26 października miała miejsce kolejna edycja International Mavrud Day. Dzień Mavruda to święto najważniejszej autochtonicznej odmiany winorośli w Bułgarii. Nie obchodziliście? A szkoda, bo mavrudem z pewnością warto się zainteresować.
Tekst i zdjęcia: Tomasz Prange-Barczyński
W przeciwieństwie do swych największych sąsiadów, Rumunii i Grecji, gdzie lokalne odmiany winorośli stanowią o winnej tożsamości obu krajów, w Bułgarii ciągle jedną trzecią upraw zajmują merlot i cabernet sauvignon. Nawet jeśli niekiedy powstają z nich wina bardzo wysokiej klasy, zawsze skazane są na porównania z o wiele bardziej rozpoznawalnymi i cenionymi etykietami z południowej i zachodniej Europy oraz Nowego Świata. O tym, że współczesny marketing winiarski lubi bazować na prostym i czytelnym przekazie, przekonali się Argentyńczycy, promując swój kraj malbekiem, Chilijczycy wykorzystujący do tego carménère, Australijczycy shiraz. Nawet żyjący po sąsiedzku z Bułgarią Północni Macedończycy chwalą się światu swoim vranecem, a Serbowie stawiają na prokupaca. Na szczęście w Bułgarii prócz merlota, caberneta i innych międzynarodowych odmian rośnie też mavrud.
Dzień Mavruda – na świętego Dimitara
Mavrud to stara odmiana pochodząca z okolic Asenowgradu pod Płowdiwem. Jej nazwa wywodzi się od greckiego mavro, „czarny”. Daje zaiste bardzo ciemne wina o wyraźnym garbniku i dobrej kwasowości, jednak wymaga odpowiednich warunków klimatycznych. Gdy przed trzema laty odwiedzałem winiarzy na północnych stokach Rodopów w ostatnim tygodniu października, wielu nie zaczęło jeszcze zbiorów tej odmiany. Typowy okres wegetacji wynosi w przypadku mavruda aż 176 dni (zazwyczaj szczepy potrzebują na uzyskanie pełnej dojrzałości około stu).
Dzień Mavruda przypada na 26 października i nie jest to data przypadkowa. W przeszłości zbiór winogron z tej odmiany rozpoczynał się w dniu świętego Dimitara. Odmiana zwykle szybko akumuluje cukier, jednak dojrzałość fizyczna wyprzedza znacząco fenoliczną. Innymi słowy – łatwo zrobić z mavruda wina bardzo mocne, ale o zielonych, niedojrzałych aromatach. Uzyskaniu pełnej dojrzałości owoców nie sprzyjały też stosowane w czasach komunistycznych podkładki. Co gorsza, szczep jest z natury bardzo plenny i bez umiejętnego prowadzenia daje wprawdzie bardzo dużo owoców, ale o marnych parametrach.
Zajmujący dziś 1265 hektarów mavrud nie ma wielkiej konkurencji do tytułu ambasadora bułgarskiego winiarstwa pośród innych lokalnych szczepów. Pamida rośnie wprawdzie blisko pięć razy więcej, ale to odmiana dająca wina o niskim ekstrakcie i marnej kwasowości; nikt nie traktuje jej poważnie. Lubiana w średniowieczu przez Wenecjan, a potem przez Winstona Churchilla sziroka melniszka łoza (albo po prostu: melnik) jest świetna, ale dojrzewa w pełni tylko w ciepłej Dolinie Strumy na południowym zachodzie kraju. Ceniony przez winiarzy rubin to z kolei uzyskana w 1944 roku w instytucie badawczym w Plewenie krzyżówka syrah i nebbiolo (według jednej z anegdot, naukowiec, który ją przygotował, użył piemonckiego szczepu ze względu na swoją włoską narzeczoną), średnio więc nadaje się na flagowego autochtona.
Konieczność reform
Jeszcze kilka dekad temu Bułgaria należała do absolutnej czołówki producentów wina na świecie. W latach 70. XX wieku powierzchnia winnic sięgała tam 150 tys. ha. Samego mavruda, w szczycie jego popularności w 1982 roku, rosło 2350 ha. Po załamaniu się koniunktury na rynku sowieckim i utracie prestiżu w krajach Europy Środkowej, w tym i w Polsce, oraz po żmudnej i trudnej prywatyzacji, nasadzenia winorośli spadły do ledwie 28,7 tys. hektarów. Nawet w 1878 roku, gdy Bułgaria odradzała się jako niepodległe państwo po blisko 500 latach otomańskiej okupacji winnic było blisko dwa razy więcej. Na rynku działają niecałe trzy setki producentów (mniej niż w Polsce!). Może to i lepiej, bo zamiast taniej masówki trafiającej kiedyś na niewymagający rynek rosyjski (a przed dwiema dekadami – także polski) oraz wypijanej lokalnie, powstają na brzegach najdłuższej bułgarskiej rzeki, Maricy, wina coraz ciekawsze.
