycznie trudne i potencjalnie niebezpieczne. Znacznie powszechniej stosuje się więc siarczyny w postaci proszku lub tabletek. Dwutlenek siarki uwalnia się z nich dopiero po dodaniu go do wina (czy innych produktów). Warto sobie przy tym uświadomić, jak szeroki jest zakres stosowania konserwantów zawierających siarczyny. W wykazie środków dopuszczonych jako dodatki do produktów spożywczych znajdziemy 9 substancji oznaczanych symbolami od E 220 do E 228. Poniższa tabelka pokazuje najbardziej powszechne zastosowania każdego z nich. Jeśli chodzi o dodatki do wina, najczęściej chyba używany jest pirosiarczyn sodu lub potasu, czyli E 223 lub E 224.

Dlaczego w winie ?

Dwutlenek siarki hamuje działanie bakterii i drożdży, ma właściwości antyseptyczne. Będąc przeciwutleniaczem, spowalnia pochłanianie tlenu przez wino i blokuje enzymy utleniające. Działa też jak rozpuszczalnik, ułatwiając ekstrakcję antocyjanów wzbogacających wino w barwniki, taniny i aromaty zawarte w skórkach gron.

Siarkowanie stosuje się więc na wielu etapach winifikacji. Na samym początku, kiedy świeżo zebrane grona trzeba zabezpieczyć przed bakteriami octowymi i pleśnią podczas oczekiwania na tłoczenie. Następnie dodaje się siarczyny do moszczu, chroniąc go przed utlenieniem i przedwczesnym rozpoczęciem fermentacji.

Siarkowanie podczas fermentacji alkoholowej pozwala ją zakończyć. Umożliwia to zachowanie cukru resztkowego i otrzymanie słodkiego wina. Pozwala również kontrolować fermentację malolaktyczną, zabijając drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Ponadto chroni wino przed utlenieniem. Wino należy również chronić w butelkach – zazwyczaj podczas butelkowania dodaje się około 20 do 30 mg/l (w przeliczeniu na SO₂). Ta czynność jest bardzo istotna dla przechowywania wina. Wielokrotnie winiarze, pytani przeze mnie o siarkowanie, odpowiadali: „nie, nie dodaję siarki,… no, tylko trochę przy butelkowaniu”. Wbrew pozorom ma to głębszy sens.

Siarkowanie podczas butelkowania nie pozbawia wina elementu naturalności. Nie zmienia charakterystyki drożdży i flory bakteryjnej, czyli wpływu terroir, natomiast zabezpiecza wino przed przedwczesnym utlenieniem w butelce. W tabelce poniżej podano normy zawartości siarczynów (w przeliczeniu na SO₂) w winach wytwarzanych konwencjonalnie, winach ekologicznych, biodynamicznych i naturalnych. Niższa wartość obowiązuje w przypadku win czerwonych, wyższa dla białych.

Czy można nie siarkować wina?

Można, tylko po co? – chciałoby się odpowiedzieć i pewnie dwadzieścia parę lat temu tak właśnie bym odpowiedział. Albo inaczej: nie ja, tylko większość odwiedzanych przeze mnie winiarzy, z którymi o tym rozmawiałem. Jednak czasy się zmieniają i dziś na tak postawione pytanie odpowiemy – owszem, można, ale… To „ale” oznacza, że chcąc uniknąć siarkowania, winiarz musi zachować wyjątkową czystość i staranność na każdym etapie winifikacji. A i tak może się nie udać.

Większość wad wina powstaje w wyniku utlenienia, obecności drobnoustrojów, np. bakterii kwasu octowego lub kwasu mlekowego, oraz niepożądanych klonów dzikich drożdży np. Brettanomyces. Jeżeli wino po fermentacji ma kontakt z powietrzem – a na ogół ma – to przy obecności bakterii octowych następuje utlenienie alkoholu do aldehydu octowego (nuty przejrzałych, gnijących jabłek), a następnie utlenienie aldehydu do kwasu octowego (nuty acetonu).

Z kolei fermentacja malolaktyczna, która polega na przemianie kwasu jabłkowego w kwas mlekowy pod wpływem bakterii mlekowych, może zostać zakłócona przez obecność niepożądanych szczepów tychże bakterii. Symptomem zakłóceń są zapachy maślanki, zjełczałego masła, kiszonki, krótko mówiąc – ewidentne wady. Zarówno w przypadku utlenienia, jak i fermentacji malolaktycznej siarkowanie tym defektom zapobiega.

Znane powszechnie wady bukietu wina, powstające w wyniku działania niektórych klonów dzikich drożdży, najczęściej Brettanomyces, są trudne do przewidzenia. Zależą one bowiem od stopnia ich zawartości w rdzennych drożdżach oraz składu chemicznego wina. Siarkowanie z pewnością pozwoli uniknąć brettu, jak również „myszowatości”, która także jest wynikiem działania Brettanomyces oraz bakterii kwasu mlekowego.

Wracając do początkowego pytania: „czy można nie siarkować win”, odpowiem zatem: siarkowanie jest praktyką bezpieczną z punktu widzenia jakości wina, a dodatkowo pozwala uniknąć większości wad.

Przez zaniechanie siarkowania winiarz funduje sobie jazdę bez trzymanki, z zablokowaną kierownicą i uszkodzonym hamulcem. To się może udać, ale nie musi.

Siarczyny a zdrowie

Na zakończenie kilka zdań o potencjalnym szkodliwym wpływie siarczynów na organizm człowieka. Związki te generalnie uznaje się za bezpieczne (potwierdziły to badania opublikowane przez Amerykańską Agencję Żywności i Leków). Oczywiście pod warunkiem spożywania ich w dopuszczalnej normie. Poziom bezpiecznego spożycia ustalono na 0,7 mg/kg masy ciała i uznano, że toksyczność w ustalonym limicie dawki jest niewielka.

Substancje te mogą jednak wywoływać reakcje alergiczne. Od lekkich, jak zaczerwienienie skóry, pokrzywka, świąd, do silnych, jak trudności z oddychaniem, a nawet wstrząs anafilaktyczny, zwłaszcza w przypadku chorych na astmę. Według rozporządzenia unijnego nr 1169/2011 dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l zostały wpisane na listę substancji powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. Według badań na siarczyny może być uczulone od 0,05 do 1 proc. populacji i od 5 do 10 proc. astmatyków.

Dodajmy, że żadne jak dotąd badania nie potwierdziły działania nowotworowego. Stwierdzono natomiast, że siarczyny powodują rozkład witaminy B i obniżają jej wchłanianie, co może prowadzić do zaburzeń pracy układu krwionośnego.

To wszystko brzmi nie nagorzej. Jednak sprawdzając, czy wino zawiera siarczyny, warto uprzytomnić sobie, że nie jest ono ani jedynym, ani też najważniejszym źródłem tych substancji w diecie człowieka. Może się bowiem okazać, że łączna ilość siarczynów, które spożywamy w konserwach, dżemach, owocach, pieczywie, ciastach, warzywach etc. jest znacznie wyższa od obecnie uważnej za dopuszczalną. Warto więc docenić wysiłki i ryzyko podejmowane przez tych, którzy stosowania konserwantów unikają.

Być może kiedyś na pytanie: „czy można nie siarkować wina?”, odpowiemy – trzeba.