W roku 2026, ogłoszonym niedawno Światowym Rokiem Czarnej Porzeczki, barmani zapewne zechcą odkurzyć przepisy na drinki z udziałem crème de cassis. Byłabym bardzo za.
Inka Wrońska, fot. Anna Evans / Unsplash
Zgodnie z prognozami amerykańskiej firmy McCormick, owocem roku 2026 ma być czarna porzeczka. I to jest dobra wiadomość. Mam bowiem nadzieję, że do łask wrócą smaki, które uwielbiam. Babcina galaretka z czarnych porzeczek. Czekoladowy tort cassis z czarnoporzeczkowym kremem. Kir Royal, drink z francuskiego likieru porzeczkowego crème de cassis i szampana.
Owoc roku 2026
„Czarna porzeczka to kolejny hit rynku” powiedziała Tabata Gomez, dyrektorka ds. marketingu w McCormick. Firma ta jest światowym liderem w produkcji przypraw, ziół i aromatów do żywności dla sektora spożywczego. Od 2000 roku wydaje także przewodnik McCormick Flavor Forecast badający i prognozujący trendy kulinarne. Według zatrudnionych w McCormick specjalistów, „czarna porzeczka nadaje żywą intensywność i wyrazisty, wyrafinowany smak bardzo wielu potrawom – od wytrawnych sosów, przez wypieki, aż po drinki”.
To akurat trend, z którego Polska powinna się cieszyć, bo nasz kraj należy do absolutnych liderów jej uprawy. Na świecie wyprzedza nas tylko Rosja (na kolejnych po nas miejscach są Ukraina, Japonia, Luksemburg i Hiszpania). W Europie aż 70 proc. czarnych porzeczek ma polski rodowód.
Aż dziwne, że to nie nam świat zawdzięcza recepturę likieru z czarnej porzeczki. Crème de cassis powstał we Francji.
Urodzony w Burgundii
Czarna porzeczka to bardzo ważny składnik nie tylko dla kucharzy i cukierników, ale także dla branży barmańskiej. Jest bowiem podstawą crème de cassis, francuskiego likieru z czarnej porzeczki (owoce macerowane w alkoholu z dodatkiem cukru), będącego niezbędnym składnikiem co najmniej kilku słynnych klasycznych koktajli. Przede wszystkim rozmaitych wersji Kiru (likier porzeczkowy i wino – w oryginalnym przepisie burgundzkie aligoté), ale także Fénelonu (czerwone wino z Cahors, sok z zielonych orzechów włoskich i likier porzeczkowy), El Diablo (tequila, likier porzeczkowy, sok z limonki) czy Fond de Culotte (Suze – gorzki likier z korzeni gencjany – likier porzeczkowy i cytryna).
Przepis na likier powstał w 1841 roku w Dijon. Autorem receptury był Auguste-Denis Lagoute, właściciel Café des Milles Colonnes. To on nakłaniał miejscowych winiarzy do obsadzania obrzeży winnic krzewami czarnej porzeczki i doprowadził do tego, że już pod koniec XIX wieku region miał uprawy liczące 350 hektarów. Dziś Francja ma około 2000 ha pod czarną porzeczką, z czego na Burgundię przypada mniej więcej 1/4. Przepis na Kir – najsłynniejszy koktajl z dodatkiem crème de cassis – jest nieznanego autorstwa. Mniej więcej wiadomo, że powstał na początku XX wieku i nazywał się wówczas blanc-cass (ówczesne proporcje to 1/5 likieru porzeczkowego i 4/5 białego wina aligoté). Po pewnym czasie powstała też wersja Kardynał (zwana przez niektórych Komunardem), w której używano wina czerwonego zamiast białego, oraz Kir Royal na winie musującym (niekoniecznie szampan, w Burgundii używa się crémant de bourgogne – ta wersja ma osobną nazwę Téméraire).
Kir Royal: przepis
Składniki na 1 porcję (wg Diffords Guide)
15 ml crème de cassis
120 ml szampana brut (lub crémant de bourgogne, lub innego musującego wina – najważniejsze: musi być brut)
Przygotowanie
Do kieliszka typu flet wlej najpierw crème de cassis, a potem schłodzone wino musujące. Gotowe.
Crème de cassis: kupić czy zrobić?
Puryści, w celu zrobienia Kiru, zapewne będą szukać oryginału. Najprawdziwszego z prawdziwych crème de cassis, opatrzonego stosownymi chronionymi oznaczeniami geograficznymi i pochodzącego od najsłynniejszych producentów. Taki likier będzie miał min. 15 proc. alkoholu i min. 400 gramów cukru na litr (w praktyce więcej i jednego, i drugiego). Będzie powstawał w Burgundii, najczęściej z odmian porzeczek o bardzo intensywnej barwie – Noir de Bourgogne lub Royal de Naples. Na etykietach będzie miał napis Crème de Cassis de Bourgogne. To chroniona nazwa geograficzna, która, zgodnie z europejskimi przepisami, oznacza likier z owoców czarnej porzeczki uprawianych na obszarze od północy Dijon do Mâcon i powstający wyłącznie na tym terenie. Można też szukać likieru Crème de Cassis de Dijon, wytwarzanego przez producentów: Lejay-Lagoute, L’Héritier-Guyot, Briottet i Gabriel Boudier.
Jeśli chcemy – wszak, jako Polacy, jesteśmy obywatelami porzeczkowego mocarstwa – sami zrobić likier porzeczkowy (nazwijmy go roboczo: „crème de cassis de Pologne”) możemy wykorzystać przepis z francuskiej strony Marie Claire Cuisine et Vins de France:
Crème de cassis: przepis
Składniki na 2 butelki
1,5 kg dojrzałych czarnych porzeczek
2 butelki dobrego czerwonego wina
ok. 2 kg cukru kryształu
Przygotowanie
Odszypułkuj i umyj czarne porzeczki, rozgnieć je tłuczkiem w dużej misce. Zalej winem i odstaw na 48 godzin.
Przecedź całość przez sito i zważ otrzymany sok. Przelej go do rondla, dodaj tyle samo – wagowo – cukru. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj 10 minut, mieszając od czasu do czasu.
Przestudź płyn, przecedź przez sitko wyłożone gazą, wlej do umytych i wyparzonych butelek. Wstaw butelki w chłodne i ciemne miejsce na co najmniej 8 dni, aby likier dojrzał.
Czy zastąpić szampana w Kir Royal? O zamiennikach drogich win piszemy TUTAJ.