Tymczasem, jeszcze kilka lat temu nie było z mavrudem wcale łatwo. Dekadę rozmawiałem z francuską enolożką Cécile Paillé z posiadłości Katarzyna pod Swilengradem, jednej z największych winiarni w Bułgarii należącej do Polaka, Krzysztofa Trylińskiego. Zapytana, dlaczego skupia się na odmianach międzynarodowych, tłumaczyła, że brakuje dobrego materiału do nasadzeń. Wolała bazować na sprawdzonych szczepach z dobrych szkółek w zachodniej Europie. Potwierdził to wówczas ambitny winiarz z Sakaru, Ivo Varbanov, który przyznał, że choć w jego regionie mavrud z pewnością miałby szansę dać dobre wina, w Bułgarii badania nad wyodrębnieniem właściwych klonów są w stanie szczątkowym. Nie mówiąc o komercyjnych szkółkach, które mogłyby przygotowywać wysokiej jakości materiał dla przyszłych winnic.
Zmiany na lepsze
Ostatnie lata przyniosły jednak zmiany. Lambrin Topuzliev, szef piwnic Uniwersytetu Rolniczego w Płowdiwie, przedstawił w czasie konferencji z okazji Dnia Mavruda w 2023 roku w Sofii pozytywne wyniki badań nad selekcją najlepszych klonów oraz podkładek, z których mogą teraz korzystać winogrodnicy. Akademicy we współpracy z grupą producentów wybrali cztery eksperymentalne parcele o odmiennych charakterystykach. Prowadzili badania nad odmianą, by lepiej zrozumieć naturę mavruda oraz wpływ terroir na smak win. Efektem było m.in. stworzenie koła aromatów typowych dla szczepu. Topuzliev wyjaśniał, że mavrud to stara odmiana, która przetrwała wiele kataklizmów, w tym plagę filoksery. Potrafi dawać wysokiej jakości wina o unikatowym charakterze i dobrze odzwierciedlać charakter różnych siedlisk, w których jest uprawiana.
Jak smakuje mavrud?
Różnie. W czasie pobytu w Bułgarii piłem doskonałej jakości pét-nata Funky Mavrud od spółki Petar Georgiew & Radostin Miłkow. Są oni również autorami młodzieńczego, lekkiego, pełnego owocu Novi Izvor Mavrud.
Jeszcze lżejszy i jeszcze bardziej soczysty jest Mlad Mavrud z winiarni Rosalea w Sakarze, wypuszczany zaledwie kilka tygodni po zbiorach. Nikołaj Dałakov robi rewelacyjnego mavruda w betonowych jajach. To jaskółki zmian, choć bez wątpienia estetyka, która wciąż w Bułgarii dominuje, to esencjonalna tężyzna. Dotyczy to w takiej samej mierze mavruda, jak i win z odmian międzynarodowych czy kupaży. Wysoki ekstrakt i poziom alkoholu, szczodre użycie beczki, widowiskowy, by nie powiedzieć: krzykliwy styl. Do tego ciężkie butelki z imponującym wgłębieniem w denku i sporo złota na etykietach. Pełne rozmachu projekty architektoniczne nowych winiarni, szklane podłogi, galerie sztuki nowoczesnej w piwnicach wypełnionych baryłkami; światło i dźwięk. Wszystko to do złudzenia przypomina Rioję czy Riberę del Duero sprzed dekady. Te same inspiracje, te same zachwyty, ten sam wyobrażony – i realnie istniejący – bogaty klient.
Nowa fala w Bułgarii
Na szczęście, dla równowagi, nie brak w Bułgarii nowej krwi. Projektów alternatywnych, czasem otwarcie hipsterskich, czasem po prostu idących wbrew modnym trendom, choć nie przekraczających ram win konwencjonalnych. Tak pracuje choćby mieszkający na co dzień w Wielkiej Brytanii i realizujący obok kariery winiarza zawód pianisty Ivo Varbanov. Pionierami biodynamicznej uprawy winnic są Eolis i Damianitza. Rośnie liczba winnic uprawianych ekologicznie. Na pograniczu obu stylów plasuje się były grafik komputerowy, Edi Kourian, dowodzący projektem Ross-idi. Tak jak Varbanov, zamiast na drogie dizajnerskie projekty winiarni woli wydawać pieniądze na winnice i betonowe jaja fermentacyjne. Podobnie jest w przypadku wspomnianych już Dałakova, Georgiewa, Miłkowa i wielu innych.
Winiarstwo bułgarskie dywersyfikuje się. Nawet jeśli wciąż dominuje w nim klasyczny ciężki styl (inna sprawa, że tego typu wina w Bułgarii stały się w ciągu ostatnich kilku lat zdecydowanie bardziej zrównoważone i eleganckie niż kiedyś), miłośnicy wagi lekkiej, niskiej interwencji i długiego kontaktu ze skórkami mają już wcale niewąską niszę. W centrum Sofii działa pierwszy wine bar i sklep Vino Orenda z winami produkowanymi przez małe, najczęściej romansujące z nurtem naturalistycznym winiarnie.
Mavrud dobrze symbolizuje zmiany zachodzące w odradzającym się przemyśle winiarskim kraju. Czy stanie się dla Bułgarii przepustką na światowe salony? Odmiana ma długą tradycję, daje intrygujące wina w wielu różnych stylach, dobrze opowiada historię lokalnych siedlisk. Jest jej też wystarczająco dużo, by była widoczna na półkach enotek. Aha! Nazwę mavrud po prostu łatwo zapamiętać i wymówić, co dla przyszłych entuzjastów za granicą nie będzie bez znaczenia.
Już niedługo kolejne święto wina. W trzeci czwartek listopada będziemy obchodzili dzień beaujolais nouveaux!
